Проссмотров: 751
Отзывов: 0
Категория: Кулинарные рецепты
Читайте также: Оцените статью:
  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(0 голосов, в среднем: 0 из 5)

Рецепт Колбаса “Все лучшее сразу”


Ингредиенты для рецепта Колбаса “Все лучшее сразу”

  • Курица (Или целая курица или филе+бедра или голени (вес указан чистого мяса, после разделки)) — 1.5 кг
  • Соль (Крупного помола. Для ориентира в одной ч.л., без горки, примерно 5 гр. соли) — 12.5 г
  • Соль нитритная ( Для ориентира в одной ч.л., без горки, примерно 5 гр. соли) — 12.5 г
  • Вода (Ледяной) — 150 мл
  • Специи (Не полная и без горки. У меня ГОСТ №1, для колбас. Состав: черный перец, мускатный орех или кардамон ) — 1 ст. л.
  • Чеснок (Сушеный, кусочками) — 1 ч. л.
  • Кетчуп (Я брала очень острый, т.к. маленьких детей нет, и нравиться “по ядрёней”) — 2 ст. л.
  • Сыр твердый150 г
  • Желатин (Важно: желатин обязательно нужен “премиум”, с обычным желатином может не получиться) — 2 ст. л.
Колбаса "Все лучшее сразу" ингредиенты Куриное мясо ( у меня было: 1 кг. филе и 1 кг. бедер), наличие “красного” мяса птицы – обязательно. Отделяем от костей, и нарезаем довольно крупными кусками, шкуру снимать не надо (она в колбасе дает сочность). Посыпаем смесью поваренной и нитритной соли, слегка перемешиваем, что бы просто равномерно распределить соль. Накрываем пленкой и ставим в холодильник на срок до суток. (у меня стояло день, примерно 12-14 часов.)

Колбаса "Все лучшее сразу" ингредиенты Заранее, не менее, чем за 2 часа, до набивки колбасы, подготавливаем наш первый наполнитель: кетчуп.
2 ст. л. кетчупа смешиваем с 2-мя столовыми ложками сухого желатина и 2-мя ст. л. воды t80, т. е. очень горячей, но не кипящей. Тщательно смешиваем и убираем в холодильник до полного застывания. На фото готовая заготовка.

Колбаса "Все лучшее сразу" ингредиенты Просоленное мясо птицы распределяем в пищевом пакете, толщиной примерно 1-1,5 см. И отправляем в морозилку для охлаждения. Наша задача охладить мясо, до такой степени, когда оно сверху уже “схватиться”, а внутри будет еще мягким. Вместе с мясом в морозилку отправляем охлаждаться воду и все металлические части мясорубки, которые участвуют в процессе изготовления фарша – это важно!
Читайте также:  Рецепт Простейший рецепт Луковых колечек в панировке

Колбаса "Все лучшее сразу" ингредиенты Сыр и заготовку из кетчупа мелко нарезаем. Есть небольшие нюансы: чем меньшего калибра ваша колбасная оболочка, тем мельче режем сыр и кетчуп. Но если вы набивать колбаску будите, с помощью мясорубки, тогда не зависимо от диаметра оболочки нарезайте кусочками покрупнее, ведь мясорубка “перетрет” наши наполнители. У меня оболочка коллагеновая, 65 калибра и я набивала руками. И еще, наполнителей в колбасу должно быть не больше 20% от массы фарша.

Колбаса "Все лучшее сразу" ингредиенты Охлажденное мясо распускаем на мясорубке, с насадкой 8 мм (на самой крупной, какая у вас есть, добавляем ледяную воду 120-150 мл. (не более 10% от массы фарша), специи, сыр и кетчуп и тщательно вымешиваем, до состояния, когда колбасная масса станет липкой и тягучей. Примерно минуты 3-5.

