Рыба в пост, когда можно есть, что готовить, чтобы не допустить ошибки

Как мы писали ранее здесь, Великий пост 2021 года проходит с 15 марта и до 1 мая. В Благовещение, которое отмечается 7 апреля и в Вербное воскресенье, выпадающее на 25 апреля, православные, соблюдающие пост, могут есть рыбу. Она в первом списке послаблений и даже семинаристам разрешается есть рыбу в пост.

В Лазареву субботу, 24 апреля рыбу есть нельзя, а рыбную икру можно. В конце материала – в качестве бонуса – замечательный рецепт с икрой трёх рыб. Он неожиданный, но весьма удачный и подходит для поста.

Также хотим заметить, что иногда для описания постной еды или правил Великого поста используется термин «елей», например, «варёная пища с елеем». В данном случае, елей – это постное, то есть растительное масло. Всю рыбу в пост разрешается готовить именно с ним.

Традиционный взгляд на рыбу в пост  

Чтобы понять, как раньше готовили постные рыбные блюда, мы изучили две дореволюционные книги. Это «Поваренная книга. Руководство для приготовления простых, тонких и вегетарианских обедов» Ю.А. Иогансон, изданная в 1902 г. в Санкт-Петербурге и более ранее издание из Костромы – «Постная повариха или Приготовление различных постных кушаний», 1796 г. Для простоты понимания и возможности проверки старинных рецептов на практике сейчас мы их немного адаптировали, сохранив всю технологию приготовления.

Из «Постной поварихи» узнаём, какую рыбу рекомендовали готовить в пост. Это стерлядь, щука, окуни, судак, ерши, сиги и осетрина. Рыбу варили и подавали как самостоятельное блюдо или как суп. Для отваривания использовали воду, бульон или даже миндальное молоко, которое готовили просто и быстро сами.

Окуневая уха с миндальным молоком

Окуней очистить, выпотрошить, отрезать головы и хвосты. Нарезать рыбу порционными кусками. Корни петрушки крупно нарезать и вместе с рыбой положить в кастрюлю. Прибавить щавель, веточки петрушки и нарезанный лук-порей. Залить рыбным бульоном, приготовленным из белой рыбы. Довести до кипения на среднем огне. Одновременно миндаль, по возможности, очистить от кожицы, истолочь и залить в миске питьевой водой. Дать настояться, перемешать и процедить через самое мелкое сито. Добавить в кастрюлю и довести до кипения. Нарезать вчерашний или немного подсушенный пшеничный постный хлеб средними кусочками и смешать с ухой. Снять с огня. Дать немного настояться, чтобы хлеб не сильно размок и подавать рыбное постное блюдо горячим.

Современный вариант приготовления окуня для поста. Морской окунь на пару с острым соусом, рецепт рыбного постного блюда см. здесь

Есть в книге и горячие основные блюда из рыбы в пост. Например, чечевица с тешей, то есть краем брюшка рыбы. Чаще всего тешу готовят из лососёвых или осетровых рыб. Большой плюс теши – в ней много рыбьего жира, поэтому она и вкусная, и очень полезна.

Сейчас в продаже повсеместно встречается теша лосося холодного копчения – можно использовать и её для приготовления рыбы в пост по предложенному ниже рецепту. 

Чечевица с тешей

Тешу вымочить в воде. Красную или жёлтую колотую чечевицу немного проварить. Она должна стать немного мягкой. Откинуть на сито, промыть. Разделить пополам. Одну половину вернуть в кастрюлю, вторую – потолочь мелко, протереть через крупное сито и добавить к содержимому кастрюли. Залить лёгким овощным бульоном. Тешу достать из воды, нарезать небольшими кусочками и добавить к чечевице. Сладкую луковицу, можно красную, крупно нарезать и добавить к содержимому кастрюли. Варить до полной готовности чечевицы. Рыбное блюдо подавать горячим, приправив свежемолотым чёрным перцем и солью.

