Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать ломтиками. В сковороде разогреть 20 г сливочного масла, всыпать сахар, слегка обжарить до начала карамелизации -должно образоваться только несколько коричневых «озер». Выложить ломтики яблок, изюм, добавить корицу, аккуратно перемешать. Массу переложить в разъемную форму (диаметром 20 см) и запекать в духовке 20-30 минут при температуре 200-220°С до испарения сока.
Для приготовления теста размягченное сливочное масло взбить с сахаром, добавить яичный желток. Продолжая взбивать на небольших оборотах, всыпая муку с разрыхлителем. Должно получиться тесто в виде крошек. Поместить его в холодильник до готовности яблок.
Форму с яблоками вынуть из духовки, сверху ровным слоем высыпать тесто. Не приминать! Выпекать в духовке до яркого зарумянивания, примерно 20 минут.
Для приготовления безе яичный белок взбить с сахаром и лимонным соком в крепкую пену. Пирог вынуть из духовки, распредилить безе по поверхности. Запекать в духовке 1-2 минуты, после чего огонь выключить, а дверцу духовки приоткрыть, оставив в ней пирог на 15-20 минут.