Ингредиенты для рецепта Рождественское заливное без желатина «Рыбное ассорти»
Бульон
- Рыба (головы,хвосты и плавники рыбьи (у меня сазан,окунь,карп,семга)) — 2.5 кг
- Вода (плюс 60 мл ледяной воды для оттяжки) — 1.3 л
- Морковь (очистить) — 1 шт
- Перец душистый (горошком) — 10 шт
- Лук репчатый (очистить от шелухи) — 1 шт
- Белок яичный (очень холодный) — 3 шт
- Соль
Рыба для заливного
- Филе рыбное (у меня семга) — 300 г
- Рыба (отварная речная рыба кусочками без костей) — 1 стак.
Для подачи
 | Складываем в кастрюлю рыбные головы, хвосты и плавники (предварительно удалив жабры и хорошо промыв водой), заливаем водой, доводим до кипения, снимаем пену, закладываем соль, перец, морковку и лук, варим с открытой крышкой на медленном огне, чтобы чуть пыхтело, пару часиков. Процеживаем бульон и получаем такую неприглядную картину — бульон темного цвета, но очень насыщенный, который не требует желатина. |
 | Ставим бульон на огонь и доводим почти до кипения. Взбиваем 3 белка, добавляем ледяную воду, перемешиваем — оттяжка готова. |
 | Вводим в бульон сначала половину холодной оттяжки, размешиваем, быстро доводим до кипения, вливаем оставшуюся оттяжку, перемешиваем, снова доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим осторожно до того момента, пока «оттяжка» вместе с мутью не соберётся коржом на поверхности бульона |
 | Даём бульону с оттяжкой спокойно покипеть буквально 3-5 минут, отставляем с огня. сверху снимаем пену шумовкой, затем прозрачный бульон сливаем в чистую кастрюлю через мелкое сито и ещё раз доводим его до кипения. |
 | Выкладываем на дно емкости отварную речную рыбу и заливаем небольшим количеством бульона- на фото видно каким стал бульон. Убираем в холодильник. |
 | Семгу режем на длинные тонкие полоски. Сворачиваем каждую в розочку. |
 | Вливаем подсоленную воду на дно кастрюли (лучше вода+белое вино), доводим до кипения, опускаем розочки — я ничем их не скрепляю, накрываем крышкой и отвариваем на небольшом огне минут 5. |
 | Достаем и охлаждаем. Достаем емкость c заливным из холодильника, выкладываем розочки, заливаем бульоном, украшаем. Ставим в холодильник, чтобы застыло Подаем на стол. |
Фото делала вечером на простенький фотик — качество оставляет желать лучшего ( (
Пошаговые фото, рецепт, видео.
