Сыр для бургеров, какой лучше?

Те, кто любят бургеры – домашние или покупные – знают, что бургеры бывают разные. Бургеры с сыром называются чизбургеры, бургеры с рыбой – фишбургеры. Есть гамбургеры (с рубленой котлетой из говядины, чаще всего) и чикенбургеры (с птицей). При этом, многие по привычке все эти популярнейшие блюда фастфуда называют «бургерами». Так поступим и мы. Итак, какой сыр для бургеров самый лучший и как с ним работать.

Легенда гласит, что в 1924 году 16-летний Лайнел Кларк Стернбергер (Lionel Clark Sternberger) случайно уронил кусок сыра на шипящий гамбургер, подрабатывая в семейном кафе The Rite Spot в Пасадене – так был изобретён бургер с сыром. До сих пор в читальном зале Исторического музея Пасадены есть меню The Rite Spot, в котором указано блюдо «Аристократический бургер: оригинальный гамбургер с сыром» за 15 центов.

Прошло почти 100 лет со дня рождения чизбургера и ясно, что, в принципе, сыр можно добавить к любому бургеру, и многие сыры для этого подходят. Есть только 2 основных правила использования сыра для бургера:

1. Сыр для бургера должен быть плавким – хорошо растапливаться. Бургер с твёрдым и холодным кусочком сыра – странный и непривычный бургер. Конечно, можно использовать твёрдый и выдержанный сыр, например, пармезан и грюйер, но над ним нужно немого поколдовать (как – расскажем ниже). Если его просто попытаться растопить, он будет «потеть», а не плавится, поскольку имеет высокую температуру плавления.
2. Выбранный сыр должен улучшать вкусовую композицию бутерброда, а не конфликтовать с ней.

Какие сыры используют для приготовления бургеров

Чеддер

Один из самых популярных сыров для бургеров – сыр чеддер. Он душистый и обладает насыщенным вкусом. Может быть более мягким, когда молод и по мере «взросления» становится более пикантным – острым. Как правило, лучше всего тает молодой чеддер.

В Лас-Вегасе популярен бургер с говяжьей котлетой, беконом, помидорами, красным луком, листиком айсберга и чеддером. Его отличительная особенность» – русская заправка» (Russian Dressing). Считается, что именно она отменно дополняет чеддер в бургере. Это смесь майонеза, кетчупа, красного винного укуса, петрушки и тархуна. Кроме того, чеддер добавляют в бургеры с большим количеством лука, жаренного во фритюре, где вместо булок – бриоши. Чеддер хорош в бургере с индейкой и лимонно-чесночном майонезом.

Даже в знаменитом Рамен-бургере, который придумал бывший программист Кейзо Шимемото, тоже используется именно чеддер. Кейзо ушёл с основной работы, чтобы посвятить всё время блогу о любимой лапше рамен. А потом придумал блюдо, ставшее мегахитом 2017 года. Шимемото зарегистрировал бургер Рамен как товарный знак, и после этого его авторское блюдо можно купить лишь на Бруклинском рынке Smorgasburg. Но копии нью-йоркской котлеты с лапшой активно готовят по всему миру. Рецепт см. здесь. 

Рецепт с чеддером. Бургер со свининой

Чеддер считается классическим сыром для бургеров, но и он – не идеален. Иногда чеддер бывает чересчур жирным и жир вытапливается при нагревании и начинает капать. Есть решение этой проблемы: сыр нужно натереть на крупной тёрке, прежде чем выкладывать на котлеты. Или, как в данном случае, не нагревайте сыр, а просто используйте его при сборке.

Бургер с чеддером от бара Lumberjack Bar

Для приготовления 1 бургера с чеддером нужно:

• 200 г свиного фарша, лучше из свиной шеи
• 1 бородинская булочка для бургеров
• 1 яйцо
• домашний майонез
• 2 листика салата романо
• 1 большой ломтик помидора
• 2-3 ломтика огурца
• 1 ломтик сыра чеддер комнатной температуры
• 1 ломтик бекона
• лук фри
• растительное масло для жарки
• картошка фри и кетчуп для подачи
• соль

1. Из фарша сформируйте котлету («шайбу»). Обжарьте, лучше на гриле, сбрызнув растительным маслом до полной готовности, 10-15 мин. Посолите.
2. Булочку подпеките также на гриле или в духовке, чтобы она немного хрустела.
3. На разогретой сковороде с минимальным добавлением растительного масла приготовьте глазунью, полностью прожарив белок.
4. Нижнюю часть булочки смажьте майонезом. Положите на нее листики салата, ломтик помидора и пару ломтиков огурца. Затем котлету, сыр, бекон, глазунью. Украсьте луком фри и аккуратно накройте второй половинкой хлеба, также смазанной майонезом. Подавайте с картошкой фри и кетчупом.

