Ингредиенты для рецепта Французская булка с полбяной мукой на закваске
Закваска
- Закваска (1-2 столовые ложки) — 30 г
- Вода (кипяченая, комнатной температуры) — 80 мл
- Мука пшеничная (высший сорт) — 80 г
- Мука полбяная (цельнозерновая) — 40 г
Тесто
- Закваска (подготовленная) — 200 г
- Вода (кипяченая, комнатной температуры) — 600 мл
- Мука пшеничная (высший сорт) — 600 г
- Мука полбяная (цельнозерновая, +50-100 г при необходимости) — 350 г
- Соль — 2 ч. л.
- Дрожжи (по желанию) — 0,5 ч. л.
Дополнительно
- Масло растительное (для ферментации) — 4 ст. л.
 | На приготовление хлеба уходит около суток. Мне удобно начинать освежение закваски с обеда, можно и с утра, как удобнее. Закваску из холодильника освежаю с добавлением полбяной муки: 30 г закваски + 80 мл воды + 80 г муки белой + 40 г муки полбяной. Замешиваю, накрываю и ставлю в теплое место (30С) на 3 часа до подъема вдвое и приятного заквасочного запаха. При комнатной температуре 18-20С можно оставить закваску на 6-8 часов. В тесто беру 200 г зрелой закваски, остальное можно отправить на хранение в холодильник. |
 | В дежу хлебопечки или в большую миску положить все игредиенты для теста, кроме соли и масла. Хорошо перемешать до однородности. Тесто мягкое, влажное, похоже на густую кашу (у меня крупный помол полбяной муки). Оставить для аутолиза на 30-45 минут. Затем добавить соль и сделать замес теста около 15 минут вручную или на низкой скорости хлебопечки. Если тесто получается слишком жидким, добавьте немного белой муки — до 50 г. |
 | В любом случае тесто должно быть довольно влажным. Переложить тесто в обильно смазанную маслом миску. Ферментация при комнатной температуре 2,5 часа. |
 | В процессе ферментации каждые 40 минут растягиваю и складываю тесто. |
 | Тесто становится всё более упругим, вбирает в себя масло и в конце ферментации приобретает приличный вид и неплохо держит форму)) |
 | Делю на две части, подкатываю каждую в шар и даю отдохнуть 30 минут. |
 | Формую два батона (батарда) и укладываю в корзинки, присыпанные мукой, швом вверх. |
 | Мне удобна ночная расстойка хлеба в холодильнике (8-12 часов). При комнатной температуре хлеб подойдет за 2,5 — 3 часа. Хлеб должен подняться за время расстойки в 2 раза. Не забываем накрыть пленкой, чтобы не заветрился! Утром прогреваю духовку вместе с камнем в течении получасадо 230-250С. Заготовки аккуратно переворачиваю на пекарскую бумагу. Перед выпечкой делаю надрезы. Булки пекутся 7 минут при максимальной температуре, затем уменьшаем температуру до 200С и допекаем до готовности. Общее время выпечки — около 40-50 минут (в зависимости от того, светлую или темную корку вы предпочитаете). Размер моего камня позволяет выпекать одновременно две булки, ориентируйтесь по своей духовке — печь по очереди, или сразу обе. И еще раз, мой график для этого хлеба: |
Поздравляю всех с Новым годом и желаю в 2017 году всегда свежего и доброго хлеба на ваших столах. Ну и конечно, чтобы всегда было чем его намазать! 
А я постараюсь не пропадать надолго и по возможно отвечать на ваши вопросы и комментарии 
Пошаговые фото, рецепт, видео.
