Для приготовления теста охлажденное сливочное масло натереть на терке, смешать с просеянной мукой. Добавить сахар, яйцо, ледяную воду и быстро замесить тесто. Скатать его в шар, обернуть пищевой пленкой, поместить в холодильник на 30 минут.
Айву очистить от кожицы и семян, нарезать дольками. Сварить сироп из сахара и небольшого количества воды, добавить тертую лимонную цедру, опустить в него дольки айвы, варить до мягкости. Затем айву вынуть, сироп процедить.
Для приготовления крема яичные желткивзбить с сахаром и ванилью, соединить с молоком, постепенно всыпать крахмал, тщательно перемешть. Смесь поставить на медленный огонь и варить, помешивая до загустения. Влить апельсиновый сок. Продолжая нагревать, полностью растворить его в креме.
Готовое тесто выложить в разъемную форму (диаметром 26 см), сформировать бортики. Поверхность теста проколоть в нескольких местах вилкой. Сверху положить фольгу или пергамент с грузом (фасолью или рисом) и выпекать корж в духовке 10-20 минут при температуре 180°С. Затем бумагу с грузом убрать, корж заполнить кремом, сверху выложить дольки айвы. Выпекать пирог в духовке 20 минут. Персиковый джем соединить с 2-3 ст.л. сиропа от айвы, немного проварить. Смазать готовый пирог сверху.