Эмменталь

Швейцарский сыр эмменталь – ещё один суперплавкий сыр. Отлично проявляет себя в сочетании с беконом или жареными грибами. Эту троицу как раз и используют, когда готовят бургеры. У сыра узнаваемый орехово-маслянистый характерный, но мягкий вкус.

В бургерах эмменталь хорошо сочетается с другими сырами, например чеддером и моцареллой. Так что используйте этот сыр для приготовления бургера «Три сыра» с рубленой говяжьей или куриной котлетой. 

Бри

Бри – французский сыр из коровьего молока с белой плесенью. Его можно часто встретить на сырной тарелке или среди десертов, когда его запекают целиком и подают с вишнёвым или клюквенным густым соусом. Однако бри способен стать и частью бургера. Он замечательно плавится и обладает характерным вкусом. Для бургеров можно использовать и его собрата – сыр камамбер. Кстати, камамбер жирнее, чем бри. Соответственно, тает и плавится быстрее. Но камамбер имеет более яркий, напористый вкус и аромат (особенно зрелый) и способен перебить все остальные ингредиенты бургера.  

Используя такой сыр для бургера, помните о разнице текстур. Внутри сыры с белой плесенью мягкие и даже быват чуть-чуть «жидкими», а снаружи у них твёрдая ароматная корочка. Бри можно нарезать круглыми ломтиками, сохраняя корочку, и выложить на котлету в самом конце приготовления, чтобы сыр расплавился. Или при комнатной температуре срезать корочку, выложить мягкую внутреннюю часть сыра на поджаренную булочку и немного размазать её по хлебу.

Фета, рикотта и моцарелла

Свежие сыры, таких как фета, рикотта и моцарелла, проявляют себя ярко не только в выпечке и салатах, но и в бургерах. Фета делиться с бургером солоноватыми нотами, и никакие солёные или маринованные огурцы и оливки ему уже не нужны. Она – идеальный сыр для бургеров с бараниной в греческом стиле.

Рикотта – мягкая и деликатная. Её можно намазать на половинку булочки, сбрызнуть оливковым маслом, приправить чёрным перцем и добавить пару кусочков вяленных томатов. Потом – котлета и листик салата. Бургер в итальянском стиле готов!

Моцарелла при нагревании растает и отдаст остальным ингредиентам выраженный молочный вкус. Чтобы она не очень сильно растеклась, её лучше класть на котлету и накрывать кусочком другого сыра, например, эмменталь или гауду.

Рецепт бургера с сыром для вегетарианцев. Бургер с тыквой и моцареллой

Моцареллу не обязательно нагревать. Её можно нарезать ломтиками и использовать в свежем виде. Этот ход отлично срабатывает в вегетарианских бургерах, если едоки разрешают себе оволактовегетарианство (яйца и молочные продукты не запрещены).

Бургер с сыром для вегетарианцев

Для приготовления 4 бургеров с сыром для вегетарианцев нужно:

• 700 г мякоти тыквы
• 1 большая картофелина
• 1 большая луковица
• топлёное масло
• 0,5 ч. л. сладкой паприки
• 1 небольшое яйцо + 1 желток
• мука
• соль

Для сборки:

• 4 булочки для бургеров
• домашний майонез
• песто из базилика
• 1 большой шарик моцареллы комнатной температуры

1. Тыкву и картофель натрите на крупной тёрке. Посолите, перемешайте, выложите в дуршлаг и дайте стечь лишней жидкости.
2. Мелко нарежьте лук и обжарьте в масле до золотистой корочки, 5-7 мин.
3. Смешайте жареный лук с тыквой с картофелем, добавьте паприку, яйцо и желток. Добавьте столько муки, чтобы масса стала более плотной. Посолите.
4. Разогрейте духовку до 180 °С. Застелите противень бумагой для выпечки. В небольшой сковороде растопите 2-3 ст. л. масла, поставив в сковороду поварское кольцо. Если нет кольца, сделайте его из фольги, свернув длинную полоску в несколько раз и плотно скрепив концы. Диаметр кольца должен быть примерно 9-10 см.
5. Аккуратно выложите в кольцо четверть тыквенной массы. Жарьте на среднем огне до средне-румяной корочки, примерно 5 мин. Снимите кольцо, аккуратно переверните котлету и обжарьте её со второй стороны, примерно 3 мин. Переложите на подготовленный противень. Точно так же приготовьте ещё 3 котлеты и поставьте противень в духовку на 8–10 мин.
6. Разрежьте, если нужно, булочки пополам. Обжарьте на сухой сковороде. Соберите бургеры: на нижнюю половину булочки выложите немного майонеза, затем тыквенную «котлету», песто и ломтики моцареллы. Накройте второй половиной булочки и подавайте.

