Проссмотров: 978
Отзывов: 0
Категория: Кулинарные рецепты
Читайте также: Оцените статью:
  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(0 голосов, в среднем: 0 из 5)

Рецепт Ветчинная колбаса


Ингредиенты для рецепта Ветчинная колбаса

  • Свинина (Окорок или лопатка с жиром) — 1,3 кг
  • Говядина (Постная, именно говядина, а не телятина) — 0,4 кг
  • Вода (Вода – 10% от объема мяса. Ледяная, охлажденная в морозилке – принципиально важно!) — 170 мл
  • Соль (Что бы легче ориентироваться: в чайной ложке без горки, соли примерно 5 гр.) — 17 г
  • Соль нитритная (Про чайную ложку тоже самое) — 17 г
  • Перец черный (Можно горошком, будет декоративный срез (я не люблю, когда целый перец попадается)) — 1 ч. л.
  • Кардамон (Молотый) — 1 ч. л.
  • Орех мускатный (Молотый) — 1 ч. л.
  • Чеснок (Мелко нашинкованных) — 2 зуб.
Ветчинная колбаса ингредиенты Свинину режем на полосочки примерно 0,5х5 см

Ветчинная колбаса ингредиенты Говядину прокручиваем на фарш, на самой крупной решетке. Но т. к. в процессе нож моей мясорубки приказал долго жить, остатки говядины нарезала так же, как и свинину.

Ветчинная колбаса ингредиенты После того, как все мясо нарезано/перекручено, отдельно друг от друга раскладываем мясо свинины и говядины по пакетам, утрамбовываем их до почти плоского состояния и отправляем в морозилку на 1-1,5 часа.
Наша цель: получить мясо, на поверхности которого образовались кристаллики льда и оно начало схватываться, а внутри оно еще мягкое. Так же, как и ледяная вода – это принципиально важный шаг в рецепте!

Ветчинная колбаса ингредиенты Пока мясо охлаждается, смешиваем все специи вместе, кроме чеснока, его мелко шинкуем.

Ветчинная колбаса ингредиенты Когда мясо и вода охладились до нужного состояния, с начало берем говядину, добавляем в нее половину специй и половину воды и начинаем тщательно, минуты 3-5 вмешивать, до состояния, когда фарш станет липким и тягучим.
Это не самый простой и приятный процесс – очень стынут руки, можно одеть рукавицу, а верху медицинскую перчатку – это очень облегчит процедуру.
Далее добавляем свинину, и оставшиеся воду, специи и чеснок и так же вмешиваем. Мясная масса должна впитать всю воду, и стать липкой.
Именно такое долгое и тщательное вмешивание даст нам плотную структуру колбасы, а не всякие прессы и даст сочность.
Далее набиваем колбасную оболочку с помощью мясорубки с насадкой “цевка”, или с помощью колбасного шприца, или с помощью наших “золотых ручек”. Я набивала на мясорубке, в специальную коллагеновую оболочку, 45 калибра. Из данного количества мяса у меня вышло 3 таких батона колбасы.
Читайте также:  Рецепт Полента с пармезаном

Ветчинная колбаса ингредиенты Далее помещаем колбасу в духовку на 1 час, при t40 градусов. Вот, такой она стала, через час.
Через час, прибавляем температуру до 60 и тоже держим час.

Ветчинная колбаса ингредиенты Через 2 часа, на дно духовки ставим миску с водой, включаем конвекцию (если есть) и прибавляем температуру до 80 градусов готовим примерно 2 часа. В идеале иметь колбасный термометр с щупом. который втыкают в один из батонов и когда колбаса достигнет 68-72 градуса внутри батона – она готова… но мои термометры еще в пути, поэтому пока так…
Что очень важно – это не допустить перегрев в духовке выше 84-85 градусов, иначе получим отёк, т. е. вся влага выйдет из мяса, мясо скукожится и отойдет от оболочки – получим сухую котлет в бульоне и шкурке… На фото готовая, но еще горячая колбаса.

Ветчинная колбаса ингредиенты После того, как вынули колбасу из духовки максимально быстро охлаждаем ее под струей холодной воды или в снегу – у кого, что есть, до комнатной температуры. Обсушиваем и на 6-8 часов в холодильник. На фото колбаса в срезе, после ночи в холодильнике. Приятного аппетита!

Пошаговые фото, рецепт, видео.

Рецепт Ветчинная колбаса

Вы читаете статью Рецепт Ветчинная колбаса на сайте Two Cooks. Читайте нас каждый день.

Отзывы к статье Рецепт Ветчинная колбаса