Содержание
Стартап Spoonshot впервые в истории использовал искусственный интеллект для предсказывания будущего еды. С его помощью было проанализировано более 27 000 источников и составлено 8 главных гастрономических трендов этого года.
В мире существует множество тренд-агентств, которые анализируют текущую ситуацию на гастрономическом рынке, отслеживают патенты на новые продукты и технологии, изучают научные журналы и нишевые продовольственные сообщества и на основе полученных данных делают кулинарные прогнозы. Но отследить появление трендов будущего в самом начале их появления очень сложно.
Компания Spoonshot в 2019 году, получив инвестиции в размере 1 млн долларов, придумала сервис, который предсказывает фуд-тренды с помощью искусственного интеллекта. В конце прошлого года был составлен прогноз на ближайший год, с учетом влияния Covid-19, состоящий из 8 трендов.
1. Псикоза или аллюлоза
Одна из самых главных задач, стоящих перед пищевыми технологами — ограничение количества сахара в продуктах. Поэтому ученые постоянно находятся в поиске новых и безобидных сахарозаменителей на натуральной основе. Аллюлоза или псикоза — природный подсластитель, который получают из пшеницы и некоторых фруктов. С его помощью делают продукты, обладающие привычной сладостью, но имеющие на 40% меньше сладких веществ в составе. Более того, аллулоза вполне подходит для кетодиеты, не влияет на уровень инсулина и отличается от того же эритрита тем, что не метаболизируется в кишечнике и не усваивается организмом, а выводится почками. Калорийность аллюлозы — всего 0,2 кал/г.
2. Нут и аквафаба
Многих, конечно, не удивить этими продуктами, но искусственный интеллект уверен, что за нутом и жидкостью, в которой его выдерживали и отваривали, — будущее еды. Благодаря высокому содержанию качественного растительного белка, из нута получают отличную муку, на основе которой делают лепешки, пиццу и прочую выпечку. Из аквафабы делают безмолочное мороженое, безе, пирожные макарон и прочие десерты без продуктов животного происхождения, например, яиц.
Из аквафабы получается отличное безе
3. Масло копайба
А вот об этом эфирном масле, полученном из смолы дерева копаифера, многие из нас и правда слышат впервые. Оно содержит терпены — ароматические соединения, придающие специфический запах растени. Терпины взаимодействуют с эндоканнабиоидной системой в организме человека и способствуют расслаблению. Тренд на копайбу связывают с тем, что, по оценкам ВОЗ, сегодня в мире страдают различными нервными расстройствами около 300 млн человек, и потребность в успокоительных природного происхождения очень высока. Копайба обладает древесно-ореховым сладковатым вкусом и его в небольших количествах добавляют в продукты питания.
Масло копайба делают из смолы дерева копаифера
4. Кэроб
Продукт, который раньше можно было встретить лишь на полках магазинов здорового питания, врывается в гастрономический мир благодаря последним научным исследованиям. Раньше кэроб использовали как «здоровую альтернативу» какао-бобам, но оказалось, что порошок из плодов рожкового дерева содержит гидроксипролин — нестандартную аминокислоту, содержащуюся в растениях, которая необходима для производства коллагена. Этот факт на руку, в первую очередь, вегетарианцам, которые могут страдать от дефицита важных веществ, поступающих из пищи животного происхождения, каким является коллаген. Также кэроб содержит много клетчатки, кальция, железа, антиоксидантов и растительного белка. При этом он сладкий и низкокалорийный — идеальный ингредиент для выпечки, десертов, сладких батончиков и напитков.
Кэроб, порошок рожкового дерева, часто можно встретить в составе продуктов в качестве загустителя
5. Климатическая диета
Появился и новый тип питания — диета, которая не наносит ущерб окружающей среде и замедляет изменение климата. Исключаются продукты с высоким углеродным следом, в первую очередь — мясо и сыр. Рекомендуется употреблять в пищу все виды водорослей, зерновые, бобовые, рыбу и… насекомых. Еще важными правилами климатической диеты являются: употребление местных сезонных продуктов и использование экологичной пищевой упаковки для продуктов.
6. Реабилитация жиров
Жиры действительно возвращаются, но не на талию, а в тарелки. В 1950-е годы прошлого века американские диетологи объявили жир врагом номер один и исключили его из рационов, но, как показало время, сделали большую ошибку. Спустя полвека справедливость восторжествовала: средиземноморская диета с большим количеством оливкового масла в основе была признана одной из самых здоровых. Cогласно последним исследованиям, в оливковом масле первого отжима содержатся эленолид — вещество, успешно справляющееся с высоким кровяным давлением, и тирозол, защищающий от нейродегенеративных заболеваний. За растительными жирами — будущее, считают ученые.
Растительные масла хороши для здоровья
7. Вкус: карамель-умами
Искусственный интеллект выявил и появление нового уникального сочетания вкусов. Расширение вкусового кругозора касается не только дегустации новых продуктов, но и микса из различных вкусовых нот. Не успели мы разобраться с пятым вкусом — умами, как появилась его новая версия — сладкая. В тренде сочетание морских водорослей с карамелью, рыбного соуса с жженым сахаром, яблочного пирога с сыром чеддер, а бекона с кленовым сиропом.
Сочетание сладкого вкуса и умами сводит с ума
8. Dark kitchen
Пандемия вируса Covid-19 внесла значительные изменения и в работу ресторанной сферы. Но если в России эта проблема не стоит так остро — у нас рестораны уже давно принимают гостей, то в других странах заведения общепита были вынуждены полностью изменить свои бизнес-модели. Кафе и рестораны правращаются в «темные кухни», где готовят еду на доставку. Блюда высокой кухни превращаются в кулинарные конструкторы, которые удобно доставить и разогревать.
