Кусок телятины промыть, зачистить, обсушить и слегка отбить…
Залить молоком так, что бы было покрыто и выдержать 3 часа. Для фотографии я немного не долил молока, что бы было видно мясо…
Извлечь мясо из молока. Промыть и обсушить. Нашпиговать половинками вишни…
Сжать мясо в плотный «рулет» и обвязать ниткой. Посолить, поперчить немного…
Форму для запекания (в моем случае чугунная утятница) хорошенько смазать маслом, так же несколько кусков масла вкинуть на дно, отправить туда же мясо и запечь в горячей (220-240) духовке около полу часа без крышки. Периодически мясо необходимо переворачивать…
Уменьшаем температуру до 200. Соединяем сироп, мадеру и говяжий бульон. Заливаем мясо, накрываем форму крышкой и доводим до готовности в духовке. Каждые 10 минут мясо или переворачиваем, или просто поливаем соком. По времени рекомендаций не даю, так как «мягкость» мяса — дело индивидуальное. Рекомендую минут через 40 периодически проверять мясо ножом или «зуботычкой». При готовности мясо выбираем на доску…
«Заливку» отцеживаем в сотейник и увариваем на четверть…
Мясо и гарнир выложить на «толстостенное» блюдо, прогреть на минимальной температуре в духовке, полить уваренным соком и подать. Поскольку каштаны для моей семьи уж очень экзотично — гарнировал блюдо мелким картофелем и дольками яблок, запеченными под грилем (картофель предварительно приварил «в мундирах»).
