Для начала сварим помадку. Сделать ее нужно за сутки до подачи, чтобы она как следует закристаллизовалась. Для помады необходимо насыпать сахар в кастрюльку и залить водой. Поставить на средний огонь, и помешивая, довести до кипения. Затем выключить, снять пену и убрать мокрой тряпочкой налипший сахар со стенок кастрюльки, иначе крупинки сахара станут центрами кристаллизации и кристаллы помадки могут получиться слишком большими.
Варим сироп для помадки на сильном огне 4 минуты без помешивания.
Пока сироп варится, возьмем миску с холодной водой. Необходимо очень четко уловить момент, когда сироп начнет густеть, но не слишком сильно. Для этого нужно зачерпнуть чайной ложкой немного сиропа и капнуть в миску с холодной водой. Пока Вы это делаете, снимите кастрюльку с огня.
Вытащить загустевший сироп из воды и слепить пальцами шарик — шарик должен получится мягким. Снять сироп с огня.
Взять широкую миску с тонким дном, у меня стеклянная жаропрочная форма. Положить на стол пакет со льдом, сверху поставить форму и вылить в нее сироп. сверху на сироп разложить кубики льда — это необходимо для равномерного остывания сиропа. У меня сироп остыл примерно за 5 минут — он должен стать на ощупь как пластилин (проверять это проще всего путем нажатия пальцем на сироп в середине формы, т. к. у стенок сироп остывает намного медленнее)
Как только сироп остыл — начинаем его взбивать миксером с насадками для теста в течении 15-20 минут. Сначала помада начнет немного густеть и белеть.
Сироп станет помадой, когда он резко побелеет и загустеет. У меня помада загустела на 17 минуте. Готовую помаду перекладываем в пластиковую баночку и оставляем на сутки при комнатной температуре, прикрыв влажной салфеткой. Через сутки закрываем баночку крышкой и убираем помаду в холодильник. Хранить помадку можно не менее трех месяцев.
Для шоколадного бисквита к просеянной муке добавить тростниковый сахар, какао, соль и разрыхлитель.
Яйца взбить, и не останавливаясь поочередно добавить молоко, ванилин и растительное масло.
В полученную смесь ввести сухие ингредиенты и перемешать до однородности.
Форму для теста (у меня диаметром 20 см) смазать немного растительным маслом и выстелить пергаментов (бумагой для выпечки). Духовой шкаф разогреть до 200 градусов.
Влить в тесто кипяток и быстро перемешать. Тесто должно быть жидким.
Перелить тесто в форму и поставить в духовой шкаф (предварительно разогретый до 200 градусов) и сразу же убавить температуру до 160 градусов. Выпекать 1 час. Готовность можно проверить деревянный шпажкой, лучиной или зубочисткой.
Готовый бисквит достать из формы и полностью остудить.
Для вишневого пюре проварить вишню без косточек несколько минут (у меня вишня замороженная, поэтому к этому времени прибавить время размораживания вишни).
Слить почти весь вишневый сок, чтобы пюре получилось погуще, спюрировать любым удобным способом и полностью охладить.
Агар-агар залить 100 мл кипяченой воды комнатной температуры и дать настояться 10-15 минут, нагреть и прокипятить 5-10 минут непрерывно помешивая до полного растворения.
Из ванильного стручка аккуратно вычистить семена. Соединить в сотейнике воду, сахар, семена и сам стручок и, помешивая, довести до кипения на среднем огне.
Варить полученный сироп 3-4 минуты.
Охлажденные белки взбить, и не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить сироп. Взбить в течении 30 секунд и также тонкой струйкой влить агар-агар. Взбивать в течении 5 минут, пока масса значительно не остынет. Добавить вишневое пюре и перемешать до однородности. Охлажденные сливки взбить в пену и подмешать лопаткой к полученной массе.
Переложить суфле в подходящую форму для застывания.
Бисквит разрезать на 4 части (хлебным ножом или специальной струной). Затем маленькой круглой формочкой или сервировочным кольцом вырезать из бисквита кружочки.
Также поступить с суфле (суфле очень нежное, я доставала его в колечке при помощи лопатки). Сливки взбить с сахарной пудрой и переложить в кондитерским мешок. Собрать пирожное: бисквит, вишневое суфле, бисквит, взбитые сливки.
Сверху закрыть еще одним кружочком бисквита и полить помадкой. Для этого растопить небольшое количество помады на водяной бане или на очень маленьком огне. Раскрою небольшой секрет: если помада недостаточно хорошо растопилась, можно влить в нее чуть-чуть водички, она станет очень текучей, а её консистенция не испортиться. Сверху украсить пирожное на Ваш вкус. Я использовала сахарные снежинки. Подавать сразу. Приятного аппетита!