Современный вариант использования рыбной теши для поста. Рыбные фрикадельки из пангасиуса и теши лосося, рецепт см. здесь. Готовьте без яиц, а творог замените на твёрдый тофу. 

Есть и интересная подача обычной отварной рыбы, как основного рыбного постного блюда.

Судак разварной с горчицей

Очистить судака, выпотрошить, удалить жабры. Свернуть кольцом, переложить в кастрюлю. Залить небольшим количеством воды и отварить до готовности на слабом огне. Одновременно смешать французскую горчицу, можно с зёрнами, пару нитей шафрана (можно предварительно приготовить настой на рыбном бульоне), растительное масло и бульон. Проварить смесь в сотейнике до кипения и небольшого уваривания. Выложить рыбу на блюдо и залить горчичной заливкой. Оставить постное блюдо для пропитки и подавать тёплым. 

Современный вариант рыбного блюда из судака для поста. Филе судака с тёплым соусом из горчицы и кориандра, рецепт см. здесь

Переходим к изданию 1902 года. Рецепты в «Поваренной книге» по способам приготовления рыбы в пост более разнообразны. При этом, блюда продолжают быть простыми в приготовлении, но с оригинальными сочетаниями продуктов.

Рецепт № 88. Постная жареная рыба

Для постного стола можно приготовить любую рыбу: камбалу, мелких щучек, окуней, судака, маленькую стерлядь. Свежую, вычищенную рыбу обваливают в муке пополам с толчёными сухарями, слегка посыпают солью и перцем и кладут в кипящее на сковороде постное масло. Жарят, зарумянивая с обоих сторон, часто переворачивая. Гарнируют ломтиками лимона. Подают с салатом из свежих и солёных огурцов, картофельным салатом, приправленный душистым подсолнечным или оливковым маслом. Или выкладывают на листья зелёного кочанного салата, например, романо.

Крупную рыбу жарят таким же образом. С вычищенной рыбы снимают кожу, нарезают филе тонкими ломтиками и обваливают в муке с сухарями и жарят в постном масле, хорошо подрумянивая. Если жарится судак, угорь, лососевые, подают к ним соус из помидоров. Для этого в кастрюлю вливаются 2 с. л. растительного масла. Добавляют 1 ч. л. муки и варят до однородной массы. Добавляют 200 мл красного вина (можно заменить не очень сладким, чуть терпким виноградным соком), размешивают как можно лучше, прибавляют примерно 800 г измельчённых помидоров, без кожицы и доводят до кипения. Снимают с огня и добавляют в соус несколько мелко нарезанных трюфелей. Их смело можно заменить белыми грибами, предварительно обжаренными на сковороде. Этот соус можно подать и к варёной рыбе в пост.

Современный вариант приготовления камбалы в пост. Камбала с рисовой лапшой по-азиатски, рецепт см. здесь

Иогансон в своей книге тоже даёт много рецептов рыбных супов для поста и несколько вариантов пирогов и пирожков.

Рецепт № 22. Суп из солёной рыбы

Берут 2 фунта (1 фунт = 450 г) хорошей солёной рыбы, всё равно какой, и вымачивают 2 ч, пока она не будет готова к употреблению. Положив рыбу в кастрюлю, заливают 1 л холодной воды и добавляют 2 целые очищенные луковицы, 1 лавровый лист, 5 зёрен английского (душистого) перца. Варят на слабом огне, снимая дочиста пену. Вымоченная солёная рыба твёрже сырой и варится труднее. Когда рыба будет готова, в суп кладут сваренный картофель и, поварив немного, подают вместе с рыбой на стол. В постный рыбный суп всыпают немного зелёного лука.

Современный вариант супа с рыбой в пост. Суп из трески с помидорами, рецепт см. здесь

Рецепт № 3. Пирог с капустой и рыбой

Срезают кочерыжку и твёрдые стебли с кочана белокочанной капусты. Листья рубят очень мелко и кладут в кастрюлю. Заливают кипящей водой, добавляют горсть соли и варят до полуготовности. Капусту откидывают на сито и дают стечь воде. Когда капуста обсохнет, её кладут обратно в кастрюлю, вливают несколько ложек хорошего постного масла и тушат на слабом огне, пока не будет готова. Всыпают 2 ст. л. свежемолотого чёрного перца и перемешивают. Как было сказано в рецепте №88, поджаривают сига или судака и полностью охлаждают. На постное тесто кладут сначала капусту, а затем – рыбу. Защипав пирог, смазывают водою, посыпают толчёными сухарями и пекут, зарумянивая, до полной готовности.

