В последние несколько лет феномен приготовления пищи на жидком азоте набирает популярность в западных странах. Похоже, этот тренд никуда не денется в ближайшее время. Мороженое, приготовленное на жидком азоте, имело успех в США еще с 1990-ых. А изобрел его еще в конце 1980-ых годов микробиолог Курт Джонс. Он занимался мгновенной заморозкой кормов для животных, и однажды ему пришло в голову, что эту технологию можно использовать и для мороженого.
Отточив процессы и опросив друзей в поисках подходящего названия для бизнеса, Джонс и его жена Кей открыли первый магазин Dippin’ Dots – это самый известный производитель криогенного мороженого, который существует и по сей день. Дела в бизнесе пошли особенно хорошо, когда такое мороженое стали продавать в парках развлечений. Среди вкусов предлагались ваниль, шоколад, клубника, арахисовое масло и йогурт с клубничным чизкейком. В 1991 году Джонсы придумали слоган «Мороженое будущего», который сотворил чудеса с брендом. С тех пор их продукция только набирала популярность.
Главным конкурентом Dippin ‘Dots является Mini Melts, который позиционирует себя как более изысканный вариант мороженого. Там используется основа с более высоким содержанием молочного жира, благодаря чему его вкус становится более сливочным и насыщенным
С технической точки зрения процесс приготовления такого мороженого называется криогенной инкапсуляцией. В этом процессе молочная смесь капает в жидкий азот. Из-за его крайне низкой температуры (−195,75 градусов по Цельсию) молоко и сливки сразу замерзают без присутствия кислорода. Обычное мороженое, например, замерзает постепенно, взбиваясь в специальном аппарате, и насыщается кислородом.
В результате криогенной инкапсуляции выходят крошечные плотные сливочные шарики, которые очень медленно размораживаются и которые очень приятно есть. Жидкий азот никак не влияет на конечный вкус мороженого.
Холодные шарики хрустят на языке, а затем медленно тают, вызывая не похожие ни на что ощущения.
Главное ограничение, связанное с таким мороженым – съесть его нужно сразу же. Эти шарики нельзя хранить в обычной морозилке, так как там слишком высокая температура для этого продукта.
Такое мороженое не будет столь хрустящим, как криогенное, но тоже вполне похоже
Если у вас нет доступа к жидкому азоту, то приготовить похожее на криогенное мороженое можно и дома. Для этого нужны пластиковые контейнеры с пипеткой (как для капельного полива растений), несколько разноцветных видов мороженого, вместительная морозилка и немного терпения.
Сначала растопите мороженое в микроволновке или на плите, затем вмешайте в него греческий йогурт (около 2 ст.л. на 250 гр мороженого) и разделите на части в отдельных мисках. Покрасьте каждую часть мороженого, чтобы оно в итоге было разноцветным. Затем разлейте по разным бутылочкам с пипеткой. Выложите пергамент на противень и выдавите много маленьких точек из мороженого, близко друг к другу. Заморозьте. Затем ножом аккуратно снимите точки с бумаги и выложите в форму для мороженого. Аналог криогенного мороженого готов.
