Подготовительный этап. Если решились сделать ветчину или вареную колбасу Вам обязательно понадобится «поварской» термометр. Лучше приобрести заранее. Зато раз и навсегда. Идем в аптеку и покупаем шприц. (Посмотрят косо, но продадут. ;)) ) У меня на 20 м/сс
Мясо моем, если много жира — срезаем.
Делаем рассол. В кастрюлю наливаем 3 литра воды, добавляем специи, соль, перец. Кипятим минут 15. Оставляем остывать. (По поводу нитритной соли и глутамата натрия. Хотите добавляйте, хотите — нет. Не буду вдаваться в полемику о вреде и пользе данных веществ, но когда сделал ветчину без нитритной соли, моя семья отказалась есть. Серая, некрасивая. ) Если без нитритной соли — берем только 4 ложки крупной соли с горкой. Не переборщите с гвоздикой. 2-3 не больше.
Когда рассол остыл, набираем его в шприц и обкалываем кусок мяса со всех сторон.
Кладем в емкость с рассолом, сверху ставим гнет, убираем в холодильник на 3-4 дня. Раз в день мясо переворачиваем.
Через 4 дня получилось так. Берем бумажные полотенца и хорошенько обсушиваем кусок мяса.
Берем кулинарный шпагат и обвязываем мясо, чтобы получился плотный кусок. Надеваем сетку для колбас. (Когда делал первый раз, ни сетки для колбасы, ни шпагата не было. Поэтому я пошел в аптеку — купил трубчатый бинт и белые нитки 10.)
Тщательно обматываем пищевой пленкой в несколько слоев вдоль и поперек, стараясь чтобы не было воздуха внутри. Кладем в рукав для запекания и завязываем с обеих сторон.
Воду в кастрюле нагреваем до 80 градусов, кладем наше мясо в кастрюлю на 2 — 2,5 часа. Вода должна покрывать его целиком. Огонь должен быть очень маленьким, чтобы температура воды не повышалась больше 80. Здесь и нужен термометр. Если мясо всплывает — кладем на него какой-нибудь груз (я клал крышку от кастрюли меньшего диаметра).
Ветчина готова. Здесь никаких «присадок» нет, цвет ветчины сероватый, так же, как и у домашней колбасы. Чистое мясо, без химии! (Но без глутамата и нитритной соли не могу. Привычка — вторая натура. ;) )
