Начинаем с опары: для нее смешиваем 60 г закваски на пике активности, 225 г воды и 225 г ржаной муки. Все перемешиваем, накрываем влажным полотенцем и отравляем в теплое место без сквозняков на 14 — 16 часов. У меня по времени получается так: с вечера ставлю опару и в обед следующего дня получается сделать замес теста. На расстойку уходит от 3 до 4 часов, то есть часов в 5 можно начинать печь и уже к 7 вечера хлеб готов. Выходит на все примерно сутки.
Наша опара созрела. Перед тем, как замешивать тесто готовим ароматный наполнитель. Чеснок мелко нарезаем, специи толчем в ступке. На сковороде разогреваем 3 ст. л. растительного масла и выкладываем в него чеснок и специи, чтобы раскрыть их аромат. Как только чеснок стал слегка золотиться — снимаем все с огня и остужаем до комнатной температуры.
Готовим тесто. В опару насыпаем 50 г солода, 8 г соли, по 2 ст. л. отрубей (пшеничные и овсяные). Выкладываем остывшую зажарку из специй и чеснока. Наливаем 40 г соевого соуса и 345 г воды
Все перемешиваем.
Добавляем 195 ржаной муки и 300 г цельнозерновой пшеничной муки. (муку, соответственно, просеиваем). Вымешиваем тесто минут 15 — оно довольно «тяжелое», вязкое — работать с ним тяжеловато, но результат стоит того. Если есть хлебопечь или кухонный комбайн — думаю — жизнь покажется слаще!
Форму застилаем пергаментом. перекладываем тесто и верхушку как следует разглаживаем мокрыми руками, чтобы получился глянец. Отправляем на расстойку часа на 4
Вот так он у меня подходит.
Теперь сбрызгиваем заготовку водой и посыпаем семенами кориандра. Слегка придавите их.
Духовку разогреваем до 250 градусов. Я на дно ставлю воду. Первые 20 минут выпекаем при 250, затем убавляем температуру до 200 и ориентируемся на румяную корочку. У меня уходит еже минут 40, т. е. в общей сложности 1 час. Остужаем на решетке.
А теперь немного романтики… Маринованный лук — ну что может быть лучше… Севок замачиваем в воде — я ставлю на ночь (Это чтобы было проще очистить)
Готовим все составные части — дальше все будет очень быстро. Варим маринад — в небольшой кастрюльке — вода + сахар + соль+ соевый соус — доводим до кипения. Аккуратно вливаем уксус, даем покипеть 5 минут
Тем временем мелко режем зелень, укладываем ее на дно банки. Нарезаем крупно перец чили и закладываем в банку вместе с луком.
Снимаем маринад с огня и заливаем в банку. Закрываем крышкой — уже через час можно кушать