Современный вариант пирога с рыбой в пост. Пирог с тремя видами рыбы (судаком, треской и зубаткой), рецепт рыбного пирога см. здесь, а рецепт постного теста см. здесь

Современный взгляд на рыбу в пост

Сейчас ассортимент рыбы стал гораздо шире, поэтому будем использовать и барабульку, и тилапию, и пангасиуса, и даже рыбные консервы.

Суп из консервированной сайры с овощами

Если нет времени идти в магазин в поисках рыбы, спасают консервы. Самая обычная сайра, лучше в собственном соку – вот основа вкусного и душистого супа. Её прекрасно дополнят овощи, на которые не распространяются ограничения в Великий пост. Если хотите, овощи можно предварительно подпечь, тогда вкус рыбного супа станет богаче и интереснее.

Конечно, вместо сайры для такого рыбного постного супа можно взять любые другие рыбные консервы: горбушу, нерку, кижуча, сардины и так далее. Важно только, чтобы рыба была законсервирована в собственном соку, а не в масле.

Суп из консервированной сайры с овощами

Для приготовления 6 порций нужно:

• 2 сладких разноцветных перца
• 1 большая луковица
• 3 зубчика чеснока
• 2 ст. л. растительного масла
• 2 большие картофелины
• 1,2 л питьевой воды или белого рыбного бульона
• 1 банка (300 г) консервированной сайры в собственном соку
• 400 г замороженного зеленого горошка
• 1 пучок смешанной зелени (зеленый лук, петрушка, кинза) для подачи
• соль и свежемолотый черный перец

1. Очистите перцы от плодоножек, семян и перегородок. Мякоть нарежьте средними кубиками. Мелко нарежьте лук и чеснок.
2. В кастрюле с толстым дном разогрейте масло, положите лук и чеснок, обжаривайте 5 мин. Добавьте перцы, обжаривайте 10 мин.
3. Картофель очистите и нарежьте кубиками со стороной 1,5 см. Добавьте в кастрюлю, обжарьте, 5 мин.
4. Влейте в кастрюлю воду или бульон, доведите до кипения, добавьте сайру вместе с соком и горошек, варите 5 мин. Приправьте солью и перцем. Подавайте, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Рыбная калья

Калья – суп, сваренный на огуречном рассоле, прообраз современных рассольников. Такой суп не часто готовят дома и даже далеко не во всяком ресторане его можно найти в меню.

Из словаря В.И. Даля: «Калья – женский род борща, похлёбка на огуречном рассоле, с огурцами, со свёклой и с мясом, а в пост, с рыбой и икрой; похлёбка из икры с солёными огурцами». Мы выбираем постный вариант из рыбы, который, кстати, можно приготовить и на Пасху.

Рыбная калья

Для приготовления 6 порций нужно:

