Рецепт Колбаса «Московская» сырокопченая

Охлажденная говядина режется кусочками и засаливается нитритной солью с
добавлением 1 гр сахара. В посоле говядина выдерживается 5-7 суток при
температуре +3-+4гр.
Подмороженный шпиг крошится кубиками 6мм.

После посола говядина измельчается на мясорубке с решеткой 2-3мм.
Хорошо перемешиваем говядину в течении 5-6 минут. Добавляем специи и перемешиваем.
Добавляем шпиг, и перемешиваем до равномерного распределения шпига в мясной массе.
Перемешанный, плотно уложенный фарш помещаем в холодильник при температуре
+3-+4гр на 24 часа.
Фаршем набиваем коллагеновую оболочку диаметром 45мм. Шнек из мясорубки вынуть,
набивать путем простого проталкивания фарша
через горловину. Мясорубку при этом включать не надо.
Лучше для набивки использовать колбасный шприц.

Формируем батоны, набивка должна быть плотной, помещаем их в холодильник при
температуре +3-+4гр на 5-7 суток на осадку.

По окончании осадки батоны коптятся дымом температурой +18-22гр 5 суток или при
температуре +32-40гр 24-48 часов. (я коптил 2 раза по 8 часов при +22-25гр вполне хватило)

После копчения батоны сушатся при температуре +12-+15гр и влажности 75% в течении
25-35 суток.
Потеря в весе от изначального должна быть 40%.

Условия у меня были далеки от идеальных, если температуру поддерживать получалось,
то влажность прыгала от 30% до 80%.

Сушка длилась 40 дней.

По запаху и по вкусу получилась на 85% похожа на заводскую.