Итак, начнем наше, уж как водится долгое, путешествие)) И начнем его с приготовления бисквита. Духовку включим разогреваться до 180 градусов. Форму (26 см в диаметре) застелить пергаментом. Приготовим заранее все продукты, чтобы все было под рукой. Орехи заранее обжарить, хорошо остудить.
Миндаль перемолоть в мелкую крошку. Я в этот раз использовала кофемолку и осталась довольна результатом. Молотые орехи перемешать с крахмалом и содой.
Яйца взбить со щепоткой соли, постепенно добавляя сахар, до получения воздушной, объемной светлой массы. В конце взбивания влить масло и еще немного взбить.
К яичной массе просеять муку и сверху выложить ореховую смесь.
Аккуратно и быстро перемешать лопаточкой, стараясь не осадить тесто. Должно получится воздушное и однородное бисквитное тесто.
Вылить его в подготовленную форму и поставить в духовку.
Выпекать до готовности в течение 30 — 35 минут. Готовый бисквит остудить и убрать в пакет, чтобы он «созрел», часов на 8. Я обычно пеку вечером, а на следующий день собираю торт.
Подготовим продукты для приготовления заварной основы. И, так как в крем и мусс она одинаковая, то предлагаю для экономии посуды и времени заварную часть сварить сразу в двойном объеме.
Итак, смешать 4 столовые ложки муки со стаканом сахара. Затем добавить 4 яйца и размешать венчиком, чтобы не было комочков.
В полученную массу добавить молоко и перемешать. Поставить на огонь.
При постоянном помешивании проварить до загустения.
Готовую горячую массу разделить пополам. Одну половину накрыть в контакт пленкой и отставить, а вторую вылить на поломанный шоколад и минут через 5 — 7 перемешать до однородности. Первая половина пойдет в крем, а вторая в мусс.
Для профитролей вскипятить в кастрюле смесь воды, молока, сахара, соли и масла.
Всыпать в кипящую смесь муку и хорошо перемешать до получения однородного «колобка». Прогреть, продолжая перемешивать, на слабом огне пару минут. Затем дать немного остыть, буквально минуты 3 — 4.
Яйца разболтать вилкой. Начните с 2, а потом пр необходимости можно добавить еще часть разболтанного третьего яйца. Тут многое зависит от муки и размеров яиц.
В итоге должно получиться не жидкое, лениво стекающее с ложки, тесто с жемчужным отливом. Это тесто будет чуть более жидким, чем на обычные заварные пирожные, тогда профитроли получатся еще нежнее и с очень тонкими стенками.
Выложить его в мешок со звездчатой насадкой и на расстоянии друг от друга отсадить на застеленные пергаментом противень круглые заготовки.
Выпекать в разогретой до 180 -190 градусов духовке минут 25 до золотистого цвета. Остудить.
Продолжим готовить крем. Для этого мягкое сливочное масло хорошо взбить, чтобы оно стало воздушным и светлым.
Во взбитое масло, не прекращая взбивания, порциями добавить остывший заварной крем.
Добавить ароматизатор, все хорошо взбить. В тоге получится ароматный, нежный и воздушный крем.
Бисквит разрезать на три коржа. Приготовить смесь для пропитки.
Нижний корж уложить на дно разъемной формы, в которой будете собирать торт. Слегка пропитать чаем.
Выложить примерно 3 щедрые столовые ложки крема.
Разровнять крем, накрыть вторым коржом и пропитать. Затем сделать бортики, у меня в этот раз из пергамента, сложенного вдоль пополам. Закрепить снаружи конструкцию кольцом от формы.
В оставшийся крем добавить банку вареной сгущенки, хорошо взбить до однородности. И оговорюсь сразу, что сгущенку лучше купить качественную обычную и сварить ее самим. Я варю 2 часа с момента закипания и потом оставляю в горячей воде до полного остывания. При такой технологии получается отличная густая карамель. И да особо настаиваю, что изначально сгущенка должна сама по себе быть вкусная и качественная!
Получившимся карамельным кремом начинить профитроли. Можете использовать любой удобный способ, я же в этот раз просто надрезала их вдоль и выкладывала крем чайной ложкой. Крема жалеть не нужно.
Пироженки с кремом установить на бисквитный корж. Для лучшего контакта рекомендую снизу каждое пирожное слегка смазать кремом.
Желатин замочить в холодной воде и оставить для набухания. Холодные сливки взбить до пиков, добавив ароматизатор.
Продолжая взбивать, ввести распущенный на водяной бане желатин. Вливать лучше через ситечко, чтобы избежать досадных мелочей вроде нерастворенного кусочка желатина в готовом десерте. Смесь станет довольно жидкой — это абсолютно нормально.
В три приема ввести в желатиновую часть взбитые сливки.
Аккуратно перемешать складывающими движениями, используя лопатку, до получения светлого однородного воздушного мусса.
Выложить мусс на профитроли. Вначале лучше выкладывать ложкой, чтобы заполнить пустоты между стенками формы и пирожными. Мусс разровнять.
Сверху выложить и осторожно, слегка прокручивая, вдавить оставшийся бисквитный корж. Верхний корж пропитывать не нужно. Убрать в холодильник до полного застывания мусса. Я, как водится, убираю на ночь.
Торт освободить от формы и переложить на блюдо. Он получается высокий, даже в форме 26 см в диаметре. Однако лично мне нравится, что в нем получается достаточно большой слой мусса — он такой нежный, воздушный и мелкопористый, что я даже не стала его закрывать с боков сливками, когда украшала.
Украсить по своему вкусу и желанию. Я использовала только взбитые сливки без добавления сахара.
