Рецепт Вареная колбаса с языком

Свиные языки и кусок нежирной свинины засоливаем мокрым посолом из расчета
11г соли + 11 гр нитритной соли на 1 кг мясного сырья, в воду для заливки добавля-
ем соль и нитритную соль из расчета — 11г соли + 11 гр нитритной соли на 1л воды.
Языки и мясо должны быть покрыты рассолом. Посол 3-4 дня при температуре +2-+4гр С
По окончании посола языки варим в кипящей воде 60 минут. После варки языки чистим.
Охлажденные языки нарезаем кубиками в 5-6мм

Посоленное охлажденное нежирное мясо нарезаем кубиками в 6-8мм
Подмороженный шпиг нарезаем кубиками 5-6мм

Свиная лопатка (с жирком) режется кусочками и засоливается сухим посолом
из расчета 11г соли + 11г нитритной соли на 1 кг мяса.
Посол в холодильнике при температуре +2-+4гр в течении 24-48 часов.

Холодную нежирную свинину пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм
Фарш необходимо охладить до +1-+3гр. Быстро это можно сделать поместив его
на большое плоское блюдо или разделочную доску, разровняв его слоем в 1-2см
и убрав затем в морозильник на непродолжительное время.
Холодный фарш помещаем в чашу измельчителя, мощного блендер или куттера.
Добавляем фосфат (2-3г на 1 кг мяса)и ледяную воду.
Воды 15-20% от мясной массы.
Без фосфата воды 10%
Измельчаем 2-3 минуты. Добавляем специи, перец черный и душистый,
мускатный орех и чеснок. Измельчаем 2-3 минуты.
Добавляем аскорбиновую кислоту из расчета 0,5г на 1 кг мясного сырья.
Аскорбинка является стабилизатором цвета и поможет разложить остаточный
нитрит.
Перемешиваем еще 1-2 минуты. Конечная температура фарша должна быть не
выше +12 гр С. При необходимости фарш периодически охлаждаем в морозилке.

Крошенный кубиками шпиг обдаем кипятком перемешивая, пока кубики перестанут
слипаться. Промываем под холодной водой для охлаждения, или охлаждаем в
холодильнике.
Резанную кубиками нежирную свинину обдаем кипятком помешивая и так же
охлаждаем.

В колбасный фарш высыпаем шпиг и перемешиваем, добавляем резанный язык,
перемешиваем. Затем добавляем резанное нежирное мясо и
перемешиваем.

Для колбасы используем натуральную или искусственную оболочку диаметром 65-120мм.
Набивка вручную или с помощью колбасного шприца. Батон должен быть плотным с
минимальным количеством воздуха в фарше.
Батон помещаем в холодильник на осадку в течении 4-6 часов.

После осадки батон помещаем в воду температурой +30-35гр и выдерживаем 40 минут,
затем нагреваем воду до +40-45гр и прогреваем батон еще 40 минут, и еще 40 минут при
температуре +50-55гр.
Далее батон варим в воде температурой +78-85гр для искусственной оболочки
или натуральной (например в синюге) и +78-80гр для коллагеновой.
Варка продолжается до достижения в центре батона +68-70гр.

После варки батон быстро охлаждается в холодной воде и далее в холодильнике.

Батон в натуральной или коллагеновой оболочке, после осадки можно прогреть до
комнатной температуры и затем выдержать в коптильне при +60-70гр пол часа
без дыма и пол часа с дымом. Это придаст колбасе
более приятный аромат и вкус.
После копчения сразу варка в воде температурой +78-80гр