Ингредиенты для рецепта Торт «Мой Красный бархат»
Бисквит pain de Genes
- Мука миндальная (или молотый миндаль) — 105 г
- Сахарная пудра — 105 г
- Белок яичный — 20 г
- Яйцо куриное — 210 г
- Масло сливочное — 70 г
- Мука пшеничная — 50 г
- Разрыхлитель теста — 3 г
- Какао-порошок — 7 г
- Краситель пищевой
Клубничное желе
- Пюре ягодное (клубничное) — 250 шт
- Сахар — 130 г
- Желатин — 11 г
- Вода — 35 г
Сливочный крем
- Сливки (не менее 33%) — 300 г
- Сыр творожный — 300 г
- Сахарная пудра — 200 г
- Желатин — 10 г
- Вода — 50 г
Мусс
- Молоко — 350 мл
- Сливки — 355 г
- Желток яичный — 4 шт
- Сахар — 120 г
- Крахмал кукурузный — 22 г
- Вода — 90 г
- Желатин — 15 г
Украшения
- Крем (крем «Мокрое желе»)
 | Бисквит Pain de Genes. Заранее подготовить и взвесить все ингредиенты. Приготовить марципан — миндальную муку (молотый миндаль), сахарную пудру и белок (20 г) хорошо перемешать. |
 | Вот такая масса должна получиться. |
 | Добавить яйца. Всего у меня ушло 4 целых яйца категории «О» ( = 20 г белка и 210 г яиц). Хорошо размешать венчиком. |
 | Поставить на водяную баню и нагреть до 50 градусов при постоянном помешивании. |
 | Снять смесь с бани, взбивать миксером до плотности — т. е. при стекании смесь должна оставлять легкий след, котрый исчезает не сразу. Взбивать достаточно долго — минут 15-20 (зависит от мощности миксера). |
 | Добавить красный краситель, перемешать. Краситель льем на свой вкус. Я стараюсь для семейного употребления много не использовать. Еще следует учитывать, что и какао свой оттенок даст. В классическом рецепте торта Красный Бархат, того, что подавали в начале 20 века в знаменитом отеле Нью-Йорка Уолдорф-Астория краситель не использовался — красный цвет бисквиту придавала химическая реакция между пахтой и антоцианами в какао. Сейчас же какао-порошок подвергается голландской обработке, а она нейтрализует антоцианы. |
 | Муку смешать с какао и разрыхлителем, просеять. Масло растопить и остудить до 70 градусов. |
 | Сухие ингредиенты всыпать в яично-миндальную смесь, аккуратно, но в то же время быстро и довольно интенсивно смешать. Влить часть сливочного масла, смешать; влить оставшееся масло. Размешать, чтобы не осталось масляных разводов. |
 | У меня нет 2 колец 18 см в диаметре, поэтому я выпекала в кольцах 18 и 20 см одновременно. Температура 180 градусов (духовка заранее разогрета), 20-25 минут. Готовый бисквит при легком нажатии пружинит и возвращает форму. Готовый бисквит остудить на решетке, затем разрезать на 4 коржа (тот, что у меня был 20 см я подрезала до 18). Бисквит получается вкусный, довольно плотный и влажный. Единственное отступление от настоящего pain de Genes — я не добавляю специи и ликер, они просто не нужны в этом торте. Если вы готовите бисквит заранее, остывший можно завернуть в пищевую пленку. |
 | Клубничное желе. Предварительно подготовить (замочить) желатин. Ягоды клубники пюрировать блендером. У меня размороженные, пюрирую вместе с водичкой. |
 | Пюре смешать с сахаром, довести до кипения. Добавить замоченный желатин, перемешать. Остудить до 40 градусов. |
 | Взять немного (2-3 ст. л.) будущего желе, процедить через сито, поместить в кондитерский мешок. Форму диаметром 20 см (в которой будем собирать торт) затянуть пищевой пленкой, поставить на ровную доску, которая поместится в морозилку. Отрезать кончик мешка, нанести на пленку любой узор — у меня сердечки. Убрать в морозильник вместе с доской. |
 | Оставшееся желе вылить в любую форму, из которой его будет легко достать. У меня затянутая пищевой пленкой рамка 15*15 см. Толщина слоя — 1 см. Убрать в морозилку. |
 | Сливочный крем. Предварительно замочить желатин. Миксером смешать до плотности сливки, творожный сыр (как альтернатива — рикотта или размороженная отвешенная 20% сметана) и сахарную пудру. Все в том же классическом рецепте торта был масляный крем, но постепенно его «вытеснил» менее трудоемкий крем из сливочного сыра. |
 | Отложить в миску небольшое количество крема. Добавить в него желатин и растопить в микроволновке. Объединить с основной массой крема. |
 | Клубничное желе достать из морозилки, вырезать из формы. Нарезать кубиками 1*1 см. |
 | Форму, диаметром 18 см, застелить пищевой пленкой, бока проложить кондитерской лентой. |
 | Далее собираем так: корж — 1/3 часть крема — 1/3 часть кубиков желе и т. д. Закончить коржом. Накрыть пищевой пленкой и убрать в морозильник. |
 | Мусс. Желатин предварительно замочить. Смешать сахар, крахмал и яичные желтки. Молоко подогреть и понемногу ввести в желтки. Далее поместить на огонь и постоянно помешивая, варить до загустения. |
 | Как только появляется первый «бульк» снять с огня, остудить до 80 градусов, добавить желатин. Затянуть » в контакт» пищевой пленкой. Остудить до комнатной температуры. |
 | Охлажденные сливки взбить до пышности. В несколько приемов аккуратно смешать с остывшим заварным кремом. |
 | Сборка торта. Достать из морозилки форму с рисунком. Бока проложить кондитерской лентой. На дно формы (прямо на рисунок) налить слой мусса толщиной 1,5- 2 см. Убрать в морозильник на 5-7 минут, чтобы слой схватился. Достать вставку (непосредственно сам торт), освободить от кольца и от пленки. Уложить на слой мусса. Оставшийся мусс переложить в кондитерский мешок, из которого заполнить все пустоты между вставкой и бортами формы. Убрать в морозильник/холодильник до полного застывания. |
 | Украшение. Торт можно украсить по своему желанию — покрыть зеркальной глазурью или шоколадным велюром. Мне захотелось вот так. Верх торта я покрыла нейтральным кондитерским гелем. А для рисунка по бокам сварила крем «Мокрое безе» по этому рецепту — http://www.povarenok .ru/recipes/show/893 13/. Количество ингредиентов уменьшила в 4 раза. Готовый крем разделила на 5 частей, окрасила их в яркие цвета и нанесла надписи. Надписи наносила на замороженный торт, мне хотелось, чтобы от влаги краска чуть подтекла и создала разноцветный фон на торте. Если подтеков не хочется, то тогда писать растопленным шоколадом. |
Сторона с комплиментами для мамы:
Сторона мужа:
Поймали меня за украшением, помощницу за наблюдением:
Вы же понимаете, что это своего рода подарок и фото разреза я смогу добавить только завтра, потерпите? 
Приятного аппетита
Пошаговые фото, рецепт, видео.
