Любите колбаски на гриле? Попробуйте приготовить их самостоятельно, следуя советам известного колбасье и совладельца ресторана «Колбасный цех» Андрея Куспица.
Колбасы существуют на нашей планете несколько тысячелетий — самый древний рецепт был записан клинописью в Месопотамии 4500 лет назад. Естественно, колбасы готовили самыми примитивными способами: одно из самых старинных изобретений — колбасный шприц, который с тех пор практически не изменился. Первые колбасные шприцы представляли собой деревянную ступу с отверстием внизу, куда вставлялась полая кость. На кость надевались колбасные оболочки, и с помощью поршня в них выдавливали фарш. Огромное количество колбас производил Древний Рим — отсюда и пошли романские колбасные техники. В Германии колбасная тема развивалась несколько в ином направлении, имела более лаконичные рецептуры. В России колбасы не существовали практически до Петра I, это не наша традиция (нам ближе засолка и копчение мяса). Именно Петр I пригласил в Петербург 20 семей немецких колбасников, и к концу 19 века в городе насчитывалось около 200 колбасных мануфактур.
Инвентарь
Чтобы делать колбасу дома самостоятельно, достаточно иметь мясорубку и небольшой колбасный шприц, например, на 3 литра, стоимостью 8-10 тысяч рублей. Сейчас существует большой выбор домашних миниатюрных колбасных шприцов, которые можно купить в интернете. Если просто хотите попробовать свои силы в колбасном деле, для начала подойдет и пластмассовый винтовой шприц за 1000 рублей.
Также существуют насадки для многих моделей мясорубок, но это не всегда удобно, потому что шнэк захватывает много воздуха и рвет оболочку. Если под рукой совсем ничего нет, можно взять полуторалитровую пластиковую бутылку из-под воды, разрезать ее и использовать как воронку: в широкую часть уложить колбасный фарш, надеть на горлышко оболочку для колбасок и продавливать фарш либо кулаком, либо бутылкой поменьше.
Желательно, чтобы у вашей мясорубки был большой набор решеток, через которые проходит фарш, — идеальные мясорубки имеют до 10 решеток. Для домашнего производства можно купить дополнительную решетку и рассверлить отверстия до более крупного диаметра. Очень хорошо иметь в одной колбаске разные структуры мяса, например, треть пропустить на самой мелкой решетке – 1,5 мм, еще треть — на решетке побольше и оставшееся мясо — на самой крупной.
Для замешивания фарша нужна специальная фаршемешалка — на производствах пользуются электрическими фаршемешалками, но существуют и фаршемешалки для дома.
Еще вам понадобится штриковочный нож. Фирменный нож представляет из себя ручку, в которой от 3 до 9 игл. Это устройство элеметарно делается дома с помощью пробки из-под вина, в которую задней стороной втыкаются 3 швейных иголки.
Готовим фарш
Существует множество самых разных рецептов колбасок для гриля. Многим нравится мой авторский рецепт — говядина с медом и зирой. Можно взять говядину, мед, зиру, 12 г соли на 1 кг фарша, орегано, и вымешивать фарш в одноразовых перчатках минут 10, до появления «белых нитей», когда фарш становится липким. Вообще, долгое и хорошее вымешивание фарша — это очень важная часть, именно поэтому у колбасников из давних времен были сильные руки — они целыми днями месили фарш, как булочники тесто.
Для колбас можно брать мясо из разных отрубов, в том числе и альтернативных. Я часто использую части из тазобедренного отруба, например, глазной мускул – крупная мышца на попе коровы.
Важно, чтобы в фарше был жирок до 10-20 %, например, на 10 кг мяса примерно 1,5 кг жира (для говяжих колбасок можно взять говяжий или курдючный жир).
Очень важно найти хорошие колбасные оболочки. Встречаются самые разноообразные, но я предпочитаю настоящие съедобные — бараньи, свиные кишки, части говяжьих кишок, бараньи синюги, свиные пузыри.
Про приправы — мне нравятся такие пропорции: поваренная соль 12-14 г на 1 кг фарша, острый перец — 4 — 6 г на 1 кг. В фарш также можно добавлять различные травы, фисташки, каперсы.
Фарш должен постоять в тепле пару часов, после чего его нужно будет набить в оболочки с помощью колбасного шприца и сформировать колбаски. В домашних условиях сложно приготовить порционнные колбаски одинакового веса, поэтому удобнее делать их равной длины, например, сделать маркером на столе метки и отмерять нужную длину оболочки по ним.
Там, где образуются пузыри воздуха, сделайте проколы с помощью шриковочного ножа. Дальше колбаски должны пройти осадку: им нужно пробыть от 12 часов до суток в холодильнике. За это время в мясе начинают работать специи, происходит полное растворение солей, и фарш взаимодействует с натуральной оболочкой — она начинает запоминать и принимать форму. Если вы сделаете колбаску и сразу положите ее на гриль или сковороду, ничего страшного не случится, но есть шанс, что она лопнет или у нее будут раскрываться края.
Готовые колбаски можно хранить в холодильнике до 4 дней.
Приготовление.
Домашние колбаски лучше готовить на медленных углях или на сковороде на несильном огне, чтобы все соки остались внутри.
