Содержание
Белорусские блюда — драники и колдуны, бабка, затирка, жур, мачанка и веращака, гречаники, кныши, пячисто, крамбамбуля… Названия заковыристые и одновременно простые, вызывающие добрую улыбку и желание попробовать все. Но сначала – рассказ об основах кухни Белоруссии и о нескольких традиционных блюдах, приготовленных из молока и кисломолочных продуктов, муки и картошки. В этом нам помогут кулинарные книги, исторические записки и сами белорусы – знатоки своей кухни.
Минск, площадь Победы
Основы традиционной белорусской кухни
О белорусской народной кулинарии историки и этнографы писали ещё в XVIII в., но серьёзно занялись её изучением только в XIX столетии. Одним из самых увлечённых исследователей был Адам Гонорий Киркор, археолог, литератор и исследователь белорусских и литовских древностей.
Весной рацион большинства белорусов был скудным — первая зелень (крапива и щавель) и картошка, которая появилась здесь в XVIII в. благодаря Станиславу Августу Понятовскому, последнему королю Речи Посполитой. Просвещённый правитель внимательно следил за сельскохозяйственными и кулинарными новинками.
Кроме зелени и картошки, весной был и хлеб, но низкого качества – ведь сохранённая с прошлой жатвы рожь уже почти заканчивалась. Любой хлеб, испечённый только из такого зерна, почитался особо и назывался пирогом. А весной радовались даже таким видам хлеба, как градовы и паловы. Градовы хлеб пекли из непросеянной ржаной муки, паловы – из ржаной и ячменной, гречневой или овсяной. Об этом хлебе говорили, что не успевали его испечь, как он становился чёрствым. Наиболее распространённым крестьянским хлебом, особенно в неурожайные годы, был мякинный – из просеянной гречневой, овсяной или ржаной мякины (остатков колосьев и стеблей при молотьбе зерновых) с добавлением минимума ржаной муки.
Случалось, что хлеб пекли даже из лебеды и говорили: «Не бяда яшчэ, што у хлебе лебяда – тады бяда, кали хлеба няма».
В 50-е гг. XX века на столе появились «заменители» хлеба, например, сачни, драчоны и скавародники. Их готовили из ржаной, ячменной и редко пшеничной муки. Сачни – толстые блины с начинкой из толчёной картошки, яблок, сливы. Для драчён брали сыворотку или свежее молоко, а также хлебный, кленовый или берёзовый квас. Тесто получалось более жидким, чем для выпечки хлеба. Самыми толстыми были скавародники, приготовленные из кислого теста.
Сейчас в Белоруссии недостатка в хлебе нет, а ржаной хлеб гости страны не только едят, но и увозят с собой домой. Буханки считаются идеально пропечёнными, если пар от свежевыпеченного хлеба идёт ровно вверх.
Деревенский дом в белорусском Полесье
На смачны кусочак знойдзецца раточак
В книге «Белорусская кухня», изданной в Минске в 1976 г., нас заинтересовало несколько рецептов. Например, затирка.
- Для неё просеянную пшеничную муку нужно слегка поджарить на сковороде без масла до светло-коричневого оттенка.
- Добавить немного воды, сливочное масло, яйца, соль. Всё тщательно перетереть.
- Полученные рваные комочки теста засыпать в кастрюлю с кипящим молоком.
- Варить на небольшом огне пару минут, периодически помешивая.
На 200-260 г муки нужно: 1-2 яйца, 30-40 г сливочного масла, 1,2-1,4 л молока и соль.
Такое простое блюдо понравится тем, кто любит молочную лапшу и клёцки. Мы пробовали затирку в Смоленщине, где многие белорусские блюда укрепились и стали своими. Если использовать качественное сливочное или топлёное масло с высоким содержанием жира, затирка получается вкуснейшей и подходит не только для завтрака.
Ещё одно простое, но вкусное блюдо – локшины. Это вариация на тему молочной лапши.
- Картофельный крахмал нужно развести в воде (1:1), всыпать соль, сахар, всё перемешать; при необходимости ещё разбавить водой.
- Испечь тончайшие (прозрачные) светлые блинчики на сухой сковороде. Они моментально пекутся, легко отстают от сковороды и их не нужно переворачивать.
- Блинчики свернуть пополам и нарезать длинной соломкой, слегка подсушить. Это можно сделать в немного разогретой духовке, а можно разложить соломку на противне, застеленным бумагой для выпечки и оставить на ночь.
- Соломку положить в кипящую воду, варить 2 мин., переложить в жаропрочный горшок.
- Залить содержимое горшка цельным горячим молоком, добавить сливочное масло, сахар и поставить в разогретую до 200 °С духовку на 10-15 мин. Многим это блюдо нравится полностью остывшим.
Для приготовления 4 порций нужно: 8-10 ст. ложек крахмала, 1,5 л молока, 1-2 ст. ложки сахара, 20 г сливочного масла, соль.
Двигаемся дальше. Клинковый сыр хорош сам по себе, а ещё с ним можно приготовить сырницу.
