Вторник, 25 января 2022

Рецепт Колбаса «Все лучшее сразу»

❤ 1305 , Категория: Кулинарные рецепты,   ⚑ ,     ☻ 0

Ингредиенты для рецепта Колбаса «Все лучшее сразу»

  • Курица (Или целая курица или филе+бедра или голени (вес указан чистого мяса, после разделки)) — 1.5 кг
  • Соль (Крупного помола. Для ориентира в одной ч.л., без горки, примерно 5 гр. соли) — 12.5 г
  • Соль нитритная ( Для ориентира в одной ч.л., без горки, примерно 5 гр. соли) — 12.5 г
  • Вода (Ледяной) — 150 мл
  • Специи (Не полная и без горки. У меня ГОСТ №1, для колбас. Состав: черный перец, мускатный орех или кардамон ) — 1 ст. л.
  • Чеснок (Сушеный, кусочками) — 1 ч. л.
  • Кетчуп (Я брала очень острый, т.к. маленьких детей нет, и нравиться «по ядрёней») — 2 ст. л.
  • Сыр твердый150 г
  • Желатин (Важно: желатин обязательно нужен «премиум», с обычным желатином может не получиться) — 2 ст. л.
Колбаса "Все лучшее сразу" ингредиентыКуриное мясо ( у меня было: 1 кг. филе и 1 кг. бедер), наличие «красного» мяса птицы — обязательно. Отделяем от костей, и нарезаем довольно крупными кусками, шкуру снимать не надо (она в колбасе дает сочность). Посыпаем смесью поваренной и нитритной соли, слегка перемешиваем, что бы просто равномерно распределить соль. Накрываем пленкой и ставим в холодильник на срок до суток. (у меня стояло день, примерно 12-14 часов.)

Колбаса "Все лучшее сразу" ингредиентыЗаранее, не менее, чем за 2 часа, до набивки колбасы, подготавливаем наш первый наполнитель: кетчуп.
2 ст. л. кетчупа смешиваем с 2-мя столовыми ложками сухого желатина и 2-мя ст. л. воды t80, т. е. очень горячей, но не кипящей. Тщательно смешиваем и убираем в холодильник до полного застывания. На фото готовая заготовка.

Колбаса "Все лучшее сразу" ингредиентыПросоленное мясо птицы распределяем в пищевом пакете, толщиной примерно 1-1,5 см. И отправляем в морозилку для охлаждения. Наша задача охладить мясо, до такой степени, когда оно сверху уже «схватиться», а внутри будет еще мягким. Вместе с мясом в морозилку отправляем охлаждаться воду и все металлические части мясорубки, которые участвуют в процессе изготовления фарша — это важно!
Читайте также:  Рецепт Сырные булочки "Горячая собака"

Колбаса "Все лучшее сразу" ингредиентыСыр и заготовку из кетчупа мелко нарезаем. Есть небольшие нюансы: чем меньшего калибра ваша колбасная оболочка, тем мельче режем сыр и кетчуп. Но если вы набивать колбаску будите, с помощью мясорубки, тогда не зависимо от диаметра оболочки нарезайте кусочками покрупнее, ведь мясорубка «перетрет» наши наполнители. У меня оболочка коллагеновая, 65 калибра и я набивала руками. И еще, наполнителей в колбасу должно быть не больше 20% от массы фарша.

Колбаса "Все лучшее сразу" ингредиентыОхлажденное мясо распускаем на мясорубке, с насадкой 8 мм (на самой крупной, какая у вас есть, добавляем ледяную воду 120-150 мл. (не более 10% от массы фарша), специи, сыр и кетчуп и тщательно вымешиваем, до состояния, когда колбасная масса станет липкой и тягучей. Примерно минуты 3-5.

Колбаса "Все лучшее сразу" ингредиентыЗамачиваем оболочку в воде комнатной температуры. У меня коллагеновая, 65 калибр. На это количество фарша потребовалось три отрезка примерно по 20-25 см.

