В отличие от многих растительных масел, сливочное крайне универсально
Основа французской кухни – сливочное масло. И хоть диетологи не одобряют этот богатый насыщенными жирами продукт, французы по-прежнему восхваляют и продвигают его как лучший кулинарный жир с самым насыщенным вкусом.
Помимо его классического использования в выпечке (вспомните вкус хорошего круассана), сливочное масло также используется в качестве глазури, для эмульгирования соусов или карамелизации.
Хорошее масло дает приятный вкус и правильную текстуру каждому блюду. Так что это один из самых важных ингредиентов, качеством которого не стоит пренебрегать. В России нет проблем с хорошим сливочным маслом – просто выбирайте не самые дешевые варианты, желательно фермерского происхождения.
Порой кажется, что французские блюда очень сложные. Но на самом деле их легко приготовить, добавив все ингредиенты в большую кастрюлю и позволяя времени и медленному огню творить свое волшебство. Именно так готовится знаменитый луковый суп или петух в вине – известные шедевры кухни Франции.
Один из классических способов приготовления мяса – конфи. Это медленное томление продуктов, полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100 градусов). Изначально конфи было придумано как способ консервации, но сейчас это отдельный способ приготовления пищи, который часто используют в кондитерском деле.
Потомите мясо и овощи в небольшом количестве жира и вине – и вы ощутите настоящий вкус французской кухни. А во время готовки – еще и фирменную неторопливость.
Заранее займитесь подготовкой «мизансцены»
Как правило, во время стряпни нужно следить сразу за несколькими процессами. Облегчить эту задачу поможет подготовка «мизансцены». Все элементы блюда должны быть предварительно нарезаны и уложены в тарелки, чтобы их можно было использовать сразу же, когда они понадобятся.
Так масло не пригорит, пока вы режете лук, а мясо не перетомится, пока готовится поздно заложенный в кастрюлю гарнир.
Важны даже такие мелочи, как выбор соли. Хотя, это вовсе не мелочь
Если вы когда-нибудь пробовали недосоленное блюдо, то согласитесь, что приправа имеет решающее значение. Если в блюде не будет достаточно соли или сахара, оно получится безвкусным, даже если ингредиенты самые лучшие.
У Франции весьма древние традиции сбора соли, и там знают, насколько здесь важно качество. Лучшая соль у французов называется «Fleur de sel» – в переводе «цветок соли». Кристаллы этой соли образуются на поверхности морской воды в процессе ее испарения. Она не подвергается промышленной обработке – ее сушат на солнце и очищают вручную.
Такую соль реально найти у нас, но она будет дорогой. Можно поискать альтернативу – берите соль с указанным местом происхождения, йодированную и не совсем мелкую. Если в нее добавлен трюфель, она крупная и ее можно помолоть – то незабываемый вкус блюд обеспечен.
От того, как нарезаны ингредиенты, зависит вкус блюда. Обратите внимание на это – режьте или тонко или красивыми кубиками там, где это нужно. Провернуть это невозможно без качественного хорошо наточенного ножа. Убедитесь в этом сами – и осторожней с пальцами.
Рыба, бланшированная в бульоне с вином, получается вкусной и диетической
Все мы умеем обжаривать и тушить, а кто-то уже научился и фламбировать блюда, поджигая алкоголь в сковороде. Но мало кто знает о технике «à la nage», что переводится как «вплавь».
Это деликатное бланширование рыбы в бульоне с вином – вы можете экспериментировать как с его составом, так и с рыбой.
Филе выложите в сковороду с горячим бульоном, в которой предварительно на сливочном масле жарились овощи. Добавьте белое вино и томите около 10 минут. Важно, чтобы жидкость не закипела! Подается такая рыба в том же бульоне, в котором готовилась.
Специи и травы – важный элемент во французской кухне. Однако чувствовать на языке бадьян или зернистость сухих приправ может быть неприятно. Но у французов есть гениальный прием, который позволяет такого избежать. Это букет гарни – комбинация свежих или сухих трав, связанных ниткой. Вы можете как связать травы, так и положить их в мешочек. Перед подачей просто выньте букет или мешочек из блюда. Обычно букет гарни делают с лавровым листом, тимьяном и петрушкой – но вы можете выбрать любой другой подходящий вариант.
