Содержание
Лагман — любимое блюдо многих народов Средней Азии. Хотя изобрели его уйгуры, сейчас эту лапшу в густом, наваристом бульоне с мясом и овощами с удовольствием едят в Татарстане, Узбекистане, Таджикистане и других странах. Самое сложное и трудоемкое — сделать тонкую и упругую лапшу, длина которой может достигать нескольких метров. Лайфхаками и секретами приготовления классического лагмана делится шеф-повар ресторана «Восход» и корнера «Рисоварня», эксперт по кухне народов бывшего СССР Максим Тарусин.
Как приготовить лапшу для лагмана
Лапша для лагмана – довольно сложный продукт. Ее нужно определенным образом вытягивать, а потом отбивать – для этого требуется не только физическая сила, но и сноровка, умение. В Узбекистане, где в каждом доме готовят лагман, люди обучены этому с детства. Обычно женщина вытягивает лапшу, а мужчина бьет. Так что, если вы никогда не имели с этим блюдом дела, то советую взять готовую лапшу. Только выбирайте свежую, без заморозки.
Если же вы решили приготовить лагман сами, то вам понадобятся мука, вода, соль и растительное масло. Яйца в лапшу для лагмана не добавляются. Муку берите твердых сортов с низким содержанием клейковины и замешивайте крутое тесто. Можно руками, но в тестомесе получится проще и быстрее. Когда тесто соберется в комок, оставьте его отдохнуть на пару часов, чтобы развилась клейковина и оно стало однородным. После этого начинайте разминать и слегка растягивать тесто, постоянно смачивая руки соленой водой, пока оно не станет очень липким и пластичным. После этого нужно обмазать тесто растительным маслом, чтобы не так прилипало к рукам, скатать из него толстый жгут и оставить еще на 30 минут.
Приготовление лапши для лагмана в домашних условиях – искусство, которым владеют немногие. Но попробовать стоит: вкус и грубоватый вид домашней лапши готовая не заменит
Разрежьте тесто на кусочки, снова обмажьте маслом и раскатайте каждый из них на жгутики размером в трубочку для коктейля и опять оставьте на полчаса. Затем по очереди берите каждый жгутик и начинайте вытягивать его: у вас должна получиться лапша длинной примерно в полметра, которую снова нужно смазать маслом, накрыть полотенцем и оставить еще на 20-30 минут. После этого начинается самое сложное: взяв жгут за два конца нужно вытягивать его, складывая, перекидывая через ладонь как нитки, и отбивая тесто о стол. Повторите эту операцию несколько раз, чтобы у вас получился длинный, тонкий и упругий шнурок из теста. Теперь тесто нужно снова смазать маслом и отложить, накрыв пленкой.
Заранее поставьте варить насыщенный и наваристый мясной бульон. Для него лучше всего подойдет мясо на кости из расчета 300 г на 1 литр воды. В бульон также можно добавить лук, морковь и другие коренья. На это у вас уйдет не менее двух часов.
Какое мясо брать для приготовления лагмана
Традиционно для лагмана используют любое мясо, кроме свинины – ягнятину, баранину, телятину и даже курицу. Я предпочитаю молодую баранину. Вес барашка должен не превышать 14 кг. Такое мясо мягкое, нежное, без специфического запаха, при этом яркое по вкусу и правильной жирности. Если же вы собираетесь приготовить лагман из свинины, то технология будет такая же. Только давайте, из уважения к людям, исповедующим ислам, называть это блюдо не лагманом, а «лапшой со свининой».
Наваристый бульон для лагмана с травами и специями будет готовиться два-три часа
В чем готовить лагман
Отлично, если у вас есть на кухне чугунный казан. Любое блюдо, которое готовится в чугуне, получается вкуснее и насыщеннее, так как тяжелый чугун хорошо держит температуру. Но каких-то существенных отличий в технологии приготовления блюда в казане или обычной кастрюле не будет.
Что еще добавить в лагман
Из овощей я обязательно кладу в лагман лук, чеснок, пекинскую капусту, зеленую фасоль (лучше свежую, но можно взять и замороженную). Зеленый и красный перец, желательно сезонный. Помидоры или томатную пасту. Некоторые добавляют в лагман баклажаны, сельдерей и другие овощи, которые оказались под рукой. Но тут я не советую экспериментировать, иначе это получится уже не лагман.
Также вам понадобятся специи. Обязательно приготовьте бадьян, зиру и кориандр. Можно добавить корицу. Еще я бы рекомендовал использовать хлопковый уксус, его вкусовые качества лучше всего подходят к этому блюду.
Подготовьте все продукты для лагмана заранее, так будет сподручнее
Традиционно лагман готовится на курдюке или говяжьем жире, но в этом случае блюдо получается слишком жирным и обладает специфическим запахом. Если вам такой аутентичный вариант не подходит, возьмите обычное растительное масло.
Все ингредиенты лучше приготовить заранее, так дело у вас пойдет быстрее. Лук нарежьте полукольцами, чеснок — лепестками, помидор — кубиками. А остальные овощи — небольшими брусочками в пол мизинца толщиной. Что касается количества овощей, то тут все зависит от того, хотите вы получить в результате — суп с большим количеством бульона или плотное сытное рагу.
Отдельно сделайте густой и острый соус лазджан или лози. В его состав которого входят чеснок, острый и сладкий перец, которые нужно измельчить блендером в однородное пюре и обжарить на масле, добавив соль и кориандр.
Приготовление ваджи для лагмана на открытом огне в казане — искусство и романтика
Теперь можно приступить к приготовлению ваджи — так называют густой соус из мяса и овощей, которым заливают лагман. Отдельно на сковороде обжарьте томатную пасту или нарезанные кубиками помидоры с чесноком. В казане на раскаленном растительном масле или жире обжарьте нарезанное небольшими кусочками мясо с луком до румяной корочки. Затем кладите помидоры с чесноком, закидывайте специи — бадьян, зиру и кориандр и, при желании, корицу, и побольше. И оставьте некоторое время покипеть. После этого закладывайте все остальные овощи, перемешайте и потомите, чтобы все вкусы и ароматы перемешались, и залейте все это бульоном. Когда овощи приготовятся, но не потеряют форму, можно считать, что ваш ваджи готов. Не забудьте посолить и поперчить.
Пока ваджи доходит, можно отварить лагман. Вскипятите три литра воды и добавьте в нее 4-5 столовых ложек соли. Не бойтесь, пересолить лапшу у вас не получится. Варить лагман лучше порциями, помешивая, чтобы он не прилип ко дну кастрюли и не слипся. 3-4 минуты и ваша лапша готова, можно закладывать следующую партию.
Подавайте лагман с теплой, мягкой и душистой лепешкой
Осталось собрать лагман в тарелке. Выкладывайте в пиалу порцию лапши и заливайте ее ваджи. Если лагман получился слишком густой, можно добавить немного воды, в которой варилась лапша. Влейте чуть хлопкового уксуса и посыпьте свежей кинзой. Лози подается на стол отдельно, чтобы каждый мог регулировать остроту блюда на свой вкус.
