Готовим шоколад для корпуса конфет. 50г какао-масла поколоть на небольшие кусочки. Рекомендуют его натереть на терке, я пробовала и колоть, и тереть, разницы не заметила. Главное — не нагревать какао-масло выше 40°, иначе конфеты будут тусклыми.
Какао-масло, помешивая, растопить на ПАРОВОЙ бане (важно, чтобы дно сотейника не касалось кипящей воды!).
100г какао тертого также натереть либо поколоть небольшими кусочками. У меня было такое.
Какао тертое добавить в сотейник к какао маслу.
Какао тертое растопить, помешивая, на паровой бане. На этом этапе можно добавить ваниль, мускатный орех, корицу… но специи чувствуются только в чистом шоколаде, в конфетах их не слышно, поэтому я не добавляла специй. Добавить в сотейник 50г меда. Мед должен быть хорошего качества, не засахарен, иначе в шоколаде будут попадаться крупинки. Я мед растопила и охладила до 35°. Можно использовать любой хороший густой сироп: кленовый, из шиповника, из агавы… добавляла я как-то и инвертный сироп.
Хорошо вымешать мед. Шоколад для корпуса конфеты готов.
Готовим начинку пралине. Толстостенный сотейник смазать растительным маслом без запаха, всыпать 100г грецких орехов и 100г сахара. Прогреть до растворения сахара и приобретения им коричневого цвета. Перелить орехи на смазанную маслом тарелку.
Орехи поломать на кусочки, перебить в блендере в мелкую крошку (нам больше нравится средняя крошка).
Всыпать ореховую крошку в молочный шоколад, вымешать. Начинка пралине готова.
Готовим клубничную начинку. 300г замороженной клубники засыпать 70г сахара, прогреть примерно до 60°.
Отдельно в сотейнике 7г агар-агара залить 50 мл мартини, добавить 2 столовые ложки клубничного сиропа. Прокипятить пару минут до растворения агара.
Добавить клубнику к агару, перемешать, остудить до комнатной температуры, получится крепкое желе, агар застывает уже при 40°. Силиконовые формы поставить на твердую доску. Разлить шоколад для корпуса конфет, заполняя формы на половину. Можно воспользоваться кондитерским мешком, файликом, срезав уголок, я воспользовалась маленькой разливочной ложкой.
Начинку разложить по формам, слегка «втапливая» в шоколад. Слева у меня клубничная начинка, справа — пралине.
Клубничную начинку полить сверху шоколадом. Доску с формами поставить до застывания шоколада в холодильник. Шоколад вкусней на следующий день. Он как бы «созревает».
Если нет времени возиться с начинкой, можно приготовить молочный шоколад, крупно порубить подсушенные орехи, вмешать их в шоколад, тоже получается очень вкусно.
По сезону можно добавлять свежие ягоды, я делала с черешней, ничем не закрепляла, шоколад отлично держит начинку.
Начинку можно делать с ягодами, сухофруктами, молочные, кофейные, помадные, ликерные… Приготовьте такие конфеты и почувствуете разницу между настоящим шоколадом и покупным!) Побалуйте своих родных, мира и добра всем!)
