Ингредиенты для рецепта Шоколадный муссовый торт с карамельным желе и сухим пралине
Сухое пралине
- Орехи грецкие (можно миндаль или другие орехи) — 15 г
- Сахар — 25 г
- Сухой завтрак (можно использовать вафельную крошку, тростниковый сахар, шарики для завтрака или кукурузные хлопья.) — 4 ст. л.
Бисквит
- Яйцо куриное (крупные) — 3 шт
- Сахар — 60 г
- Мед (в оригинальном рецепте тримолин) — 15 г
- Мука пшеничная — 35 г
- Разрыхлитель теста — 2 г
- Какао-порошок — 15 г
Мусс
- Желатин (листовой) — 7 г
- Яйцо куриное (2 желтка)
- Сахар — 30 г
- Ванильный стручок (можно пакетик ванильного сахара) — 1 шт
- Сливки (жирные — 33-35%) — 150 мл
- Молоко — 150 мл
- Шоколад белый (можно добавить часть молочного) — 450 г
Карамельное желе
- Сок яблочный (без мякоти! Можно другой прозрачный) — 180 мл
- Сахар — 50 г
- Виски (можно обойтись без него, заменив соком) — 20 мл
- Желатин (листовой) — 4 г
Зеркальная глазурь
- Желатин (листовой) — 8 г
- Сахар — 100 г
- Молоко сгущенное — 70 г
- Вода — 90 г
- Мед (в оригинале сироп глюкозы) — 100 г
- Шоколад белый — 100 г
- Краситель пищевой — 1 щепот.
 | Начнем с «изюминки» — хрустящего слоя. Для этого готовим сухое пралине: орехи измельчить и выложить на пергамент или силиконовый коврик. Для сухой карамели сахар засыпать в сотейник, разровнять по дну и поставить на небольшой огонь. ВАЖНО: сахар не помешивать, иначе он кристализуется и карамель не получится. Можно немного покачивать сотейник, чтобы сахар растворялся равномерно. Как только сахар начнет темнеть — карамель готова. Выливаем ее на измельченные орехи и даем застыть. Затем перебиваем в блендере орехи с карамелью и шариками для сухого завтрака (для большей хрустящести :-)). Готовое пралине можно хранить для будущих десертов в закрытой посуде в сухом месте. |
 | Замочить желатин в воде. Сок доводим до кипения, параллельно варим сухую карамель из 50 г сахара, как для пралине в предыдущем шаге. |
 | Как только сахар потемнеет, добавляем кипящий соки и виски (если тортик для взрослых). За счет карамели у желе получается очень красивый цвет и вкус. |
 | Отжимаем желатин и вводим в яблочно-карамельную массу. |
 | Заливаем желе в формочки. Я залила в маленькие формочки для конфет и немного в форму для маффинов. Можно сделать проще и залить желе в одну большую плоскую формочку. Желе отправляем в МОРОЗИЛЬНУЮ КАМЕРУ на несколько часов. |
 | Для шоколадного бисквита взбиваем 1 желток с 30 г. сахара, продолжая взбивать добавляем 1 целое яйцо. Отдельно взбиваем 2 белка с 30 г. сахара, взбивая добавляем жидкий мед без запаха (в оригинале тримолин). Соединяем лопаточкой обе массы. |
 | Добавляем просеянные сухие ингредиенты: муку, разрыхлитель, какао. Аккуратно вымешиваем, чтобы не сильно повредить пузырьки воздуха в меренге. |
 | Выливаем на застеленный пергаментом или силиконом противень (высота теста должна быть не больше 1 см) и выпекаем в духовке на 200 градусах 3-4 минуты (до сухой шпажки). Готовый остывший бисквит вырезаем нужной формы. Бисквит должен быть немного меньше будущего готового муссового торта. В моем случае — круг 14 см. Форма для торта — 18 см. |
 | Подготовленный бисквит смазываем растопленным шоколадом и посыпаем небольшим слоем пралине, слегка прижимая крошки к шоколаду. |
 | Сразу скажу, что мусса для небольшого тортика можно делать ПОЛПОРЦИИ. Из указанного количества у меня получился небольшой тортик, очень маленький тортик и 5 пироженок-полусфер :-) Для мусса желатин замачиваем в воде. Желтки 2 шт. перетираем с 30 г. сахара, взбиваем до пушистой пены. |
 | Молоко со сливками нагреваем на небольшом огне до 80-84 градусов (не кипятить), добавляем семена из ванильного стручка, туда же можно отправить и сам стручок. В горячую массу вводим взбитые желтки, помешивая варим до легкого загустения. |
 | Снимаем с огня, вводим отжатый желатин. |
 | Добавляем шоколад кусочками. Я использовала часть молочного, так как белого не хватило. |
 | Теперь самое интересное — сборка. Муссовые торты под зеркальную глазурь нужно собирать «вверх ногами». В моей новой форме по-другому и не получится :-) Заливаем часть мусса, выкладываем замороженное желе (маленькими заготовками или целым кругом). |
 | Доливаем мусс, сверху выкладываем бисквит (пралине вниз к муссу) и немножечко прижимаем. Отправляем всю конструкцию в морозильную камеру минимум на 6 часов (лучше на ночь). |
 | Зеркальную глазурь я готовлю из рецепта Сливочно-абрикосовый торт от Esenija. Глазурь лучше всего приготовить минимум за сутки. Для приготовления глазури желатин замочить в воде для набухания. В сотейнике смешать сахар, воду, мед и варить сироп до температуры 103 градуса. Горячим сиропом залить измельченный шоколад, добавить отжатый желатин, пищевой краситель. Глазурь обязательно нужно взбивать погружным блендером, стараясь избежать образования пузырьков. Тут трудно описать словами, лучший помощник — опыт :-) Несколько раз процеживаем глазурь через мелкое сито, это уберет все-таки образовавшиеся пузырьки. Рабочая температура для глазури — примерно 25-30 градусов. Глазурь можно хранить в холодильнике в закрытой посуде, а перед использованием разогревать до нужной температуры. Достаем из морозилки тортик, ставим его на небольшую баночку/стакан/чашку, подстелив пищевую пленку или притовень для стекания глазури. Я поняла, что на решетке поливать торт не так удобно, и есть риск повредить глазурь при переноске торта на блюдо для подачи. Поливаем ЗАМОРОЖЕННЫЙ торт немедленно из морозилки, начиная от середины, двигаясь быстро спиралью к краям. Видео процесса для наглядности можно найти в youtube Торт украшен цветами из гибкого айсинга |
 | Так как тортики были подарочные, история сохранила разрез только у пироженки |
Как я сказала, из указанного количества мусса у меня получился сам тортик:
Еще один совсем маленький, но очень красивый «сердечный торт» с розочками
И пироженки
Пошаговые фото, рецепт, видео.