• 1,5 кг рыбного супового набора из судака и лосося (головы, хвосты, хребты)
• 2,5 л питьевой воды
• 4 солёных огурца
• 1 лимон
• по 350–400 г филе лосося и судака
• 200 мл огуречного рассола или более
• 2 большие луковицы
• растительное масло
• 1 ч. л. сахара
• 3 ст. л. томатной пасты
• по 150 г маслин и оливок
• 1 лавровый лист
• каперсы и рубленый укроп для подачи
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Рыбный суповой набор положите в большую кастрюлю, залейте водой. На сильном огне доведите до кипения. Уменьшите огонь до слабого, немного посолите, варите 1 ч. Процедите бульон.
2. По желанию, очистите солёные огурцы и нарежьте маленькими ломтиками. В кастрюльку налейте немного воды, доведите до слабого кипения, положите огурцы, бланшируйте 7–10 мин. Откиньте на дуршлаг.
3. С лимона срежьте кожуру так чтобы была видна мякоть, вырежьте филе по долькам между плёнками.
4. Филе рыбы нарежьте крупными кубиками, залейте небольшим количеством бульона, доведите до кипения, бланшируйте 3–4 мин.
5. Лук очень мелко нарежьте. В большой кастрюле с толстым дном разогрейте масло, положите лук, обжаривайте 5–7 мин. Добавьте сахар и томатную пасту, обжаривайте 3 мин.
6. Влейте бульон, добавьте огурцы, огуречный рассол по вкусу, оливки, маслины и лавровый лист. Поперчите, доведите до кипения, варите 5 мин.
7. Разложите по тарелкам рыбу, каперсы, укроп и ломтики филе лимона. Налейте калью и сразу же подавайте. Отличное блюдо из рыбы в пост готово.

Мелкая рыба в духовке с лимоном

Барабульку в средней полосе России готовят не так часто. Это рыба не из повседневных, но в пост, когда рыбу можно есть за 48 дней всего два раза, вполне можно приготовить и её. Если барабульки нет, купите другую мелкую рыбу, например, корюшку или ряпушку. 

Мелкая рыба в духовке с лимоном

Для приготовления 4-6 порций нужно:

• сок 2 лаймов
• крупная морская соль
• 3-4 веточки кинзы
• 2-3 см. свежего корня имбиря
• оливковое масло
• 6 барабулек или другой небольшой рыбки
• 2-3 зубчика чеснока

1. Для маринада чеснок и кинзу измельчите. Корень имбиря натрите на мелкой тёрке. Смешайте подготовленные ингредиенты с оливковым маслом и соком лайма и лимона. Посолите, поперчите.
2. Рыбу очистите, выпотрошите. Разрежьте на два филе вдоль хребта. Смажьте приготовленным маринадом. Уберите в холодильник на 1 ч.
3. Разогрейте духовку до 200 °С.
4. Переложите рыбу в форму, смазанную растительным маслом. Полейте оставшимся маринадом. Запечь в разогретой духовке, 10 мин. Подавайте со свежей зеленью, сбрызнув растительным маслом и поперчив. Постное блюдо из рыбы готово.

Тилапия на овощной подушке, запечённая в духовке

Не стоит пугаться большого списка ингредиентов. В этом рецепте всё просто: и рыба, и картофель готовятся одновременно.

Тилапия на овощной подушке, запечённая в духовке

Для приготовления 4 порций нужно:

• 800 г картофеля
• 500 г мясистых помидоров
• 1 ч. л. молотой паприки
• 1 ч. л. зиры
• 2 ст. л. растительного масла
• 1 кг филе тилапии
• соль

Для маринада:

• 4 зубчика чеснока
• 1 небольшой пучок петрушки
• 4 ст. л. лимонного сока
• 4 ст. л. оливкового масла
• 2 ч. л. зиры
• 1 ч. л. сладкой молотой паприки

1. Духовку разогрейте до 200 °С.
2. Для маринада в чаше блендера смешайте все ингредиенты и пробейте до однородного пюре. Филе тилапии посолите и смешайте с маринадом. Оставьте на 20-25 мин.
3. Картофель очистите и нарежьте кружками толщиной 5 мм. Сложите в миску, посыпьте паприкой, зирой, солью. Добавьте 1 ст. л. масла и перемешайте руками. Выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки или в жаропрочную форму, прямоугольным пластом, немного внахлёст.
4. Помидоры нарежьте кружками толщиной 5-7 мм выложите на картофель.
5. Противень закройте фольгой и запекайте в духовке 20 мин.
6. Аккуратно достаньте противень из духовки. Переложите на овощи рыбу, сверху – оставшийся маринад. Сбрызните 1 ст. л. масла и доведите до готовности, 10-15 мин. Рыба в пост готова. Ей лучше подавать с кислым деревенским хлебом.

