Понятно, что наибольшего расцвета эта кулинарная идея достигла в местностях, изобилующих различными овощами – Индия, Балканы, Ближний Восток, Северная Африка, Центральная и Южная Америка. Открытие Нового Света сильно разнообразило доступный ассортимент овощей – картофель, помидоры, перцы, кукуруза, многие виды бобовых. Понятно и то, что любое овощное рагу в глазах многих только выиграет, если добавить в него мясо, но это — наследие многовековой европейской бедности, только исторически недавно выпустившей из своих когтей население, про обнищание которого так подробно и убедительно писал Энгельс.
Теперь же овощные блюда прекрасно вписались и в практики ЗОЖ, и в набирающее популярность вегетарианство и веганство, и в православные посты, к слову сказать. Овощные рагу более, чем уместны во многих случаях, их не так сложно готовить, и они часто недороги, если готовить в сезон. Зимой же можно обходиться всякими растительно-бобовыми вариантами, богатыми белками и клетчаткой. Отовсюду польза.
Рецептов овощных рагу великое множество, но есть у них и общие черты. В подавляющем большинстве они тушатся, и в очень многих случаях овощи жарятся. Всё это занимает порядочно времени, требует большого расхода энергии и масла. Блюда от этого не становятся здоровее и полезнее. Можно ли как-то исправить это положение?
Можно. Есть довольно универсальная технология, позволяющая намного упростить и ускорить приготовление, снизить жирность и облегчить нелёгкий труд кулинара. Овощи можно запекать.
Если овощи нарезать довольно крупно, разложить на противне на пекарской бумаге, слегка сбрызнуть маслом и поставить в духовку на 200С, через 20 минут они отлично запекутся. Некоторые станут совсем готовыми, некоторые почти готовыми, но нам этого и надо – мы ведь ещё будем их тушить. Для тушения можно вообще не использовать жидкость – овощи сохранят достаточное количество влаги, либо влить полстакана воды, бульона, пряного отвара или томатного сока. На Ближнем Востоке запросто вольют и стакан оливкового масла, но это отдаляет нас от идеалов ЗОЖ, хотя вкусно.
Запеченные овощи максимально полезны и не требуют почти никаких трудозаатрат
Для примера, такой метод можно использовать для классического европейского рагу из корнеплодов – картофель или репа, брюква и подобные, морковь, лук, корень сельдерея. Или картофель (репа, брюква), капуста, лук, морковь. Вынув противень из духовки через 20 минут, переложите овощи в кастрюлю, добавьте соль и пряности, вылейте сверху полстакана жидкости, закройте крышкой и поставьте на слабый огонь ещё минут на 15. В самом конце посыпьте сверху рубленой петрушкой с чесноком и так подавайте.
Такой же фокус можно провернуть и с набором баклажаны – цуккини – сладкие перцы – лук – помидоры, с картошкой или без. Овощи можно просто крупно нарезать и тогда не чистить, а запечь целиком до почти обугливания и после снять кожицу – ваше блюдо будет иметь выраженный копчёный аромат. Если у вас газовая плита, обжигать овощи можно прямо на конфорке, без посуды, есть такой метод. Так немного более хлопотно, но результат того стоит. Конечно, лучший вариант – обжечь овощи на мангале или гриле, это удобно делать в начале процесса, когда угли ещё дают сильный огонь, который не годится для мяса.
Приготовить овощи гриль можно даже на газовой горелке
Облегчённый вариант овощного рагу – многочисленные балканские гювечи-гивечи, летние блюда, в которых овощи соединяются и тушатся без предварительного обжаривания, или же обжаривается только часть овощей. Обычно в состав гювеча входят баклажаны, стручковая фасоль –круглая или плоская, сладкие перцы разных цветов, лук и суповые коренья – петрушка, пастернак, сельдерей, может использоваться и капуста. Овощи нарезаются кусочками по 2-3 см, лук, коренья и капуста – кубиками. Обжариваются баклажаны, лук и коренья, другие овощи оставляют свежими, всё вместе складывают в тяжёлую посуду и тушат под крышкой на плите или в духовке. Наборы овощей для гювеча ещё с советских времён продаются замороженными, такие наборы нужно готовить без обжаривания, они наиболее лёгкие.
Гювеч можно приготовить из замороженных овощей
В теме овощных рагу нельзя пройти мимо индийской кухни. Одно из распространённых блюд – карри из смешанных овощей, с которым наши сограждане вполне могли столкнуться в Гоа. Такое карри готовится из смеси ямса, моркови, картофеля, батата, стручковой фасоли и зелёного горошка. Соус делается из богатой смеси специй с добавлением тёртого кокоса и лука, как бы неожиданно это не звучало. В индийской кухне немало и других смелых сочетаний – картофель и цветная капуста, ананас, кокос и зелёный чили, или знаменитое карри «Синдхи бесан ка» из картофеля, моркови, окры, ямса, баклажанов и круглой зелёной фасоли.
Карри из смешанных овощей — одно из самых распространенных блюд в Индии
Двигаясь из Индии на запад, мы попадём на Ближний Восток и встретим блюда, похожие на более привычную нам закавказскую кухню. К примеру, худра очень похожа по замыслу на уже описанный выше метод запекания овощей в духовке. На противне раскладывают шайбы помидоров, на них нарезанные ломтиками картофель, цуккини, лук, сладкий перец, и сверху снова закрывают помидорами. Такой поднос целиком запекают в духовке при температуре 200С, несколько раз перемешав в процессе. При подаче посыпают рубленой пряной зеленью и чесноком и поливают оливковым маслом.
Вернувшись в родные края, мы увидим, что русская кухня шла иными путями, а блюда из смеси овощей восприняла, не меняя названий – рататуй, маседуан, жардиньер. У немцев были заимствованы вездесущие морковь с зелёным горошком в молочном соусе, и, похоже, у голландцев морковь, репа, картошка и капуста «с молочнымъ бешемелемъ». Маседуан с жардиньером оказались забыты, а вот картошка и капуста с морковью и луком кухней советской были кооптированы в ассортимент общепита. Если добавить к этой смеси красной фасоли из банки, получается вообще замечательно.
Рататуй — одно из самых популярных у нас гастрономических заимствований западной кухни
Не следует, однако, думать, что русская кухня заимствовала прямо блюдо целиком. Заимствовано было по сути только название, для красного словца и пущего форсу, само же блюдо оказалось вполне русским и по вкусу, и по приготовлению. Итак, чтобы приготовить жардиньер, Е.И. Молоховец советует взять маленький кочан крепкой молодой капусты и нарезать ломтями, «картофелю, репы, брюквы, моркови, 2 цельные головки лука, вылущенного гороха, самых молодых простых бобов, очищенных от белой кожицы, можно положить также цветной капусты и земляных груш; но основныя овощи это – картофель и капуста, коих класть втрое против прочего». Овощи нужно вымыть, почистить и нарезать «разными формами», положить в «муравлёный горшок, завязать ветошкой, замазать тестом и поставить в печь; надо, чтобы они упрели до совершенной мягкости». Это кушанье необыкновенно вкусно – с большим чувством отмечает Молоховец. Трудно ей возразить.
В заключение хочу заметить, что довольно часто в кулинарных книгах трудно найти рецепт именно овощного рагу, но немало рецептов, где овощи приготовлены с мясом или птицей – грузинский чанахи, французский потофё, немецкий айнтопф, ирландское рагу, греческая мусака и подобное. Если убрать из рецепта мясо, останется как раз нужное вам овощное блюдо. Тоже вкусно, между прочим.