Колбаса "Все лучшее сразу" ингредиентыНабиваем колбасную оболочку фаршем. Если вы обладатель колбасного шприца, то вам на много проще :-) У кого нет, такой классной штуки (у меня его тоже пока нет — коплю денюшку) набивает или руками или с помощью мясорубки. Набиваем максимально плотно, стараемся «выгнать» все видимые нам пузырьки воздуха под оболочкой. Я еще эти места прокалываю тонкой иголочкой, что бы вышел воздух и фарш в этом месте уплотнился. Готовые колбасные батоны подвешиваем на усадку в прохладное место, с температурой 4-5 градусов (у меня это был холодильник) на 4-8 часов.

Колбаса "Все лучшее сразу" ингредиентыВот такая колбаска получается после усадки. Пока колбаска висит, она уплотняется, все специи раскрывают свой вкус и аромат — это важный и нужный этап приготовления вкусной колбасы.

Колбаса "Все лучшее сразу" ингредиентыДалее отправляем колбаску на термообработку.
Это колбаса «вареная», но на языке колбасников «вареной» считается колбаса, прошедшая термическую обработку при t80 градусов, в любой среде. Опишу 2 варианта термообработки — результат будет одинаковый, тут кому, как удобнее.
1 вариант: «варим» колбасу в духовке (так, как делала я)
Колбасу после осадки помещаем у духовку, на решетку и 30-40 минут выдерживаем ее при t от 40 до 60 градусов, за это время колбаска должна изменить цвет на ярко-розовый — это работает нитритная соль.
Затем, кратковременно, на 10-15 минут повышаем t до 85-90 градусов, не дольше.
И после этого еще 1 час, 1:20 выдерживаем колбасу при t от 75-84 градусов, не больше. Иначе поймаете кошмар колбасника — отёк колбасы. Это когда вся влага выходит из колбасы бульоном, мясо сморщивается, отделяется от оболочки и вы получаете страшную и сухую котлету. Рассказываю время примерное, для тех у кого нет кулинарного термометра с щупом, у кого есть, то колбаса готова, когда внутри ее t будет от 68 до 72 градусов.
Вариант 2, у кого газовая духовка или просто, так удобней:
Колбасу после осадки выдерживаем в тепле 1 час., до момента, когда она согреется и начнет менять цвет. Затем в большую кастрюлю наливаем воду и нагреваем ее до 40t, на дно помещаем тарелку — колбаса не должна соприкасаться с горячим донышком. Кладем колбасу, сверху придавливаем или тарелкой или крышкой меньшего диаметра, колбаса должна быть вся в воде. И медленно, в течении минут 40, поднимаем температуру воды до 80 градусов. Далее варим так: 1 см. оболочки — 10 мин. варки., т. е. у меня калибр 65, значит варим 650 мин. Еще раз обращаю внимание, отсчет начинаем с t80. Или у кого кулинарный термометр, до достижения t внутри батона 69-72 градуса.
Так выглядит колбаска после термообработки, горячая
Читайте также:  Рецепт Блины дрожжевые

Колбаса "Все лучшее сразу" ингредиентыОхлаждаем колбасу под струей холодной воды. Это нужно, что бы при остывании в колбасе не расплодились не нужные бактерии.

Колбаса "Все лучшее сразу" ингредиентыОхлажденную колбасу помещаем в холодильник на срок от 4 до 8 часов, а далее — приятного аппетита!

Пошаговые фото, рецепт, видео.

Отзывы и комментарии к статье Рецепт Колбаса «Все лучшее сразу»

Оставить отзыв

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*
*

8 − два =

Закуски
Содержание1 Куриный холодец1.1 Ингредиенты1.2 Инструкция Куриный холодец Ингредиенты Курица 800 г Морковь

Кулинарные рецепты
Ингредиенты для рецепта Острый кетчуп с антоновкой Помидор — 300 г Яблоко (Антоновка)

Кулинарные рецепты
Ингредиенты для рецепта Китайская лапша вок с морепродуктами Лапша — 300 г Коктейль

Top