Содержание
«Сельдь под шубой» — порождение кухни советской, пример изобретательности и предприимчивости кулинаров и домохозяек. Продукты используются самые простецкие, по сути это соединение сиротского винегрета и пайковой селёдки, живописанной ещё Петровым-Водкиным в 1918 году, не самом сытом в нашей истории. Два обстоятельства превращают эту смесь в праздничное блюдо – количество потраченного труда и дефицитный в годы застоя майонез. Оба этих дополнения на самом деле вовсе не обязательны по вкусу, сути и смыслу, но совершенно обязательны для придания блюду парадного и культового статуса.
Селедка под шубой — порождение советской кухни, но до сих пор — один из любимых салатов на Новый год
Приключения селедки в России
Обратимся к истории продукта на нашей почве. Как и многое другое, селёдка была мощно продвинута в русский домотканый быт Петром нашим Алексеевичем. Ещё в юности Пётр специально поехал в Голландии на могилу национального героя Виллема Бёкельза, поклониться праху основателя голландского мореплавания, на самом деле всего лишь придумавшего выдирать жабры у селёдки, но какие это имело последствия! Усилия самодержца были поддержаны дочерью Елисаветой Петровной, выписавшей из Голландии двух мастеров засольщиков, отца и сына, продержавшихся в Архангельской губернии всего полтора года и позорно бежавших. Российские рыбоделы процесс упорно фальсифицировали, в результате вплоть до советской власти различали селёдку «хорошую» (голландскую или шотландскую) и просто селёдку, которую надо было вымачивать в чае двое суток. Потом уже стало не до жиру, и вся селёдка стала считаться очень хорошей.
Как селедка со свеклой подружилась
Соединение селёдки и свёклы шло по двум фронтам. Одним из них, как ни странно, был борщ. Ещё Авдеева-Полевая в своей «Ручной книге русской опытной хозяйки» варит борщ с ярмутской селёдкой. Сам я так варить не пробовал, но селёдка удивительно точно подходит к борщу, что отмечает и Булгаков в знаменитой сцене с Никанор Иванычем Босым, подцепившим на вилку два куска селёдки, пока жена вносит дымящуюся кастрюлю борща.
Другое направление – именно соединение с винегретом, как в смысле салата, так и в смысле заправки vinaigrette, куда более старой, т.е. масла с уксусом и горчицей. Добавив туда же желток, мы получим майонез, но об этом позже. Более всего русского едока привлекла горчица – у Чехова в «Иванове» мужчины закусывают водку именно селёдкой в горчичной заливке, одной из самых популярных.
Винегрет с селедкой — еще одно популярное соединение свеклы и селедки
Заморские выдумки
Получив селёдку из Европы, русская кухня почерпнула оттуда же и разнообразную рецептуру, но весьма творчески её переработала по мере продвижения от северных и западных губерний на юг и восток. Ближайший к нынешней под шубой рецепт – немецкий братхерринг – со свёклой, картошкой, луком, солёным огурцом, но без майонеза и селёдка маринованная и жареная (а вы всё на вьетнамцев в общежитии валили, ага). Начали, видимо, шведы – старинный рецепт «селёдки стекольщика» — Glasmästarsill известен сотни лет и включает лук и морковь, задолго до всякой картошки. Свёкла ведь тоже далеко не сразу приобрела современный вид, раньше в ней не было ни сладости большой, ни декоративности. Немцы придумали и рольмопс – маринованную селёдку с огурчиками, морковью и луком. Горчицей увлекались датчане – они делали разнообразные заливки, перебирали специи, новые вкусы, включая, например, карри.
Немцы придумали и рольмопс – маринованную селёдку с огурчиками, морковью и луком
Баварцы, тогда ещё совершенно отдельное королевство и весьма условные немцы, придумали свой традиционный салат с селёдкой, прямо шагнувший к будущей шубе – селёдка с солёными огурцами и луком в сметане. Определённо варварское блюдо, но благополучно живо до сих пор.
Из сохранившегося отметим и эстонское «росолье» — теперь у нас говорят «рассолье» — это прямо вот оно и есть, рубленые кубиками селёдка, картошка, морковка, лук, яйца и яблоки, заправленные сметаной с горчицей, только ещё и с отварным или жареным мясом.
Голландцы до сих пор на середину лета (ставшую с тех пор Иваном Купалой) подают селёдку с картошкой, крутым яйцом, сметаной и зелёным луком. В третий четверг августа шведы с тем же гарниром едят свой чудовищный сюрстрёмминг – вершину (или днище) заготовки селёдки.
Голландцы едят селедку оригинальным способом — высоко подняв ее за хвост
Селедка как праздник
Неудивительно и нынешнее соединение селёдки и Нового года. Во многих странах северной и восточной Европы селёдка входит в 12 традиционных обязательных блюд на Рождество. У иудеев свой праздник, но селёдка тоже вошла. Так что праздничность селёдки вполне оправдана при всей её повседневности.
Несмотря на стойкую популярность в широчайших народных массах, селёдка под шубой, конечно, порядком всем осточертела, и нынешние повара придумывают множество вариантов и состава, и подачи, если только заведение не позиционирует себя в формате «обеды как у мамы». Тут вам и кулёчки из свёклы с селёдочной начинкой, и красиво уложенные канапе по образцу шведского же смёрреброда, и селёдка в свекольном ланспике и другие изыски. Сам я очень люблю просто хороший винегрет с селёдкой и заправкой из душистого подсолнечного масла, крепкой горчицы и белого винного уксуса, но он не выглядит достаточно парадно.
Смёрреброд — традиционный для скандинавов бутерброд с селедкой
Если же захочется вдруг альтернативы, так можно вспомнить старые рецепты, которые я давно не встречал на столах, а были они весьма в ходу. К примеру, Мария Ределин в своей книжке 1895 года «Дом и хозяйство» приводит отличный рецепт закуски из селёдки, весьма одобренный чеховскими персонажами. Я немного добавил к рецепту, чтобы освежить его.
Праздничная закуска из селедки без шубы
Селёдки нужны с молоками, но, если некоторые окажутся с икрой, не расстраивайтесь, одной селёдки с молоками вполне достаточно для создания вкуса.
Итак, селёдку очистите и нарежьте красиво; картошку (лучше молодую) сварите в мундире, охладите и тоже нарежьте.
Селедку очистите и нарежьте
Отваренную в мундире картошку очистите, нарежьте кружками
Молоки, столовую ложку горчицы, рюмку уксуса, небольшую луковицу, от 100 мл до стакана растительного масла (зависит от числа и размеров селёдок и картошки), желток, несколько веточек укропа, две столовые ложки каперсов, чайную ложку сахара и половину чайной ложки молотого чёрного перца поместите в чашу блендера с ножами и взбейте до однородности.
Молоки, горчицу, уксус, луковицу, растительное масло, желток, укроп и каперсы взбейте в блендере
Если вкус заправки покажется вам слишком интенсивным или её окажется мало, можно добавить к ней сметаны.
В заправку можно добавить сметану по вкусу
На блюде разложите картошку, сверху селёдку, полейте получившимся соусом и посыпьте целыми каперсами и мелко нарезанным укропом.
Разложите все ингредиенты на блюде: картошку, сверху — сельдь, полейте заправкой
Закуска с селедкой готова. Это нарядно, очень вкусно и необычно.
Закуска с селедкой по старинному рецепту
