Ингредиенты для рецепта Ветчинная колбаса
- Свинина (Окорок или лопатка с жиром) — 1,3 кг
- Говядина (Постная, именно говядина, а не телятина) — 0,4 кг
- Вода (Вода — 10% от объема мяса. Ледяная, охлажденная в морозилке — принципиально важно!) — 170 мл
- Соль (Что бы легче ориентироваться: в чайной ложке без горки, соли примерно 5 гр.) — 17 г
- Соль нитритная (Про чайную ложку тоже самое) — 17 г
- Перец черный (Можно горошком, будет декоративный срез (я не люблю, когда целый перец попадается)) — 1 ч. л.
- Кардамон (Молотый) — 1 ч. л.
- Орех мускатный (Молотый) — 1 ч. л.
- Чеснок (Мелко нашинкованных) — 2 зуб.
 | Свинину режем на полосочки примерно 0,5х5 см |
 | Говядину прокручиваем на фарш, на самой крупной решетке. Но т. к. в процессе нож моей мясорубки приказал долго жить, остатки говядины нарезала так же, как и свинину. |
 | После того, как все мясо нарезано/перекручено, отдельно друг от друга раскладываем мясо свинины и говядины по пакетам, утрамбовываем их до почти плоского состояния и отправляем в морозилку на 1-1,5 часа. Наша цель: получить мясо, на поверхности которого образовались кристаллики льда и оно начало схватываться, а внутри оно еще мягкое. Так же, как и ледяная вода — это принципиально важный шаг в рецепте! |
 | Пока мясо охлаждается, смешиваем все специи вместе, кроме чеснока, его мелко шинкуем. |
 | Когда мясо и вода охладились до нужного состояния, с начало берем говядину, добавляем в нее половину специй и половину воды и начинаем тщательно, минуты 3-5 вмешивать, до состояния, когда фарш станет липким и тягучим. Это не самый простой и приятный процесс — очень стынут руки, можно одеть рукавицу, а верху медицинскую перчатку — это очень облегчит процедуру. Далее добавляем свинину, и оставшиеся воду, специи и чеснок и так же вмешиваем. Мясная масса должна впитать всю воду, и стать липкой. Именно такое долгое и тщательное вмешивание даст нам плотную структуру колбасы, а не всякие прессы и даст сочность. Далее набиваем колбасную оболочку с помощью мясорубки с насадкой «цевка», или с помощью колбасного шприца, или с помощью наших «золотых ручек». Я набивала на мясорубке, в специальную коллагеновую оболочку, 45 калибра. Из данного количества мяса у меня вышло 3 таких батона колбасы. |
 | Далее помещаем колбасу в духовку на 1 час, при t40 градусов. Вот, такой она стала, через час. Через час, прибавляем температуру до 60 и тоже держим час. |
 | Через 2 часа, на дно духовки ставим миску с водой, включаем конвекцию (если есть) и прибавляем температуру до 80 градусов готовим примерно 2 часа. В идеале иметь колбасный термометр с щупом. который втыкают в один из батонов и когда колбаса достигнет 68-72 градуса внутри батона — она готова… но мои термометры еще в пути, поэтому пока так… Что очень важно — это не допустить перегрев в духовке выше 84-85 градусов, иначе получим отёк, т. е. вся влага выйдет из мяса, мясо скукожится и отойдет от оболочки — получим сухую котлет в бульоне и шкурке… На фото готовая, но еще горячая колбаса. |
 | После того, как вынули колбасу из духовки максимально быстро охлаждаем ее под струей холодной воды или в снегу — у кого, что есть, до комнатной температуры. Обсушиваем и на 6-8 часов в холодильник. На фото колбаса в срезе, после ночи в холодильнике. Приятного аппетита! |
Пошаговые фото, рецепт, видео.
