Рецепт Свиная шея копчено-вареная

Свиную шею***, заливаем водой в подходящей таре. Вода должна покрыть мясо.
В воде предварительно растворяем соль и нитритную соль. В посоле
выдерживаем 4-5 суток при температуре +2-4гр С. Шею каждый
день переворачиваем в рассоле.

После посола.
Помещаем шею в формовочную сетку и формируем батон.

Шею подсушиваем при комнатной температуре в течении 1-2 часов.
После подсушки коптим дымом температурой +50-60гр С в течении 4-5 часов.

После копчения шею варим в воде температурой +78-82гр С, до достижения
в центре батона +68-70гр С.

После варки батон охлаждаем 4-5 часов при температуре воздуха +12-15гр С.

***
Кусок шеи может быть конечно другого веса, в этом случае
количество соли считаем так:
вес мяса + вес воды = общий вес
на 1 кг общего веса берем 12,5г соли и 12,5г нитритной соли
соль растворяем в воде и заливаем мясо.

готовая свиная шея

нарезка