Тесто на маргарине: готовим слоистое, для курника. Подробное видео

Что прочесть в статье:

Когда слоистое тесто выпекается, кусочки жира плавятся, из влаги, содержащейся в жире, выделяется пар, в результате чего внутри теста образуются полости.  Пар расширяет эти полости, но по мере выпекания тесто вокруг этих полостей стабилизируется, и в готовом изделии создается слоистая текстура.

Как приготовить слоистое песочное тесто на маргарине

Если холодный маргарин растереть с мукой довольно тщательно, до тех пор,  пока смесь не станет напоминать муку грубого помола, получится тесто с тонкой, однородной структурой, не такое слоистое, более прочное.

Когда маргарин равномерно смешан с мукой,  его способность укорачивать нити клейковины муки становится более явной, и тесто получается очень нежным.

Замешанное таким образом слоистое тесто хорошо подходит для всех видов пирогов, курников и кулебяк.  Оно также идеально для пирогов с заварным кремом и для создания декоративных украшений на поверхности пирога или плетения решетки.

Старайтесь работать с таким тестом быстро, не давая маргарину растаять и нарушить слоистость теста. После замеса обязательно уберите тесто в холодильник, чтобы маргарин стабилизировался, клейковина увлажнилась и расслабилась, а влага равномерно распределилась в тесте. Тогда и раскатывать его будет легко, и формовать приятно, и качество готовой выпечки порадует.

Если растереть маргарин с мукой очень тщательно, то получится тесто с однородной структурой. Для курника или кулебяки – в самый раз!

Превращать смесь холодного, нарезанного кусочками маргарина и муки в крошку можно разными способами: перетереть кончиками пальцев, перерубить обычным столовым ножом или специальным ножом-полумесяцем, при помощи насадки «лопатка» стационарного миксера или в чаще кухонного комбайна при помощи насадки «нож». Кстати, многие хозяйки предпочитают натереть замороженный маргарин на крупной терке прямо в миску с мукой. Не будем спорить, при приготовлении теста без бытовой техники это один из самых удобных приемов.

А если растереть маргарин с мукой до крошки размер с фасолинку – что будет?

Чем крупнее кусочки жира до добавления жидкости, тем более рассыпчатым и хрустящим будет тесто после выпечки. Если кусочки маргарина растирать с мукой только до тех пор, пока они не станут размером с фасолинку или половинку лесного ореха, получится тесто, которое часто называют «ложным слоеным». После добавления жидкости тесто замешивают ровно настолько, чтобы мука впитала влагу, и только до тех пор, пока ингредиенты не соединятся вместе.  

Ложное слоеное тесто идеально для несладкого печенья типа крекеров,  рогаликов с начинкой, кишей и других пирогов, которые выпекаются вместе с начинкой. А вот тарты, для которых основу предварительно выпекают и остужают, а затем заполняют кремом или другой начинкой, которая должна застыть при охлаждении, из него получаются не очень удачными. Дело в том, что после выпечки воздушные  «карманы», которые  придают слоистую текстуру этому тесту, позволяют жидким начинкам легко вытекать из основы.

Курник из песочного теста на маргарине

Курник из песочного теста на маргарине

Для теста:

• 500 г пшеничной муки
• 250 г  холодного маргарина
• 160-170  г ледяной воды
• 1 ч.л. соли

Для начинки:

• 1 курица весом 1 кг, сваренная в небольшом количестве воды
• 350 г некрупных шампиньонов
• 3 яйца
• 3-4 ст.л. топлёного масла
• 100-150 г хлебных крошек из черного хлеба
• 5-7 побегов зеленого лука
• соль по вкусу
• черный молотый  перец по вкусу

Для белого соуса:

• 50 г муки
• 30 г сливочного масла
• 500 мл куриного бульона
• 100 мл сметаны жирностью 15-20%

Для смазки:

• 1 яйцо

1. Курицу отварите в небольшом количестве воды с добавлением лука и кореньев. Готовую курицу остудите, снимите мясо с костей, удалите кожу. Мясо нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите. Яйца сварите вкрутую, очистите и нарежьте. Зеленый лук мелко нарежьте и припустите 2-3 минуты в сотейнике с 1 ст.л. топленого масла. Добавьте к луку нарезанные яйца, перемешайте и приправьте солью и перцем. Остудите.

