Что прочесть в статье:
Но обо всем по порядку. Дело было в Нормандии в 1888 году, точнее – в окрестностях знаменитого монастыря Мон-Сен-Мишель, куда в XIX веке паломников стекалось не меньше, чем сегодня туристов. Аннет и Виктор Пуляр владели небольшим постоялым двором и, поскольку путешественники могли добраться на остров, где стоит монастырь, только во время прилива, то хозяевам гостиницы срочно потребовалось какое-нибудь быстрое блюдо, которым можно было быстро накормить поток разом нахлынувших гостей. Так появился их знаменитый омлет – нечто среднее между суфле, слоеным пирогом и, собственно, высоким пышным омлетом.
Мадам Пуляр прожила долгую жизнь (ее не стало в 1931 году) и успела узнать, что ее скромный вклад во французскую кухню был оценен по достоинству: ресторан La Mère Poulard вместе с исторической гостиницей работают до сих пор и давно стали достопримечательностью не менее важной, чем само аббатство. Тут побывали две английских королевы – Виктория и Елизавета II, добрая сотня знаменитостей — Кристиан Диор, Эрнест Хэмингуэй, Жан-Поль Бельмондо, и все по очереди президенты Франции. Существует поверье: если кандидат во время предвыборной гонки не посетит остров и не съест знаменитый омлет, то выигрыша ему не видать. И, говорят, оно работает.
Сразу скажем, что в самой исторической харчевне таинство приготовления омлета происходит в старинной дровяной печи, заставшей саму матушку, и в медных начищенных жаровнях, ровесницах ресторана. То есть полученная по наследству тяжелая чугунная или медная сковородка придется тут как нельзя кстати – пышный омлет в ней пропечется, как надо, но точно не подгорит. Если таковой в семейных кладовых не сохранилось – то вполне подойдет сковорода с антипригарным покрытием. И точно не стоит готовить омлет из двух яиц, недаром в La Mère Poulard минимальная омлетная порция начинается с 300 граммов. Иначе – не тот объем, не та пышность и жаль потраченных усилий.
Что касается рецепта, то их два, причем, оба – настоящие. Во всяком случае в самом ресторане готовят омлет в двух видах — и в форме слоеного сэндвича, и в форме пышного однородного полумесяца.
То, что отличает именно омлет Пуляр от любого другого – желтки и белки взбиваются отдельно. Желтки – слегка, а белки – до так называемых «жестких пиков», как для безе: пока белковая масса не станет упругой, воздушной, пенной и настолько плотной, что уложенная на нее чайная ложечка не будет проваливаться и тонуть. Тут поможет планетарный миксер, но матушка Пуляр вполне обходилась без него: белки проще будет взбивать вручную, если добавить к ним щепотку соли и несколько капель лимонного сока.
Дальше в более изощренном варианте омлета следует целый ритуал: сначала дно сковороды с хорошим куском расплавленного сливочного масла покрывается ровным слоем желтка. Как только он схватится, поверх выкладывается белковый «снег» — и сковороду возвращают на самый тихий огонь, не накрывая крышкой. Минут через пять, когда белковая пена перестанет стать липкой (это легко проверить, коснувшись ее пальцем), сковороду следует снять с огня долой, а омлет осторожно переложить на подогретую тарелку. И – самый ответственный момент – разрезать омлет пополам и сложить в виде сэндвича, белком внутрь, чтобы пышный белый «снег» оказался между слоями желтка, как в золоченой раме.
Второй способ — попроще. Тут взбитый до пышности белок нужно аккуратно соединить лопаточкой с желтком, стараясь не потерять его воздушность (кто хоть раз в жизни пек бисквит, с этой работой справится). Яичную смесь вылить на сковородку и жарить минут пять, пока она не схватится. Затем нужно сложить омлет пополам в виде полумесяца, приподняв при этом испеченную часть так, чтобы часть оставшихся жидкими яиц затекла под нее, и отправить в разогретую до 200 градусов духовку. Через пять-семь минут внешняя оболочка полумесяца хорошо пропечется, а внутри останется суфлейная нежность.
Конечно, омлетный сэндвич выглядит по-ресторанному эффектно, зато приготовить пышный монолитный полумесяц в духовке под силу даже «чайнику».
В ресторанчике матушки Пуляр омлет подают отдельно, а все добавки к нему – отдельно. Рядом могут оказаться слегка обжаренные гребешки, увесистый кусок террина из утиной печенки, кусок кровяной колбасы и прочие типично французские штуки. Но когда нет гербовой бумаги, пишут на простой, говорит народная мудрость, и в отсутствие французских деликатесов можно подать к омлету матушки Пуляр тонкие слайсы красной рыбы, обжаренный бекон, ветчину или даже хорошую, жирную малосольную селедку – с аморфной яичной массой сочетание получится интересным.
Если же «начинка» из чистого белка вам кажется слишком нейтральной, то ничего не мешает добавить в яичную массу немного тертого острого сыра, капнуть соевого или устричного соуса или вмешать чайную ложку икры – не обязательно красной или черной, тут подойдет копченая икра мойвы или минтая: лопаясь внутри нежного яичного суфле, икринки создадут омлетной сердцевинке выгодный контраст.
И обязательно рядом с омлетом должен быть зеленый салат, заправленный лимонным соком, и ломоть хорошего ноздрястого хлеба с хрустящей корочкой, это – нормандская аксиома, не требующая доказательств.
Для нас привычнее версия омлета, требующая соли и перца, а не сахара. Но если вспомнить собственное детство с завязанным шарфом горлом, то в картину впишется сладкий гоголь-моголь. А от сладкой болтушки из яиц с сахаром до омлета, похожего на суфле – всего один шаг.
Помните, для взрослых в гоголь-моголь добавляли еще и алкоголь, чаще всего ром? Сладкий омлет можно фламбировать, то есть алкоголь в списке ингредиентов тоже имеется, хотя после выгорания от него остается только аромат. Но общий вкус лакомства не далек от того, из детских воспоминаний, только к нему присоединяются еще и фрукты – кусочки яблок, ананаса, манго или хурмы, для которой сейчас самый сезон.
Плоды нужно нарезать кубиками и обжарить на сливочном масле. Они должны стать мягче, но не потерять форму. Теперь сбрызните их лимоном и добавляйте к ним сахарный песок, пусть карамелизируются. И под конец влейте на сковороду рюмочку рома или коньяка и поджигайте. Когда алкоголь выгорит — это дело нескольких секунд красоты и пламени,—сразу выключайте огонь. К фруктам можно добавить ванильный сахар или лимонную цедру, тогда начинка будет еще ароматнее.
Собственно омлет готовится по тем же правилам, только в яйца нужно добавить немного сахара, и в желток, и в белок, примерно по чайной ложке на 4 яйца. А во взбитую белковую массу – еще и соль на кончике ножа, без нее даже в сладком омлете никак. Дальше омлет выпекается или жарится на сковороде обычным способом, а перед тем, как сложить его пополам, остается только выложить на одну половинку фруктовую начинку, чтобы при сложении она оказалась внутри. Подают такой «фруктовый» омлет с фруктовым же салатом, джемом или просто с ломтиком пушистой бриоши.
Изобретение матушки Пуляр вряд ли исцелит от ангины, как гоголь-моголь, но точно улучшит настроение. Ведь невозможно унывать, когда на столе такая роскошь и пышность. Поэтому давайте вспомним добрым словом нормандскую трактирщицу, засучим рукава, разобьем яйца и начнем готовить омлет ее имени.
