Как испечь домашний хлеб по рецепту мишленовского повара. И рецепт закваски в придачу

18061 Как испечь домашний хлеб по рецепту мишленовского повара. И рецепт закваски в придачу

Свен Вассмер, шеф-повар ресторана Memories, в активе которого 2 звезды гида Мишлен, поделился своим фирменным рецептом хлеба на закваске. И про рецепт закваски не забыл.

Домашний хлеб на закваске

Это мой любимый хлеб. Я могу его есть каждый день. Особенно вкусен он с паштетом из птицы или просто с хорошим сливочным маслом. 

Как испечь домашний хлеб по рецепту мишленовского повара. И рецепт закваски в придачуДомашний хлеб на закваске

Что нужно:

Для закваски теста:

  • 75 г стартера (закваски)
  • 75 г пшеничной муки
  • 75 мл теплой воды (около 27°C)

Для теста:

  • 400 г пшеничной муки
  • 200 мл теплой воды (около 27°C)
  • 10 г морской соли

Способ приготовления:

1. Смешайте все ингредиенты для закваски теста в большой миске. Прикройте крышкой и отложите в теплое место (около 25-30°C) на 2 часа. Ниже описываются подробные действия для получения стартера и закваски.
2. Добавьте сахар, воду и соль и мешайте все в течение 10 минут. Прикройте крышкой снова и отложите в теплое место на 3 часа.
3. Уберите тесто в холодильник на 20-24 часа, после чего достаньте его и дайте постоять при комнатной температуре около часа. Если возможно, после извлечения из холодильника выложите тесто в хлебопекарную корзину, перед этим посыпав её мукой.
4. Разогрейте духовку до 230°C (верхний и нижний нагрев). Если у вас есть жаровня (Dutch Oven), разогрейте ее перед тем, как разогревать духовку. Осторожно выложите тесто в предварительно нагретую жаровню.
5. Выпекайте хлеб в течение 40 минут с закрытой крышкой. После снимите крышку и запекайте еще 10-15 минут.

Совет: поскольку не у всех есть хлебопекарная печь с регулируемой влажностью в домашних условиях, проще всего испечь хлеб в жаровне (чугунной емкости с крышкой). В результате хлеб выпекается на собственном пару при закрытой крышке с необходимой влажностью.

Простой рецепт приготовления хлебной закваски

День первый

Читайте также:  8 мифов об улуне. Что правда, а что выдумка?

Смешайте 50 гр пшеничной муки и 50 мл теплой воды (около 27°C) в большой миске, энергично помешивая ложкой. Если полученная масса слишком тугая, добавьте воды (но не больше 60 мл в целом). Прикройте миску крышкой, но не плотно (тесто должно дышать), и поставьте в теплое место (25-30°C) на 24 часа.

День второй

Смешайте полученную массу с еще 50 гр муки и 50 мл теплой воды. Накройте крышкой и вновь отложите массу в теплое место (25-30°C) на 10-20 часов. Как только закваска вырастет в объеме в два раза, можно приступать к третьему шагу.

День третий

Вновь смешайте закваску с 50 гр муки и 50 мл теплой воды. Накройте крышкой и вновь отложите массу в теплое место (25-30°C) на 12 часов. Как только закваска вырастет в два раза, можно приступать к четвертому шагу.

День четвертый

Смешайте 10 гр закваски с 50 гр муки и 50 мл теплой воды. Накройте крышкой и вновь отложите закваску в теплое место (25-30°C) на 8-12 часов. Как только закваска вырастет наполовину в своем размере, ее можно использовать в приготовлении хлеба.

Совет: если вы не печете хлеб каждый день, остаток от готовой закваски – стартер – можно хранить в холодильнике в маленьком стакане с крышкой. Важно не забывать подкармливать стартер, иначе пропадут все свойства закваски. Для этого каждые 7-10 дней смешивайте в чистом стакане 10 грм закваски (остатки можно выкинуть) с 50 гр муки и 50 мл теплой воды.

Благодарим за рецепты Свена Вассмера, шеф-повара ресторана Memories курорта Grand Resort Bad Ragaz

Как испечь домашний хлеб по рецепту мишленовского повара. И рецепт закваски в придачу

Вы читаете статью Как испечь домашний хлеб по рецепту мишленовского повара. И рецепт закваски в придачу на сайте Two Cooks. Читайте нас каждый день.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

пять × 4 =