Берем мясо. Рецепт расчитан на 1 кг, но этого очень мало, уходит не заметно. Мяско подойдет любое, у меня было всё, и окорок, и лопатка, и обрезки… Я взяла на этот раз 2 кг и перекрутила в фарш на самой крупной решетке.
Смешиваем со всеми специями, вино я беру белое сухое, можно добавлять и красное, и коньяк, и даже водку. Но после экспериментов было выбрано МНОЮ белое. По поводу нитритной соли много споров, я делала и без неё, но дабы не травануть своих любимых, ведь у меня не производство, а в домашних условиях трудно соблюсти все ньюансы, решила, что всё- таки буду её добавлять. Кстати и цвет у такой колбасы очень красивый получается, розовый, а с обычной солью сероватый. По поводу чеснока. Чеснок берем исключительно сушеный, при вялении свежий может испортиться и весь труд на смарку.
Все смешиваем, накрываем пищевой пленкой, делаем дырочки зубочисткой и убираем в холодильник созревать. Минимум на сутки, у меня зрело мяско 5 дней, временами достаем, перемешиваем и обратно в холодильник под плёночку.
Теперь кишки. Если берём натуралочку, на рыночке, то требуется обработка. На 1 литр воды 1 ч. ложка соды, 1 луковица и парочка лаврушки, складываем кишки в чашечку на час. Потом тщательно промываем
Можно приступить к набивке колбасок. У меня самый простой вариант, с помощью электро-мясорубки и насадки для колбасы
Набиваем колбаски плотно, концы связываем между собой. Делаем в колбаске зубочисткой или иголкой дырочки, не бойтесь, натуральная кишка не порвётся. Это делается для того, чтобы при сушке в колбасе не образовывалось пустот. И она потом получалась с гладким срезом. Я не всегда это делаю, иногда просто забываю
Длину колбаски делаем примерно по см 40, так как она очень хорош усыхает
Подвешиваем нашу колбасу в сухом прохладном месте. Температурный режим необходимо соблюдать, для сыро-вяленой колбасы это от +3 до +10 градусов максимум. Я начинаю делать суджук осенью, в начале ноября, и делаю весной, а вот зимой только если погода позволяет, пыталась вялить в холодильнике, не вышло, выбросили, поэтому лето тоже отпадает
Это примерно через неделю. В этот момент колбаски снимаем и прокатываем скалочкой, придавая ей вид суджука. Делать это опять таки не обязательно, просто потом удобнее будет чистить. Можно просто между ладонями приминать.
Извините за фото, делала я их тогда на телефон и вовсе не для поварят, хорошо что сохранились. И ещё… Я вялю колбасу в неотапливаемой, никак недоделанной веранде, запах стоит такой, что хочется попробовать её уже на второй день
Колбасу вялим минимум три недели, но это не предел. Все зависит от температуры, толщины кишки. Готовность определяем по желаемой сухости. Замечу, что колбаса продолжает усыхать и уже после её готовности. Я обычно делаю палок 15-20, а потом заворачиваю в бумагу, пакет и убираю в морозилку на хранение. По мере необходимости достаю и размораживаю. Здесь колбаса на красном вине и с обычной солью
Вкусовых качеств на мой взгляд колбаса после морозилки не теряет
А вот такая колбаска получается с нитритной солью. Обратите внимание на цвет. Вот в этот раз я её не прокалывала иголкой, поэтому очевидны пустоты.
Сейчас я пользуюсь вот такой натуральной свиной оболочкой. Она уже промытая, засоленная. Остаётся только отмерить нужное количество и замочить на час в теплой воде. Остатки храним в большом количестве поваренной соли, в закрытой, герметичной таре, в холодильнике
Надеюсь кому-то данная информация пригодится. Колбаса получается остренькая, количество перца черного молотого можно даже сократить немножко. Приятного аппетита!
