Ингредиенты для рецепта Охотничьи колбаски
- Говядина — 300 г
- Свинина (нежирная) — 100 г
- Грудинка (свиная или пж свинина) — 350 г
- Шпиг — 250 г
- Соль — 15 г
- Соль нитритная — 15 г
- Перец черный (молотый) — 0,5 г
- Корица (молотая) — 0,5 ч. л.
- Чеснок (свежий или сушеный) — 0,75 г
- Сахар — 1 г
нитритной соли и выдерживается 48-72 часа в холодильнике при температуре
+3-+4гр С.
Посоленное, холодное говяжье мясо измельчается на мясорубке с решеткой 2-3мм
Так же измельчается нежирная свинина.
Полужирная свинина измельчается на кусочки 8мм.
Подмороженный шпик измельчаем на кусочки 4мм.
Говядину помещаем в измельчитель или куттер всыпаем сахар и обрабатываем на
нем 3-4 минуты с небольшим добавлением ледяной воды.
Говядину и свинину перемешиваем в чаше. Добавляем специи и перемешиваем.
Затем добавляем подмороженный шпик и хорошо перемешиваем, до равномерного
распределения шпика в мясной массе.
Фаршем набиваем тонкую свиную или баранью череву, формируя перекручива-
нием колбаски длиной 20-25см.
После набивки колбаски обжариваем в коптильне сначала без дыма, пока обо-
лочка не подсохнет. Затем обжарка с дымом 30-40минут. Температура +60-+80гр.
Батоны должны покраснеть.
Обжаренные батоны варим в воде или паром температурой +75-80гр С около 30 ми-
нут. Готовность определяется по достижению в центре батона температуры +68гр С.
После варки батоны охлаждаем при температуре +12-+15гр С в течении 3-4
часов.
Далее батоны коптятся дымом температурой +35-+50гр С в течении 8-12 часов.
Последние 2 часа без подачи дыма.
После копчения батоны сушим 2-3 дня при температуре воздуха +12-+18гр С.
Пошаговые фото, рецепт, видео.
