Как я готовлю чудо-пирог из хурмы по рецепту моей подруги из Сочи

Что это за пирог такой?

Плотный и достаточно крепкий, чтобы его можно было нарезать на квадраты, как пирожное, пирог из хурмы активно приправляется молотой корицей, мускатным орехом, душистым перцем и имбирем. Его сладковатый, но не приторный вкус, влажная текстура и темно-коричневый оттенок мякиша запомнились и понравились мне с первого раза. До этого я предполагала, что вкуснее бананового хлеба и морковного пирога из простой выпечки с использованием фруктов и овощей, ничего и нет.

Да, пирог из хурмы элементарен по сравнению с изящными муссовыми тортами или любимым «Наполеоном», на приготовление которого уходит несколько часов. По сравнению с ними – шикарными праздничными десертами, «тамарин» пирог более похож на тихое удовольствие, которое хочется разделить с самыми близкими, попивая чай за кухонным столом промозглым осенним днем.

Рецепт пирога из хурмы достался Тамаре от ее бабушки Теоны, у которой был большой фруктовый сад в горах недалеко от Красной Поляны, где прекрасно росла и хурма. Бабушка так любила говорить своей кареглазой и непоседливой внучке о любимом фрукте:  «Для меня хурма по вкусу похожа на абрикос, только с более жесткой кожицей. Спелая хурма на пике своего вкуса будет сладкой, насыщенной, иногда даже медовой. Существует несколько способов есть этот шикарный фрукт, но для настоящей любви, готовь из хурмы пирог».

Какую хурму для пирога использовать

Для приготовления пирога лучше всего использовать не вяжущую хурму «шарон». Этот сорт получился в результате скрещивания яблока и восточной (японской) хурмы. Если «шарон» не нашли, выбирайте более доступную хурму «ромашка», которую некоторые еще называют «инжирной» хурмой, потому что по вкусу она немного напоминает инжир.

Как подготовить хурму для выпечки пирога

1. После того, как нужная хурма куплена, ее нужно вымыть и срезать с нее кожицу, например, с помощью овощечистки. Если хурма уже мягкая и очищать ее не очень удобно, просто разрежьте каждый фрукт пополам и выберите мякоть ложкой.

Если есть семена в хурме, удалите их тоже ложкой

2. Переложите мякоть в чашу блендера или кухонного комбайна. Сбрызните небольшим количеством лимона или лайма.

Пробейте мякоть хурмы в пюре

3. Для лучше текстуры и однородности протрите подготовленную мякоть через мелкое сито.

Все! Хурма для выпечки пирога готова

ВАЖНО! Для приготовления 2,5 стаканов пюре, которое требуется для пирога, потребуется примерно 1-1,2 кг хурмы.

Какая форма понадобиться для пирога из хурмы

Для выпечки пирога по представленному ниже рецепту нужна жаропрочная форма примерно 30х20 см или разъемная круглая диаметром 26-28 см.

Какое оформление превратит пирог из хурмы в десерт высокой кухни

Многослойный вкус пирога можно менять в зависимости от используемых специй и пряностей, выбирая вместо обычного тростниковый сахар демерара – для карамельного оттенка вкуса.

Тамара готовит сам пирог из хурмы почти по неизмененному семейному рецепту, но если бабушка подавала пирог «чистым», внучка любит экспериментировать с декором. Его можно покрывать лимонной глазурью, мандариновым или апельсиновым джемом, прогретым на огне, фруктовым сиропом, но лучшим – «декадентским» – декором оказался растопленный на паровой бане горький шоколад, приправленный морской солью. Иногда Тамара добавляет к соли и небольшую щепотку кайенского перца. Эффект получается ошеломительным благодаря игре вкуса. Для игры текстуры, когда глазурь будет готова и ее можно уже выливать на испеченный пирог, вмешайте в глазурь небольшие кусочки шоколада, предварительно убранного в холодильник, перемешайте. Шоколад не успеет растаять и останется жевательным.

Специалист по пирогу из хурмы и моя подруга говорит: «В этом пироге можно гармонично собрать все 4 вкуса (сладкий, соленый, кислый, острый). Даже приятную каплю горечи можно добавить, если ввести в тесто цедру лимона. Хочу теперь придумать, как добавить ему еще и умами. Может использовать при выпечке вяленые помидоры?!».

Рецепт пирога из хурмы

Как я говорила: «сначала я только ела пирог из хурмы, потом стала его готовить». Конечно, и вносила некоторые изменения в рецепт от себя. Мои домашние и друзья, оценивая эту выпечку, тоже высказывали свои пожелания. Так вместо грецких орехов, которые использовала бабушка Теона и пекана – вариант Тамары, в пироге появился фундук. И для шоколадной глазури не всегда попадается достойный шоколад – на его место все чаще приходят взбитые сливки, корица и сама хурма, нарезанная или ломтиками, или аккуратными кубиками.

Многим этот пирог нравится полностью остывшим с молоком.

Раскладка ингредиентов для пирога из хурмы

Для приготовления 10-12 порций пирога нужно:

• 550-600 г муки
• 200 г сахара
• 210 г коричневого сахара
• 2 ч. л. разрыхлителя, без горки
• 1 ч. л. пищевой соды, без горки
• 1 ч. л. морской соли, без горки
• 0,5-1 ч. л. молотой корицы + для украшения
• 0,3-0,5 ч. л. молотого имбиря
• молотый мускатный орех на кончике ножа
• 4 большие яйца
• 200 мл цельного молока жирностью 3-7%
• 200 мл сметаны жирностью 10-14%
• цедра 1 небольшого апельсина
• 1 ст. л. апельсинового ликера, по желанию
• 2,5 стакана пюре из хурмы
• 150 г нарезанного жареного фундука
• 100-120 г растопленного сливочного масла
• растительное рафинированное масло (без вкуса и запаха) для смазывания формы
• взбитые сливки и кусочки свежей хурмы для украшения, по желанию

1. Разогрейте духовку до 150 °С. Слегка смажьте форму для выпечки растительным маслом.

2. Смешайте муку, весь сахар, разрыхлитель, соду, соль, корицу, имбирь и мускатный орех в большой миске.

Смешивайте сухие ингредиенты в удобной, большой миске

3. Взбейте вместе яйца, молоко, сметану, цедру и ликер (если используете) в другой миске.

Взбивайте, пока жидкие ингредиенты хорошо не смешаются

3. Добавляйте в молочную смесь порциями, по очереди: мучную смесь и пюре из хурмы.

Все добавления начинайте и заканчивайте мучной смесью

4. В получившуюся массу добавьте нарезанные орехи.

Перемешайте массу до однородности

5. Влейте за один раз все растопленное сливочное масло.

Перемешайте тесто до однородности

6. Переложите тесто столовой ложкой в подготовленную форму для запекания. Выпекайте в разогретой духовке, пока смесь не подрумянится и деревянная палочка, вставленная в центр, не будет выходить чистой, 90-100 минут. Если нужно, последние 40 минут выпекайте, накрыв пирог фольгой. 

Или перелейте тесто и разровняйте поверхность, можно присыпать ее коричневым сахаром

Подавайте пирог теплым или выньте из формы и переложите на решетку, чтобы он полностью остыл, 1 час. Нарежьте квадратами/прямоугольными кусочками и каждый украсьте взбитыми сливками, припудрите корицей и декорируйте небольшими ломтиками (кубиками) хурмы.

Можете подавать пирог целым (или частично нарезанным) вместе со сливками и хурмой