Русские расстегаи с рыбой

Расстегай – один из видов русских печёных пирожков из несдобного дрожжевого теста с самой различной начинкой, лучше всего с рыбой.

Гиляровский писал: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…». Рыбная начинка наших расстегаев поскромнее, но тоже хороша. А рыбных супов даже в этой подборке к Великому посту достаточно – выбирайте любой на свой вкус.  

Рецепт постного дрожжевого теста см. здесь. 

Русские расстегаи с рыбой

Для приготовления 20-25 штук нужно:

• 400 г филе свежей лососевой рыбы
• растительное масло
• 2-3 веточки укропа
• 2 большие луковицы
• 200 г лососевых слабой соли, лучше лосося
• 1 кг дрожжевого теста
• 300 мл рыбного «белого» бульона
• растительное масло для смазывания пирожков
• соль, свежемолотый черный перец

1. Духовку разогрейте до 180 °С.
2. Филе свежей рыбы порубите ножом в фарш и обжарьте на среднем огне с растительным маслом, 2 мин. Добавьте мелко нарезанный укроп, прогревайте ещё 30 сек. Снимите с огня, посолите и поперчите.
3. Лук нарежьте тонкими полукольцами. В чистой сковороде разогрейте масло, положите лук, обжаривайте, помешивая, до золотистого цвета, 6-7 мин. Посолите.
4. Малосольную рыбу нарежьте тонкими ломтиками. Тесто разделите на кусочки весом по 40-50 г.
5. Раскатайте каждый кусок в кружок толщиной 1 см. В центр положите ложку фарша из рыбы, на него – немного жареного лука и ломтик малосольной красной рыбы.
6. Защипните постные расстегаи так, чтобы сверху оставалось небольшое отверстие. Разложите на противень, застеленный бумагой для выпечки, на некотором расстоянии друг от друга.
7. Оставьте на столе под полотенцем на 10-15 мин. В каждый пирожок налейте по 1 ч. л. бульона.
8. Выпекайте в разогретой духовке до румяной корочки, примерно 12-15 мин. или до полной готовности. Смажьте растительным маслом и подавайте постные расстегаи с рыбой горячими.

БОНУС! Запечённый лук, фаршированный икрой для Лазаревой субботы

Как мы писали, в Лазареву субботу рыбу есть нельзя, а рыбную икру можно, согласно «законам» поста.

В этой закуске представлено целое икорное ассорти – икра палтуса, щуки и лосося. Предварительно запечённый разноцветный репчатый лук, фаршированный икорной начинкой – чудесное сытное постное блюдо.

Если вас смущает обилие луковой шелухи, снимите её с луковицы, оставив только самую последнюю «рубашку», чтобы лук сохранил свою форму после запекания.

Запечённый лук, фаршированный 3 видами рыбной икры

Для приготовления 6 порций нужно:

• по 50–70 г икры палтуса, лососёвых и щуки
• 2 средние неочищенные красные луковицы
• 2 средние неочищенные жёлтые луковицы
• 2 средние неочищенные белые
• 100 г постного майонеза
• 100–130 г мягкого тофу
• 0,5 ч. л. цедры
• укроп для подачи
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Лук тщательно протрите влажной тканью. Срежьте почти всю нижнюю часть луковиц (остатки корня), чтобы луковицы стали устойчивыми, но при этом не развалились. Поставьте в жаропрочную форму и запеките в разогретой до 180 °C духовке, 1,5 ч. Луковицы должны стать мягкими. Полностью охладите.
2. Острым ножом аккуратно срежьте верх луковиц, 1–1,5 см. Чайной ложкой выберите примерно половину мякоти из каждой луковицы, формируя «чашечки». Очистите их.
3. Луковую мякоть порубите как можно мельче. Перемешайте с майонезом, тофу и цедрой. Посолите и поперчите. Уберите в холодильник на 30–40 мин.
4. Наполните подготовленной начинкой луковые чашечки. Сверху положите икру: в каждую чашечку только один вид икры. Украсьте укропом и подавайте.