Проссмотров: ❤ 1037
Отзывов: ☻ 0
Категория: Кулинарные рецепты

Рецепт Ветчинная колбаса


Ингредиенты для рецепта Ветчинная колбаса

  • Свинина (Окорок или лопатка с жиром) — 1,3 кг
  • Говядина (Постная, именно говядина, а не телятина) — 0,4 кг
  • Вода (Вода — 10% от объема мяса. Ледяная, охлажденная в морозилке — принципиально важно!) — 170 мл
  • Соль (Что бы легче ориентироваться: в чайной ложке без горки, соли примерно 5 гр.) — 17 г
  • Соль нитритная (Про чайную ложку тоже самое) — 17 г
  • Перец черный (Можно горошком, будет декоративный срез (я не люблю, когда целый перец попадается)) — 1 ч. л.
  • Кардамон (Молотый) — 1 ч. л.
  • Орех мускатный (Молотый) — 1 ч. л.
  • Чеснок (Мелко нашинкованных) — 2 зуб.
Ветчинная колбаса ингредиенты Свинину режем на полосочки примерно 0,5х5 см

Ветчинная колбаса ингредиенты Говядину прокручиваем на фарш, на самой крупной решетке. Но т. к. в процессе нож моей мясорубки приказал долго жить, остатки говядины нарезала так же, как и свинину.

Ветчинная колбаса ингредиенты После того, как все мясо нарезано/перекручено, отдельно друг от друга раскладываем мясо свинины и говядины по пакетам, утрамбовываем их до почти плоского состояния и отправляем в морозилку на 1-1,5 часа.
Наша цель: получить мясо, на поверхности которого образовались кристаллики льда и оно начало схватываться, а внутри оно еще мягкое. Так же, как и ледяная вода — это принципиально важный шаг в рецепте!

Ветчинная колбаса ингредиенты Пока мясо охлаждается, смешиваем все специи вместе, кроме чеснока, его мелко шинкуем.

Ветчинная колбаса ингредиенты Когда мясо и вода охладились до нужного состояния, с начало берем говядину, добавляем в нее половину специй и половину воды и начинаем тщательно, минуты 3-5 вмешивать, до состояния, когда фарш станет липким и тягучим.
Это не самый простой и приятный процесс — очень стынут руки, можно одеть рукавицу, а верху медицинскую перчатку — это очень облегчит процедуру.
Далее добавляем свинину, и оставшиеся воду, специи и чеснок и так же вмешиваем. Мясная масса должна впитать всю воду, и стать липкой.
Именно такое долгое и тщательное вмешивание даст нам плотную структуру колбасы, а не всякие прессы и даст сочность.
Далее набиваем колбасную оболочку с помощью мясорубки с насадкой «цевка», или с помощью колбасного шприца, или с помощью наших «золотых ручек». Я набивала на мясорубке, в специальную коллагеновую оболочку, 45 калибра. Из данного количества мяса у меня вышло 3 таких батона колбасы.
Читайте также:  Рецепт Куриная колбаса с рисом и паприкой

Ветчинная колбаса ингредиенты Далее помещаем колбасу в духовку на 1 час, при t40 градусов. Вот, такой она стала, через час.
Через час, прибавляем температуру до 60 и тоже держим час.

Ветчинная колбаса ингредиенты Через 2 часа, на дно духовки ставим миску с водой, включаем конвекцию (если есть) и прибавляем температуру до 80 градусов готовим примерно 2 часа. В идеале иметь колбасный термометр с щупом. который втыкают в один из батонов и когда колбаса достигнет 68-72 градуса внутри батона — она готова… но мои термометры еще в пути, поэтому пока так…
Что очень важно — это не допустить перегрев в духовке выше 84-85 градусов, иначе получим отёк, т. е. вся влага выйдет из мяса, мясо скукожится и отойдет от оболочки — получим сухую котлет в бульоне и шкурке… На фото готовая, но еще горячая колбаса.

Ветчинная колбаса ингредиенты После того, как вынули колбасу из духовки максимально быстро охлаждаем ее под струей холодной воды или в снегу — у кого, что есть, до комнатной температуры. Обсушиваем и на 6-8 часов в холодильник. На фото колбаса в срезе, после ночи в холодильнике. Приятного аппетита!

Пошаговые фото, рецепт, видео.

Рецепт Ветчинная колбаса

Вы читаете статью Рецепт Ветчинная колбаса на сайте Two Cooks. Читайте нас каждый день.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

2 + 7 =