Сервелат варено-копченый куриный

Ингредиенты для «Сервелат варено-копченый куриный»:

Филе куриное (400гр красное и 900гр белое мясо) — 1300 г
Перец черный (молотый) — 1 ч. л.
Перец душистый (молотый) — 1\3 ч. л.
Орех мускатный (молотый) — 1\2 ч. л.
Кориандр — 1\3 ч. л.
Коньяк — 50 г
Соль — 16 г
Соль нитритная — 17 г

Рецепт «Сервелат варено-копченый куриный»:

1. Срезаем филе с курицы, красное и белое мясо,отделяем шкуру.Красное мясо режем кусочками и солим 10 граммами смеси нитритной и обычной соли в соотношении 50\50%, хорошо перемешиваем.
2. Белое мясо режем кусочками и вместе со шкурой пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм, затем
   солим 22 граммами смеси нитритной и обычной соли в соотношении 50\50%, хорошо перемешиваем.
3. Фарш и красное мясо помещаем в холодильник для посола,время посола 3-4 дня.Рекомендуемая температура +2-4°С.Красное мясо измельчаем на кусочки 6х6 — 10х10мм.Соединяем фарш с резаным мясом. Перемешиваем,затем добавляем специи и опять перемешиваем. Добавляем коньяк. Фарш накрываем и помещаем в холодильник на 1-2 часа.
4. Охлажденный фарш набиваем в коллагеновую оболочку диаметром 45-65мм.Набивка плотная.Формируем плотный батон и делаем поперечную вязку.Затем подвешиваем батон на 10-12 часов при температуре +20-24°С. Батон должен покраснеть.
5. Помещаем батон в воду температурой +75-80°С и варим при этой температуре 40 минут или до достижения в центре батона температуры +68°С.После варки батон охлаждаем в течении 4-5 часов при температуре не выше +20°С.
6. Остывший батон коптим дымом температурой +24-32°С в течении 12 часов.
7. Копченый батон сушим 3-5 дней при температуре воздуха +12°С.