- Для клинкового сыра кислое неснятое (цельное, со сливками) молоко перелить в жаропрочный глиняный горшок или кувшин.
- Поставить в печь или разогретую до 100 °С духовку на непродолжительное время, пока не образуется в меру плотный молочный сгусток.
- Добавить соль, тмин (по желанию), хорошо размешать, выложить в небольшой полотняный мешок (клинок) и подвесить.
- После того как сыворотка стечёт, клинок плотно завязать шпагатом, положить между двумя деревянными разделочными досками, сверху установить груз и выдерживать в сутки.
Домашний клинковый сыр
Когда сыр готов, можно приступить к сырнице.
- Простоквашу убрать в разогретую до 100-120 °С духовку на непродолжительное время, пока не образуется в меру густой сгусток.
- Вынуть и отделить творожную массу от сыворотки.
- В получившийся творог добавить кусочки клинкового сыра, сливочное масло, соль.
- Перемешать, выложить в смазанную жиром глубокую сковороду и запечь в разогретой до 180 °С духовке 15-20 мин. Блюдо подавать тёплым со сметаной, сгущёнкой (конечно, белорусской), джемом или вареньем.
На 4 л простокваши нужно: 300 г сливочного масла, 100 г клинкового сыра, соль.
Многим хорошо известны драники, а вот другие картофельные блюда, которыми богата белорусская кухня – нет, и напрасно. Представляем комы.
- Для их приготовления очищенный картофель нужно отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку.
- Мелко нарезанные кусочки свиного сала и лука поджарить с растительным маслом на сковороде до золотистого цвета и перемешать с картофелем.
- Картофельную массу разделать на небольшие круглые шарики (комы). Обжарить на смазанной жиром сковороде.
- Запечь в разогретой до 180 °С духовке 10 мин. Подавать горячими.
На 13-15 картофелин нужно: 100 г сала или бекона, 4-5 луковиц, соль.
Конечно, и без сладкого мы вас не оставим, предлагаем попробовать кулагу. Этот десерт готовится из свежих ягод, очень часто из черники и немного напоминает кисель. В русской кухне кулага тоже есть, называется она ещё «солодуха» или «саламата», но готовится сложнее – с использованием солода и калины.
- Для ягодной или полесской кулаги из Белоруссии свежую чернику нужно перебрать, промыть и отварить.
- Добавить просеянную ржаную муку, разведённую в небольшом количестве воды и мёд.
- Смесь перемешать и варить до готовности на небольшом огне помешивая. Кулага должна загустеть. Консистенцию выбирайте по своему вкусу. Десерт может быть и как жидкая манная каша, и более густым – настолько, что после охлаждения его можно резать ножом. Подавать кулагу тёплой или холодной с блинами, молоком или квасом.
На 350-400 г черники нужно: 60-80 г мёда, 2-3 ст. л. муки.
Витебск
Не дораг абед, а дорог прывет
Когда мы обнаружили в интернете исследование «Шутки в сторону: что белорусы ищут в интернете о картошке» 2017 г. от белорусского офиса «Яндекса», стало понятно, что нужно снова поговорить про драники! Ведь это блюдо — квинтэссенция всего, что готовят из бульбы (картошки по-белорусски). Как оказалось, каждый месяц жители Беларуси задают Яндексу примерно 80 тысяч запросов о картошке. Больше всего их приходит из Минска и области – около тысячи в день, а именно драниками больше всего интересуются жители Витебска и области.
Материал «Как приготовить идеальные драники» уже есть на нашем сайте (см. здесь). Его автор – Андрей Бугайский, старинный друг нашей редакции,и кулинарный блогер. Мы доверяем мнению и советам Андрея, но мужское мнение решили разбавить женским. Вот что советует Елена Микульчик, шеф-повар и эксперт белорусской кухни*.
«Для приготовления драников потребуется картофель с высоким содержанием крахмала. Крахмалистая картошка отличается низким процентом влаги внутри клубней, поэтому клубни при варке быстро рассыпаются, впитывая воду. В Беларуси более 40 разновидностей картофеля, и для драников идеально подходит сорт «Журавинка».
Картофель сорта «Журавинка»
- Для драников бульбу натрите на мелкой тёрке, также поступите с луком. На 6 картофелин потребуется 1 луковица («цибуля» по-белорусски).
- В миску сначала положите половину картофеля и лука, перемешайте, потом добавьте оставшиеся ингредиенты. Смешивать овощи нужно обязательно в несколько заходов – частями, чтобы картофель не начал темнеть.
- Овощную массу хорошо отожмите руками, выжимая буквально все соки. Жидкость можно не выливать, а оставить на некоторое время. Крахмал осядет на дно посуды, добавьте его к картофельной массе и снова отожмите её.
- Посолите подготовленную массу и… всё. Осталось только сформировать драники и обжарить их на сковороде. Для этого раньше использовали свиной или гусиный жир – так сытнее и вкуснее. Сейчас можно пожарить и на растительном масле. Никаких яиц и муки добавлять в драники из правильной картошки не нужно!