Гауда

Традиционный голландский сыр, который сейчас производят сыроделы по всему миру. Особенно удачным будет использование копчённого сыра для бургеров. Его можно сочетать с пикантным соусом чимичурри и котлетой из индюшачьего фарша.

Грюйер, пекорино и пармезан

Несмотря на разность во вкусе, мы тоже объединили эти уважаемые сыры вместе. С ними, готовя бургер, работать нужно одинаково, ведь они достаточно трудно плавятся.

Выдержанные грюйер, пекорино и пармезан хорошо сочетаются со всеми основными компонентами бургеров, начиная от классической говядины и курицы и до вегетарианских версий. Но для использования их нужно обязательно натереть на тёрке или настрогать совсем прозрачными – тончайшими – ломтиками.

Если готовите бургеры дома – на сковороде и/или доводите ингредиенты в духовке, лучше выдержанный сыр для бургера натрите, добавив в него больше «воздуха». В таком виде сыр можно выложить на горячую котлету, снятую с огня, и он немного подтает – в меру своих сил. 

Плавленый сыр ломтиками

Всем хорошо известны упаковки плавленого сыра – аккуратно сложенные стопочки из   квадратных ломтиков. У нас это единственная замена «американского сыра». Для многих жителей США он и есть – самый лучший сыр для бургера.

Современный американский сыр – это плавленый сыр, изготовленный из чеддера, колби или подобных сыров. Он мягкий, со сливочно-солёным вкусом и низкой температурой плавления. При нагревании у тает, но не растекается, а по-прежнему хорошо держит свою первоначальную форму. Бывает жёлтого или белого цвета. Появился в 1910-х годах и до сих пор является основным продуктом многих американских блюд.

Американские шефы на поварских форумах пишут, что с плавленым сыром не нужно ничего придумывать. Его самое лучшее применение – классический чизбургер. А если хочется какого-то разнообразия, используйте для приготовления бургера жареный лук, жареное яйцо (яичницу-глазунью с хорошо прожаренным белком) и какой-нибудь другой сыр, но не чеддер! Здесь шефы немного лукавят, потому что американский плавленый сыр для бургеров отлично сочетается с беконом и кимчи или с жареными зелёными помидорами и двойной порцией говяжьих котлет. Такие бургеры тоже есть в арсенале американских ресторанов.   

Рецепт с плавленым сыром. Классический чизбургер

Классический чизбургер домашнего приготовления сильно отличается от того, что обычно предлагают нам рестораны быстрого питания. Именно поэтому стоит научиться готовить его своими руками! Если вы однажды попробуйте чизбургер «собственного производства», то будете поистине очарованы сочетанием вкусов настоящего сочного мяса, мягкой булочки с подрумяненной корочкой, хрустящего салата, свежих овощей и расплавленного сыра. Невероятно аппетитно! Увлекаться столь калорийной пищей, конечно, не стоит, но иногда позволять себе классический чизбургер, приготовленный по нашему рецепту, не только можно, но и нужно.

Классический чизбургер

Для приготовления 6 бургеров с плавленым сыром нужно:

Для фарша:

• 1 кг мякоти говядины, лучше смесь из кусочков лопатки, шеи, пашины или один из этих отрубов
• 150-200 г говяжьего жира или свиного сала
• растительное масло для жарки
• соль, свежемолотый чёрный перец

Для сборки:

• 6 листочков зелёного салата, лучше айсберг или романо
• 2 мясистых помидоров
• 1 сладкая луковица
• 3-4 небольших, крепких маринованных огурчика
• 6 ломтиков плавленого сыра комнатной температуры
• 6 двойных булочек с кунжутом для бургеров
• 20 г сливочного масла