Колбаса "Все лучшее сразу" ингредиенты Замачиваем оболочку в воде комнатной температуры. У меня коллагеновая, 65 калибр. На это количество фарша потребовалось три отрезка примерно по 20-25 см.

Колбаса "Все лучшее сразу" ингредиенты Набиваем колбасную оболочку фаршем. Если вы обладатель колбасного шприца, то вам на много проще :-) У кого нет, такой классной штуки (у меня его тоже пока нет – коплю денюшку) набивает или руками или с помощью мясорубки. Набиваем максимально плотно, стараемся “выгнать” все видимые нам пузырьки воздуха под оболочкой. Я еще эти места прокалываю тонкой иголочкой, что бы вышел воздух и фарш в этом месте уплотнился. Готовые колбасные батоны подвешиваем на усадку в прохладное место, с температурой 4-5 градусов (у меня это был холодильник) на 4-8 часов.

Колбаса "Все лучшее сразу" ингредиенты Вот такая колбаска получается после усадки. Пока колбаска висит, она уплотняется, все специи раскрывают свой вкус и аромат – это важный и нужный этап приготовления вкусной колбасы.

Колбаса "Все лучшее сразу" ингредиенты Далее отправляем колбаску на термообработку.
Это колбаса “вареная”, но на языке колбасников “вареной” считается колбаса, прошедшая термическую обработку при t80 градусов, в любой среде. Опишу 2 варианта термообработки – результат будет одинаковый, тут кому, как удобнее.
1 вариант: “варим” колбасу в духовке (так, как делала я)
Колбасу после осадки помещаем у духовку, на решетку и 30-40 минут выдерживаем ее при t от 40 до 60 градусов, за это время колбаска должна изменить цвет на ярко-розовый – это работает нитритная соль.
Затем, кратковременно, на 10-15 минут повышаем t до 85-90 градусов, не дольше.
И после этого еще 1 час, 1:20 выдерживаем колбасу при t от 75-84 градусов, не больше. Иначе поймаете кошмар колбасника – отёк колбасы. Это когда вся влага выходит из колбасы бульоном, мясо сморщивается, отделяется от оболочки и вы получаете страшную и сухую котлету. Рассказываю время примерное, для тех у кого нет кулинарного термометра с щупом, у кого есть, то колбаса готова, когда внутри ее t будет от 68 до 72 градусов.
Вариант 2, у кого газовая духовка или просто, так удобней:
Колбасу после осадки выдерживаем в тепле 1 час., до момента, когда она согреется и начнет менять цвет. Затем в большую кастрюлю наливаем воду и нагреваем ее до 40t, на дно помещаем тарелку – колбаса не должна соприкасаться с горячим донышком. Кладем колбасу, сверху придавливаем или тарелкой или крышкой меньшего диаметра, колбаса должна быть вся в воде. И медленно, в течении минут 40, поднимаем температуру воды до 80 градусов. Далее варим так: 1 см. оболочки – 10 мин. варки., т. е. у меня калибр 65, значит варим 650 мин. Еще раз обращаю внимание, отсчет начинаем с t80. Или у кого кулинарный термометр, до достижения t внутри батона 69-72 градуса.
Так выглядит колбаска после термообработки, горячая
Читайте также:  Рецепт Острый маринованный редис с имбирём

Колбаса "Все лучшее сразу" ингредиенты Охлаждаем колбасу под струей холодной воды. Это нужно, что бы при остывании в колбасе не расплодились не нужные бактерии.

Колбаса "Все лучшее сразу" ингредиенты Охлажденную колбасу помещаем в холодильник на срок от 4 до 8 часов, а далее – приятного аппетита!

Пошаговые фото, рецепт, видео.

Рецепт Колбаса “Все лучшее сразу”

Вы читаете статью Рецепт Колбаса “Все лучшее сразу” на сайте Two Cooks. Читайте нас каждый день.

Отзывы к статье Рецепт Колбаса “Все лучшее сразу”