Есть несколько вариантов драников. «Бедные» готовятся только из картошки и соли, «богатые» – с грибами. Те, про которые рассказала выше, находятся посередине.
В Пинском районе (юг Брестской области) готовят ещё ёжики-драники. Для них используют картошку, морковку, лук, а иногда и кусочки варёной колбасы. Добавляют яйца и муку (без них в этом случае не обойтись) и замешивают «тесто». Готовые драники, обжаренные на сковороде, получаются рельефными и фактурными».
Рецепты белорусской кухни из коллекции gastronom.ru
Драники без муки и яиц от @MyLove из Минска
Драники отлично подавать со сметаной, а ещё лучше с мачанкой. Для неё вяленое мясо нарежьте небольшими кусочками, лук натрите на мелкой тёрке. Выложите мясо и лук на сковороду, подлейте немного питьевой воды, добавьте соль, свежемолотый чёрный перец и тмин. Тушите примерно 5-6 мин. Добавьте в мачанку ложку муки и загустите блюдо. Залейте сметаной, перемешайте. Тушите на слабом огне, помешивая, ещё около 10 мин. Полейте получившимся соусом готовые драники.
Драники без муки и яиц
Для приготовления 4 порций драников нужно:
- 500 г картофеля с высоким содержанием крахмала
- 1 луковица
- растительное масло для жарки
- сметана и любимая зелень для подачи
- соль
- Картофель очистите, натрите на крупной тёрке.
- В эту же миску натрите лук.
- Отожмите лишнюю жидкость. Посолите.
- Обжаривайте драники на сковороде с двух сторон в большом количестве масла. Подавайте со сметаной и мелко нарезанной зеленью.
СОВЕТ: для разнообразия подавайте драники с яйцом пашот. Для этого приготовьте яйца для каждого едока и положите пашот на стопку драников при подаче. Надрежьте белок, жидкий желток станет чудесным соусом для традиционного блюда белорусской кухни.
Чачоха, толстый блин от @m.zhalnina из Витебска
Это блюдо нравится детям и взрослым. Чачоху можно посыпать не только маком, популярным ингредиентом белорусской кухни, но и орехами, кунжутом.
Чачоха, толстый блин
Для приготовления блина на 2 порции нужно:
- 2 яйца
- 2 ст. л. сметаны
- 0,5 ч. л. сахара
- 25 мл молочной сыворотки, можно заменить нежирным молоком
- 0,5 ч. л. пищевой соды
- 1,5 ч. л. сока лимона
- 100 г муки
- 1-2 ч. л. мака
- растительное масло
- сливочного масла для подачи
- соль
- Духовку разогрейте до 190 °С.
- В миске взбейте венчиком яйца с солью до однородности.
- Добавьте сметану. Перемешайте.
- Добавьте сахар и сыворотку. Перемешайте.
- Добавьте пищевую соду и лимонный сок.
- Муку просеивайте над миской частями и каждый раз перемешивайте, чтобы в тесте не было комочков.
- Небольшую жаропрочную сковороду диаметром 15-16 см. смажьте растительным маслом.
- Вылейте тесто. Посыпьте маком.
- Выпекать в разогретой духовке примерно 20 мин., до золотистой корочки. Подавайте тёплым со сливочным маслом.
Простой деревенский манник
Рецепт от Юка Лещенко, бабушки Лидии Тарасовны и прабабушки Варвары: «Это очень простой белорусский рецепт. Прабабушку я плохо помню, а бабушка говорила – сначала согрей яйца, всё должно быть тёплое – как подмышкой».
Простой деревенский манник
Для приготовления манника на 6 порций нужно:
- 4 крупных яйца
- 200 г сахара
- 200 г сметаны
- 100-150 г творога жирностью 9-18%
- 160 г манки
- 0,5 ч. л. пищевой соды
- 0,5 ч. л. уксуса
- сливочное масло и мука для формы
- сахарная пудра и ягоды для подачи
- соль на кончике ножа
- Нагрейте яйца до комнатной температуры или чуть теплее. Смажьте жаропрочную форму диаметром 20-22 см сливочным маслом, присыпьте мукой, стряхните лишнюю.
- Взбейте яйца с сахаром и солью до пышности. Добавьте сметану (лучше, если она тоже будет комнатной температуры) и перемешайте.
- При желании протрите творог через сито. Добавьте его. Всыпьте манку и тщательно перемешайте.
- Добавьте в тесто соду и уксус, тщательно перемешайте и перелейте тесто в подготовленную форму.
- Накройте форму полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 2-3 ч.
- Разогрейте духовку до 180 °С.
- Поставьте форму с тестом в центр духовки и выпекайте 40-45 мин.
- Достаньте из духовки и охладите манник сначала в форме, 30-45 мин. Аккуратно выньте и охладите до комнатной температуры. Подавайте с сахарной пудрой и ягодами.