1. Приготовьте фарш. Для этого говядину очень мелко порубите большим ножом или пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Сложите мясо в большую миску.
2. Говяжий жир или свиное сало нарежьте очень мелкими кубиками. Добавьте в миску к измельченному мясу, посолите и поперчите. Тщательно вымесите фарш, периодически отбивая его об стол.
3. Приготовленный фарш для бургеров разделите на шесть одинаковых порций. Смочите руки теплой водой и слепите 6 котлеток. Приплюсните их, чтобы котлеты стали толщиной 3 см.
4. Сковороду гриль раскалите и смажьте ее растительным маслом. Котлеты посолите и поперчите с двух сторон. Жарьте по 4–5 мин. с каждой стороны. Уберите в теплое место до использования.
5. Листовой салат вымойте и обсушите, разложив на бумажном полотенце. Помидоры нарежьте кружочками. Белый лук очистите и нарежьте тонкими кольцами. Маринованные огурцы нарежьте тонкими кружочками. Каждый ломтик плавленого сыра освободите от упаковки.
6. Булочки для чизбургеров разрежьте поперек на половинки. Срезы булочек, по желанию, смажьте сливочным маслом и быстро обжарьте на сковороде гриль. Снимите с плиты и разложите по «нижним» половинкам лук, салат, горячую котлету и ломтик сыра.
7. Поместите почти готовые чизбургеры на решетку и держите в духовке, нагретой до 200 °C, до тех пор, пока сыр не начнет плавиться (уголки «опадут»). Затем переложите на тарелку, сверху распределите маринованные огурцы и помидоры. Накройте верхними половинками булочек и сразу подайте на стол.

Козий сыр

Не бойтесь свернуть с тропы сыров, приготовленных из коровьего молока! Бургеры хороши и с козьими сырами, например, с мягким сыром шевр. Он придаст восхитительный кремовый привкус, дополняющий обжаренную на гриле говяжью котлету. Только не добавляйте в такой бургер простые и отчасти «плоские» соусы – магазинный кетчуп и майонез. Выберите более сложные – гурманские вкусы. Используйте домашний майонез с перцем чили или вялеными томатами, вишнёвый или клюквенный джем, варенье из айвы. Добавляйте карамелизованный лук, запечённый в духовке или на гриле острый перец, фруктовое чатни или просто очень вкусные и качественные мясистые помидоры. Или попробуйте в одном бургере смешать сыры из коровьего и козьего молока.

Сыр с голубой плесенью («голубой» сыр)

Голубой сыр для бургера – это особый остро-сливочный шик. Многие высококлассные рестораны во всём мире, подающие стейки, включают бургеры с голубым сыром в своё меню. И часто, кстати, используют для них и бекон, поскольку считают сочетание «сыр с плесенью и бекон» – замечательным и вызывающим аппетит. Один из классических примеров – бургер Black and Blue. Для него говяжий фарш приправляют креольской приправой каджун (сахар, паприка, чёрный перец, кайенский перец, тимьян, орегано, зира, чеснок, сушёный лук). Формируют котлету, закладывая внутрь небольшие кусочки голубого сыра. А потом добавляют голубой сыр и во время жарки. Когда котлета уже почти готова, на неё кладут ломтик бекона и кусочки сыра с плесенью. Для лучшего эффекта котлеты накрывают буквально на 30-40 сек. фольгой, чтобы сыр полностью растопился.

Поскольку сыр с плесенью нынче – продут дорогой, предлагаем голубой сыр для бургеров использовать более бюджетно. Приготовим с ним соус, который можно использовать практически для любого бургера, а ещё его можно подавать к стейкам, грудке курицы/индейки или с рыбой, например, треской.

Рецепт с сыром с плесенью. Соус из голубого сыра для бургеров и не только

Этот бургер готовился с говяжьей котлетой, жареным луком, шпинатом и соусом из голубого сыры. Булочки использовались самые классические – с кунжутом. Получился вполне бюджетный вариант.

Бургер с соусом из голубого сыра 

Для приготовления 6 бургеров с сыром с плесенью нужно:

• 50 г сыра с голубой плесенью комнатной температуры
• 25 г сливочного масла
• 1 ст. л. муки
• 150 мл молока комнатной температуры
• соль

1. Сыр мелко нарежьте или раскрошите.
2. В сковороде растопите на среднем огне сливочное масло. Добавьте муку и, постоянно помешивая, прогрейте около 1 мин.
3. Постепенно вливайте молоко, постоянно помешивая, пока соус не станет однородным.
4. Доведите смесь до кипения и добавьте сыр. Готовьте, помешивая, пока сыр не растает, а соус не загустеет. Снимите с огня, посолите и для приготовления бургера охладите до комнатной температуры.

