Вот такой набор продуктов нам понадобится. Приготовление торта лучше разбить на 2 — 3 дня. Я делала в три этапа: в первый день коржи и профитроли; второй день — начинка, баварезе и сборка торта; третий день — глазурь и украшение.
Начнем с приготовления коржей. 4 яйца и 1 желток начать взбивать на средней скорости со щепоткой соли, постепенно добавляя сахар. Взбить до получения пышной светлой массы.
Какао-порошок смешать со специями и заварить кипятком, тщательно размешивая венчиком, до получения негустой однородной смеси. Орехи обжарить на сковороде слегка, остудить и перекрутить через мясорубку.
Продолжая взбивать, влить в яично-сахарную смесь заваренное какао. Все хорошо взбить. Затем к смеси постепенно, продолжая взбивать, добавить растительное масло.
В получившуюся смесь просеять смесь муки, крахмала и соды. Осторожно перемешать лопаткой. Всыпать орехи и перемешать, до получения однородного теста. Вылить тесто в застеленную бумагой для выпечки форму (диаметр моей формы 28 см).
Выпекать в заранее разогретой до 170 — 180 градусов духовке до «сухой палочки». У меня ушло на это минут 30 — 35, ориентируйтесь на свою духовку. Готовый бисквит остудить в форме и оставить его «созреть» часов на 8.
Тем временем займемся приготовлением профитролей. В небольшой кастрюле вскипятить воду (или смесь молока и воды, как у меня в этот раз) с солью, сахаром и маслом.
В закипевшую смесь всыпать разом всю муку и хорошо размешать до однородности, не снимая с огня. Мука должна хорошо завариться. Заваренную массу переложить в миску, немного остудить. В отдельной посуде разболтать яйца вилкой. И постепенно, каждый раз тщательно вымешивая, малыми порциями добавить яйца в тесто.
После добавления яиц, тесто хорошо перемешать. Оно станет однородным, приобретет жемчужный отлив и с ложки будет стекать очень медленно, образуя «птичий язычок».
Готовое тесто переложить в кондитерский мешок с зубчатой насадкой и отсадить небольшие заготовки на смазанную растительным маслом поверхность формы для выпечки (у меня стеклянная).
Выпекать при 180 — 190 градусах до готовности минут 20 — 25. Заготовки должны увеличиться в размере и стать золотистыми. Профитроли остудить.
Для приготовления шоколадного баварезе сначала приготовим заварную часть: в кастрюле смешаем сахар, муку и специи. Затем добавим яйца и хорошо разотрем, чтобы не было комочков.
Постепенно вольем молоко и поставим а небольшой огонь. При постоянном помешивании, не доводя до кипения, проварим смесь до загустения. В конце добавим ванилин.
Получившийся пудинг слегка остудить, а затем всыпать поломанный а кусочки шоколад.
Дать немного постоять, а потом размешать до получения однородной шоколадной и очень ароматной массы. Накрыть пленкой и отставить в сторону. Когда остынет, убрать на холод.
Для приготовления зефирной начинки для профитролей, нам понадобится яблочное пюре. Для этого яблоки (лучше зеленые) разрежем пополам, удалим сердцевину, выложим в форму для запекания, нальем на дно немного воды, укроем фольгой и отправим в разогретую до 180 градусов духовку мнут на 40. Яблоки должны равномерно пропечься и стать мягкими.
Готовые яблоки слегка остудить, а потом пюрировать, очистив от кожуры любым удобным способом. Я протерла через сито. Пюре получается достаточно густое. Добавить в него пару ложек сахара и отставить в сторону. Весь остальной сахар залить водой и отставить, чтобы сахар растворился.
Замочить желатин в холодной воде и оставить до набухания. Пюре начать взбивать, добавив к нему белок. Масса должна посветлеть.
На водяной бане распустить желатин. Не прекращая взбивание влить желатиновую смесь в яблочно-белковую массу и продолжить взбивать. Поставить вариться сироп из воды и сахара. Проварить его после закипания минуты 3 — 4, затем влить чайную ложку лимонного сока, и варить еще минуты 4.
В яблочно-желатиновую массу, не пркращая взбивания, тонкой струйкой влить сироп, добавить ванилин. И взбивать на большой скорости до значительного увеличения в объеме. Масса станет очень светлой и плотной. Когда она будет уже хорошо держать форму, но при этом будет еще не слишком густой, наполним ею кондитерский мешок. Получившейся зефирной массой наполним профитроли. Остальную часть (ее будет много) выложим в форму (часть пойдет на украшение, остальное можно просто скушать с большим удовольствием получается очень нежное яблочно-ванильное суфле). Уберем все в холодильник.
Для приготовления прослойки из чернослива, его нужно предварительно замочить в холодной воде. Дать постоять до набухания, а затем пропустить через мясорубку. Полученную пасту разбавить водой, оставшейся от замачивания, до получения массы, которую можно легко намазать на корж, но которая при этом не растекается.
Бисквит разрезать на три тонких коржа. Будьте внимательны и осторожны — они хрупкие и ломкие. Так что перемещайте их с большой нежностью и заботой.
На дно формы, в которой будете собирать торт, положить первый корж. Намазать пасту из чернослива. ВНИМАНИЕ: лучше сразу нарастите бортики, потому что торт получится большой и высокий.
Накрыть вторым коржом. Сверху на второй корж установить в произвольном порядке начиненные профитроли, оставив немного для украшения торта.
Достать заварную часть баварезе. Замочить в воде желатин. Охлажденные сливки взбить до получения пышной массы.
Желатин распустить на водяной бане. Начать взбивать на средней скорости заварную часть. Тонкой струйкой, хорошо взбивая, влить желатин.
В шоколадную массу порциями аккуратно вмешать взбитые сливки, я ввела в три приема, каждый раз тщательно перемешивая.
Получившимся нежным шоколадно-сливочным муссом залить профитроли. Слой мусса разровнять и накрыть третьим коржом. Убрать торт в холодильник до полного застывания. Я убирала на ночь.
Утром приступаем к приготовлению глазури. В ковшике соединить шоколад, мед и воду. Растопить до однородности на водяной бане. Вмешать масло. Густоту и консистенцию глазури регулировать добавлением воды или масла (я понемногу добавляла и масло, и воду, но больше все же воды). Многое зависит от того, какой процент у шоколада. У меня был 72%. Готовая глазурь должна быть удобна в работе, но не слишком жидкая.
Торт освободить от формы и бортиков. Аккуратно, используя подручные средства, переместить на блюдо, на котором будете подавать. Я для удобства использую трафарет для посыпания тортов — на него переворачиваю торт «головой вниз», освобождаю от формы. Затем переворачиваю а блюдо и снимаю бортики. Бока осторожно выровнять, сглаживая неровности и скрывая огрехи.
Полить торт глазурью, аккуратно провести широким ножом, образуя красивые потеки по бокам. Оставленные профитроли украсить глазурью и кондитерской посыпкой (по желанию) и разместить на торте. Из застывшего в форме яблочного суфле вырезать ложкой-нуазеткой небольшие полусферы и в произвольном порядке уложить сверху на торт. Убрать в холодильник до подачи.
А вот и кусочек. Резать сухим чистым ножом. Приятного аппетита!
