Домашний хлеб. Обминки теста во время брожения. Метод «растянуть и сложить»

18064 Домашний хлеб. Обминки теста во время брожения. Метод «растянуть и сложить»

Во время брожения дрожжевого теста его рекомендуют обминать. Зачем и как правильно это сделать, рассказывают хлебопеки Мария Кудряшова и Алена Спирина. Как правильно сделать обминку методом «растянуть и сложить» показал на кухне Гастронома американский пекарь Марк Синклер (Mark Sinclair).  

В процессе брожения дрожжевого теста его обязательно обминают хотя бы один раз. Обминка теста преследует несколько целей. Во-первых, удаляются излишки углекислого газа, которые угнетают деятельность дрожжей, замедляют процесс брожения и разрушают клейковину. Во-вторых, обминая тесто, мы перераспределяем дрожжи по тесту, открывая им доступ к новым источниками питания. Одновременно выравнивается температура в разных участках теста. И, наконец, правильно и своевременно произведенная обминка укрепляет клейковину, то есть способствует созданию прочного «каркаса», надежно удерживающему углекислый газ. 

Произвести обминку – вовсе не значит просто надавить на тесто кулаками, не вынимая его из миски или контейнера. Гораздо правильнее поступить следующим образом.  

Подпылите рабочую поверхность мукой и переверните на нее тесто из миски, чтобы его поверхность поднявшаяся гладкая поверхность оказалась на столе. Слегка распластайте тесто кончиками пальцев, частично удаляя углекислый газ, и складывайте края теста к середине, аккуратно  прижимая их и поворачивая тесто по мере работы вокруг своей оси.  В результате сформируется шар, который нужно уложить обратно в миску, снова гладкой стороной вверх. Накройте миску и оставьте для продолжения брожения.

Для более влажного теста предпочтительно использовать метод, известный в англоязычной литературе как«stretch and fold», что можно перевести как «растянуть и сложить». Переложите тесто на стол и распластайте в условный прямоугольник. Приподняв правый край теста, оттяните его как можно дальне вправо. 

Домашний хлеб. Обминки теста во время брожения. Метод «растянуть и сложить»

 Положите оттянутую сторону на  центральную треть теста, лежащую на столе.
 
Домашний хлеб. Обминки теста во время брожения. Метод «растянуть и сложить»

Читайте также:  Кабачки с помидорами: 5 лучших рецептов

Приподнимите и оттяните влево свободную треть теста и накройте ей уже сложенную часть теста. Вы как бы сложили пласт теста европисьмом.

Домашний хлеб. Обминки теста во время брожения. Метод «растянуть и сложить»

Повторите тоже самое с нижней и верхней сторонами теста.

Домашний хлеб. Обминки теста во время брожения. Метод «растянуть и сложить»

В результате получится рулон из теста. Поднимите его с двух «открытых» сторон и переложите в миску швом вниз.

Домашний хлеб. Обминки теста во время брожения. Метод «растянуть и сложить»

Растягивание и сложение очень влажного теста можно делать не вынимая из миски или контейнера (особенно удобно, если контейнер прямоугольной формы). 

Домашний хлеб. Обминки теста во время брожения. Метод «растянуть и сложить»

Вы читаете статью Домашний хлеб. Обминки теста во время брожения. Метод «растянуть и сложить» на сайте Two Cooks. Читайте нас каждый день.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

десять + семнадцать =