Зеленый лук припустите в сотейнике, добавьте нарезанные яйца, перемешайте, приправьте солью и перцем, остудите

2. Шампиньоны нарежьте ломтиками толщиной 3-4 мм и обжарьте в 1-2 ст.л. топленого масла на средне-сильном огне до мягкости. Переложите в миску, приправьте солью и перцем.

Грибы обжарьте до мягкости

3. Верните сковороду на средний огонь и растопите в ней сливочное масло. Добавьте муку и обжаривайте, помешивая, до светло-бежевого цвета. Добавьте огонь и начните добавлять бульон небольшими порциями, непрерывно размешивая венчиком или деревянной ложкой, чтобы не было комочков. Когда весь бульон вмешан,  проварите соус 5-7 минут, до загустения. Переложите соус в миску, приправьте солью и перцем, добавьте сметану и перемешайте. Остудите до комнатной температуры. Примерно 2/3 соуса вмешайте в куриное мясо, остальное – в грибы.

Приготовьте соус для начинки: обжарьте муку, добавьте бульон. Варите до загустения

4. Замесите тесто. Муку смешайте с солью.  Холодный маргарин натрите на крупной терке прямо в миску с мукой. Старайтесь распределять стружку маргарина в муке равномерно.

Подготовьте ингредиенты для теста: мукусмешайте с солью, натрите холодный маргарин

5. Обваляйте стружку маргарина в муке и перетирайте до тех пор, пока не образуется крошка, похожая на мокрый песок.

Тщательно перетрите маргарин с мукой в крошку

6. Полейте поверхность крошки водой и замесите однородное тесто.

Замесите однородное тесто

7. Разделите тесто на ¾ и ¼.  Заверните каждую часть в плёнку и положите в холодильник на 30 минут. Разогрейте духовку до 200 С. 
Большую часть теста раскатайте на куске бумаги  для выпечки в круг толщиной 5 мм.  Перенесите бумагу с тестом на противень.

Часть теста раскатайте на куске бумаги  для выпечки в круг толщиной в пол сантиметра

8. По периметру круга сделайте 8-10 надрезов глубиной примерно 4 см. Положите на середину круга половину хлебных крошек. 

Сделайте неглубокие надрезы по периметру теста, на середину выложите хлебные крошки

9. На крошки положите половину яиц, на них – половину куриного мяса, затем – половину грибов. Повторите слои, начиная с хлебных крошек. Укладывая слои начинки, помните, что курник должен иметь форму конуса, то есть ряды фаршей кверху должны постепенно сужаться.

Выложите на тесто начинку слоями. Повторите слои, начиная с крошек

10. Примните фарши ложкой, слегка утрамбуйте. Соберите края теста и натяните их слегка кверху так, чтобы получилась стенка. Соедините края надрезов и защипните их, придавая курнику форму усечённого конуса.

Раскатайте меньшую часть теста по величине верхнего среза курника, вырежьте в ней отверстие для выхода пара. Положите эту крышку на начинку так, чтобы её края сошлись с краями стенок теста. Защипните тесто  «верёвочкой». 

Раскатайте вторую часть теста, положите его, как крышку, на начинку так, чтобы её края сошлись с краями стенок теста. Защипните края

11. Такой же «веревочкой» оформите «швы» на стенках курника.

Хорошо защипните все места соединения теста «веревочкой»

11. Смажьте поверхность пирога слегка взбитым яйцом. Выпекайте курник 45-50  минут.  Тесто должно зарумяниться, а сок закипеть в отверстии. Если  верх курника станет слишком румяным, прикройте его  фольгой или пергаментом.   Подавайте теплым,  с куриным бульоном.

Подавайте курник теплым