Как правильно работать с сыром для бургера

Есть два способа добавить сыр для бургера: расплавить его или намазывать на булочку.

Плавим сыр для бургера

Какой бы из вышеназванных сыров вы не использовали, сыр – последний ингредиент, который нужно нагревать. Большинство сыров тают меньше, чем за 2-3 мин. Согласно классике приготовления бургеров, сыр кладут на котлету, когда одна сторона уже окончательно готова, а для полной готовности другой нужно 2-3 мин.

Если вы готовите бургер на гриле, будьте осторожны, чтобы не пережарить мясо во время плавления сыра. Есть одна поварская уловка, чтобы сыр для бургера расплавился быстрее. Котлету и сыр нужно накрыть чем-то, например, крышкой или фольгой. Некоторые используют для этого даже чистые консервные банки, которые не боятся высокой температуры. Под таким «колпаком» сыр способен растаять всего за 30 секунд.

1. Чтобы сыр расплавился быстрее, достаньте его заранее и доведите до комнатной температуры, а потом нарезайте или трите. 
2. Если сыр заранее, например, в магазине не был нарезан, режьте его ломтиками не толще 5 мм. Чем толще кусок сыра, тем дольше он будет плавиться.
3. Если готовите котлеты и сыр для бургера на сковороде, накройте её крышкой, но не плотно. Оставьте зазор, чтобы пар мог выходить. Если у вас нет крышки, накройте сковороду металлическим противнем или жаропрочной формой для выпечки.
4. Вот ещё одна хитрость. Если вы используете для бургера карамелизованный лук, обжаренные грибы или даже сырой лук, кладите их на котлету перед сыром. Когда сыр тает, он «закрепляет» начинку, и она станет с котлетой единым целым – и по вкусу, и по «массе».

Бургер с бараниной и молодым сыром, рецепт см. здесь

Намазываем сыры для бургеров

Другой подход – использование пастообразного сыра для бургеров. Его не нужно плавить. Обычно такой сыр наносят достаточно толстым слоем (почти «каплей») на внутреннюю сторону нижней и верхней булочки. И сыр «растекается» по хлебу, нагреваясь под действием внутреннего тепла бургера, в котором и котлета горячая, и сами булочки разогреваются в духовке перед сборкой. Такой сыр в бургере отчасти исполняет роль соуса.

Пастообразных сыров-намазок сейчас в продаже много. Есть и сыры с классическим – сливочным вкусом, есть с зеленью, грибами, томатами, огурчиками, чесноком. Если будете их использовать, советуем добавить ещё немного сыра с мягким вкусом, натёртого на мелкой тёрке. Так сырная масса не растечётся и не будет капать. Но такую сырную пасту можно сделать и самим, даже на основе качественного домашнего творога. Или, например, используя на благо бургера традиционную для Германии баварскую намазку «обацда». Рецепт см. здесь. 

Бургер Lucky Ducky с уткой, яблокоми и творожным сыром, рецепт см. здесь

Удивительный трюк использования сыра для бургера

Как писали выше, общепринятая норма – положить сыр на только что поджаренную (на сковороде или на гриле) котлету. Однако есть и другой путь. О нём сейчас активно пишут американские сайты. Для него нужно положить сыр на «верхнюю» половину булочки, а на неё –шипящую/шкворчащую котлету. Затем выложить все необходимые ингредиенты (соус, овощи) на нижнюю половинку и соединить подготовленные части. Бургер готов!

Обычно правильному сыру для бургера не требуется чересчур много тепла, чтобы он расплавился. В котлете со сковороды или с гриля достаточно остаточного тепла, чтобы расплавить сыр. Чересчур высокая температура плавления приводит к тому, что сыр превращается в очень тонкий ломтик/кусочек, не держит форму и не закрывает всю поверхность начинки – он может «скатиться» в одну сторону и сформировать неравномерную каплю.

Воздушные булочки для бургеров от Марины МАРмеладИНКИ, рецепт см. здесь

Ответ на волнующий многих вопрос: какой сыр для бургеров использует всемирно известная сеть ресторанов быстрого питания

Как стало известно из достоверных источников, в США сеть ресторанов технически не использует сыр для бургеров. Сотрудники работают с «сырной массой», состоящей из 60% сыра и 40% наполнителей. В Америке её иногда называют «американским сыром», но именно это пастеризованный сырный продукт, созданный специально под эту сеть ресторанов.