Содержание
Я люблю делиться секретами и рецептами. И начну с советов и рецептов как сделать котлету сочной. Так, чтобы сверху была вкусная, румяная корочка, а проткнешь вилкой — потечет прозрачный бульон. Кстати, именно этот прозрачный бульон и есть признак готовой, прожаренной котлеты.
Пойдем от обратного, что не нужно делать, чтобы котлета была сочная.
Не нужно повторять ошибку многих поваров — что есть силы отбивать мясной фарш для котлет о поверхность стола.
Почему не нужно отбивать фарш для котлет
Если посмотреть на мясо через микроскоп, то можно увидеть, что оно состоит из тонких мясных волокон. Когда мы их разрубаем мясорубкой или ножом, волокна становятся похожими на кисточки — это придает рыхлости и сочности фаршу. При отбивании они сцепляются вновь и фарш становится упругим, плотным – практически возвращается к исходному состоянию мяса.
Поэтому фарш для котлет отбивать противопоказано. Лучше аккуратно смешать вилкой. И не для «насыщения воздухом», а чтобы котлета была рыхлая и сочная. При отбивании фарш не только не насыщается воздухом, а выбивается последний воздух, даже если он был.
Есть блюда, для которых мясо на фарш не прокручивается через мясорубку, а рубится ножом. Например, люля кебаб из баранины. Если фарш не отбить, прежде чем насаживать на шампур, люля развалится над огнем. Чтобы скрепить, уплотнить фарш, его нужно отбить.
И нужно знать, что чем жирнее фарш, тем больше вероятности, что он будет разваливаться при тепловой обработке.
Для каких блюд нужно отбивать фарш
Зразы и рулеты из фарша развалятся на сковородке или при запекании, если фарш будет слишком рыхлый. Для этих блюд фарш должен быть плотный, упругий. Поэтому разрубленные мясорубкой мясные волокна нужно «сцепить» и в этом поможет отбивание фарша. Зразы или рулет будут мягкими, но уже не треснут при тепловой обработке. Фарш для зраз и рулетов лучше использовать не жирный.
Что можно добавить в котлету для сочности
Прежде всего, если мы говорим о классической котлете, в ней обязательно должно присутствовать мясо с жиром. Или кусочек сала. При тепловой обработке жир растает и придаст котлете сочность. Не любите жирную свинину или сало, положите замороженное сливочное масло, предварительно натерев его на терке. Замороженное сливочное масло можно добавить к любому мясу — говядине, телятине, курице, индейке, мясу оленя, лося. Кто-то сейчас скажет — так ведь готовят пожарские котлеты. И это верно! Пожарские котлеты — это, скорее, не рецепт приготовления куриных котлет, а технология приготовления котлет из любого мяса. Кстати, и в старинных рецептурных книгах встречаются пожарские котлеты из телятины, дичи и даже из осетрины. Поэтому добавить масло для сочности — хороший прием, чтобы сделать котлету сочнее.
Если готовить куриные котлеты или котлеты из индейки, обязательно нужно положить не только грудку, но и мясо от бедра. Из одной грудки получаются сухие, скучные котлеты.
Белый черствый хлеб, белая черствая булочка, если их размочить в воде, молоке или сливках будут как губка держать мясные соки, сделают котлету рыхлой и сочной. 25-30% от веса фарша — столько хлеба вполне достаточно, чтобы котлета была сочной и не развалились на сковороде.
Для того, чтобы фарш был сочнее, иногда добавляют колотый лед или бульон. Особенно это помогает, если мясо недостаточно жирное. Это легкий, диетический способ сделать фарш сочнее, не перегружая жирным мясом.
Любые овощи, нарезанные мелко или натертые на терке, будут добавлять сочности. Капусту можно сырой прокрутить через мясорубку или мелко нарезать и припустить на воде или масле — этот вариант хорош для детей, которые не очень любят капусту в других блюдах. Более того, добавление овощей — это клетчатка и витамины.
Картофель, натертый на мелкой терке — одна из любимых и распространенных добавок в котлетный фарш. У жареных котлет при обжарке появляется еще и запах жареной картошки. Моя бабушка делала именно так, и мне этот вкус и запах знакомы с детства.
Очень хорошая добавка к котлетам из любого мяса — кабачок. Его нужно натереть на крупной терке, немного посолить, дать 2-3 минуты постоять и крепко отжать.
В котлеты можно добавить не только свежие овощи, но и соленые! Попробуйте в режиме «Пульсация» измельчить в блендере соленые огурцы и добавить в фарш. Это будет очень сочно и вкусно! Только имейте ввиду, соли в такой фарш нужно положить поменьше — огурцы-то уже соленые.
Прекрасно сочетается с котлетным фаршем квашеная капуста. Только ее нужно предварительно мелко нарезать и потушить до мягкости на сливочном масле. Можно вместе с луком и потом пропустить через мясорубку.
Ну, а как же без грибов? Грибы всегда были хорошими компаньонами для мясных блюд. Обжарить грибы (шампиньоны, вешенки, белые) до мягкости на сливочном или топленом масле. Можно этот процесс совместить вместе с пассеровкой лука. Прокрутить через мясорубку вместе с мясом, хлебом и луком.
А какие нежные и сочные котлеты получаются с яблоками! Шкурку с яблок нужно обязательно очистить и натереть яблоко на крупной терке. Если яблоко очень сочное — отжать. А все остальное как в классических котлетах.
Пассерованный лук, прокрученный в котлетный фарш вместе с мясом, также придает сочности. А вот сырой — наоборот, делает котлету сухой. Если быть точнее, не сам лук делает котлеты грубой, а луковый сок. Поэтому если уж хочется положить в котлеты именно сырой лук, его нужно прокрутить лук через крупную мясорубку отдельно от фарша и отжать через два слоя марли. Сок вылить, а луковые отжимки положить в котлеты.
Шпинат — вот что еще делает котлету не только сочной, но и красивой. Проще всего использовать замороженный шпинат — он уже измельчен, его можно сразу класть в фарш. Предварительно разморозить, конечно. А свежий припустить в сковороде с небольшим количеством воды, остудить и мелко нарезать. В этот фарш добавить немного мяты — будет вкусно, ароматно, красиво!
Как сделать котлету более сочной в процессе жарки
Есть совет, как сделать котлету сочнее на этапе жарки. Заранее нагреть духовку до 170 градусов.
Сформованные котлеты быстро обжарить на разогретом топленом масле – до румяной корочки. Переложить со сковородки в форму для запекания и поставить в духовку на 12-15 минут. Как только начнет выделяться прозрачный сок — котлеты готовы.
Нет возможности доготовить котлеты в духовке? Котлеты, после обжарки доведенные до готовности в соусе, тоже получаются сочные и пышные. Соус может быть сметанный, томатный или, помните, как в советском общепите — «подлива». Чтобы соус не расслаивался при тепловой обработке, нужно обязательно делать основу — соус ру (roux). Ру — это пшеничная мука, которая пассеруется на сковороде в сливочном масле.
Вариантов приготовления вкусных, сочных, котлет как видите, много. И поделюсь одним лайфаком. Попробуйте солить не фарш, а уже готовую котлету. Она точно будет отличаться от котлеты из соленого фарша!
