Основное отличие кулебяки от традиционных пирогов — сложная начинка. Она состоит из несольких видов фарша, уложенных последовательно и во избежание смешивания разделенных между собой тонкими, как правило, пресными блинчиками. Таким образом, при разрезе в каждой порции кулебяки оказываются все виды начинки.
Другое главное отличие кулебяки от пирогов — соотношение количества начинки и теста: в кулебяке начинка составляет более половины всего веса, в то время как в пироге — менее половины. При этом тесто должно быть достаточно тонким и прочным одновременно. Начинка кулебяки состоит, как правило, из 2-4 видов фарша. Однако количество слоев начинки ограничено лишь ее размерами, и, если кухонная печь позволяет, можно испечь кулебяку с большим количеством слоев.
Также кулебяки отличаются формой: они более вытянутые, напоминающие батон. Такая форма гарантирует пропекание начинки и облегчает нарезку. Традиционную кулебяку готовят из дрожжевого теста, однако допустимо использование слоеного или пресного теста, а со сладкой начинкой — сдобного. От вида теста зависит толщина пласта, на который выкладывают фарш: он не должен быть слишком толстым (чтобы слой теста после выпекания не получился толще начинки). При этом важно, чтобы изделие после выпечки сохранило форму.
ФАРШ ДЛЯ НАЧИНКИ предварительно подвергают теплой обработке до готовности или полуготовности (в зависимости от его вида) и измельчают до состояния кашицы или паштета.
