Содержание
Сервелат Мускатный
Ингредиенты для «Сервелат Мускатный»:
Говядина — 250 г
Грудинка (жир. 30% или п\ж свинина) — 350 г
Свинина (жирная) — 400 г
Соль — 15 г
Соль нитритная — 15 г
Перец черный (молотый) — 1 г
Перец душистый (молотый) — 1 г
Орех мускатный (молотый) — 2,5 г
Сахар — 1 г
Кориандр (молотый) — 1 г
Рецепт «Сервелат Мускатный»:
- Все мясное сырье режется кусками и солится смесью соли и нитритной соли и выдерживается 48 часов в холодильнике при температуре +2-+4гр С. Посоленную говядину измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3мм. Нежирную свинину измельчаем на кусочки 12-15мм.
- Жирную свинину режем кусочками 8-10мм Помещаем всё мясное сырье в чашу, добавляем специи, хорошо перемешиваем. Для набивки используем коллагеновую оболочку диаметром 50-65мм предварительно замоченную в воде. Набитые батоны батоны помещаем в холодильник на 24 часа для осадки при температуре +5-+8гр С.
- После осадки, прогреваем батоны при комнатной температуре в течении часа. Далее батоны обжариваем в коптильне с дымом температурой +60-75 гр С в течении 60-90 минут.
- После обжарки батоны варим в воде температурой +78-80гр С в течении часа до достижения в центре батона температуры +68гр С. После варки батоны охлаждаем в прохладном помещении с температурой воздуха не более +20гр С. в течении 4-5 часов.
- Затем батоны коптим дымом температурой +35-45гр С в течении 8-12 часов.
- Готовые батоны сушим 4-5 суток при температуре воздуха +15-18гр С.
Источник: koolinar.ru
