Фото из «Альманаха Гастронома» г-на Радецкого. Конечно, хорошо ему в те годы было писать такие рецепты – любая «приличная» кухня в конце 19-го века, кроме самого повара, предполагала еще и некоторое кол-во обслуживающего персонала. А нам что делать? Поэтому блюдо и получилось весьма «долгим», и не много упрощенным. Еще хочу сказать: ради интереса, если не лень, заведите французское название (то, что в скобках) в парочку он-лайн переводчиков – приколетесь…
Брез! В современной кулинарии он, по моему, не очень то и используется. По большому счету – судя по описанию в книге – должен получиться бульон с ярко выраженным вкусов кореньев. Поэтому я не стал готовить именно по книге, а сделал не много проще — думаю, что результат будет тот же…
2/3 корня сельдерея, 2/3 порея (резаного толстыми кольцами), петрушку, пастернак и морковь вывариваем в говяжьем бульоне на маленьком огне около 2-х часов. В самом конце варки собираем жир, плавающий сверху в стаканчик – пригодится потом…
Кусок говядины слегка отбиваем, скручиваем в то ли рулет, то ли в такой вот сверточек и перевязываем нитью…
Отправляем в кастрюлю, заливаем процеженным брезом и отвариваем в течении 1,5 часов. К сожалению, в тот раз, когда делалось фото, я не очень хорошо подобрал посудину. При последующих приготовлениях варил в маленькой утятнице – и мясу удобнее «лежать», и бреза надо меньше…
Пока мясо вариться – займемся «пюре». Остатки сельдерея режем полосами. Остатки порея – средними кольцами. Помидоры натрем на терке, шкурку выбрасываем. В принципе – можно использовать томатный сок (домашний)…
В не большую кастрюльку вливаем стакан «бульонных вершков», тех, которые оставляли ранее. Когда закипит – вкидываем сельдерей и порей. Кипятим минут 30…
Добавляем томат и увариваем до густоты…
Мясо освобождаем от ниток и режем на такие вот толстенькие «медальоны». Немного остывшую овощную смесь перебиваем блендером…
Загружаем горшок: — пюре, — мясо, — пюре, — мясо…
Аккуратненько по краю вливаем 100 мл вина и 100 мл бреза…
Ставим в прогретую до 200 духовку на 1 час. Извлекаем, проверяем на готовность и решаем – еще держать, или хватит…
