Сначала приготовим мягкий грильяж. Для этого в чашу или кастрюльку выложить мед и сахар. Поставить на плиту, греть до полного растворения сахара.
Орехи измельчить в блендере и всыпать в горячий сироп, Быстро перемешать.
Выложить горячую массу на бумагу для выпечки, накрыть вторым листом и раскатать в тонкий пласт, насколько это возможно.
Из готового грильяжа вырезать маленькие кружочки с помощью выемки.
Вишню выложить в кастрюльку, добавить крахмал и сахар.
Измельчить массу блендером и варить до загустения. Снять с огня.
Разлить вишневое конфи в маленькие силиконовые формочки (у меня для конфет). В половину из них опустить грильяж, накрыть пищевой пленкой и убрать в морозилку. Этот этап можно сделать заранее и хранить конфи в морозилке до применения. Минимально в морозилке нужно выдержать около 3 часов.
Когда заготовки из конфи замерзнут соединить половинки конфи с грильяжем и без него. Убрать в морозилку до применения.
Для кракелюра соединить сахар и масло. Хорошо растереть. Если будете делать с красителем, то добавить его на этом этапе. Если вы противник красителей, то можно делать без него или добавить какао-порошок.
После этого добавить муку и хорошо растереть, до полного соединения масс.
Из массы сформировать брусок толщиной около 1-2 см. Завернуть в пленку и убрать в холодильник минимум на 1 час.
После того, как кракелюр отлежится выложить его на пергамент и накрыть вторым слоем. Раскатать в тонкий пласт, толщиной примерно 2-3 мм. Убрать в морозилку до применения.
Для крема: молоко налить в кастрюлю и довести до кипения. Снять с огня.
Яйца соединить с сахаром и крахмалом., хорошо перемешать. В массу тонкой струйкой влить горячее молоко, постоянно помешивая венчиком. Перелить в кастрюльку и вернуть на плиту, варить до загустения, постоянно помешивая. В конце добавить сливочное масло и убрать с огня. Мешать до полного растворения масла. Накрыть крем пищевой пленкой и убрать в холод минимум на 1 час.
Для заварного теста: соединить в кастрюльке молоко и воду, добавить сливочное масло, соль и сахар, поставить на огонь и довести до кипения.
Всыпать муку и быстро мешать лопаткой, пока масса не станет отходить от стенок. Проварить пару минут и убрать с огня.
Как только тесто остынет до комнатной температуры добавить в него яйца по одному, каждый раз хорошо перемешивая до однородной массы.
Готовое тесто переложить в кондитерский мешок и отсадить на пергамент небольшие заварные.
Из замороженного кракелюра выемкой вырезать кружочки диаметром как отсаженное на противень тесто. Накрыть им заварные и поставить в разогретую до 180 гр духовку. Печень 30-35 минут. Время выпечки будет зависеть от конкретной духовки. Открывать ее во время готовки нельзя, иначе заготовки осядут.
Соединить взбитые сливки с охлажденным заварным кремом до однородной массы. Крем держать в холодильнике.
У готовых шу срезать крышечки, выдавить в низ немного сливочного крема и выложить конфи. Сверху выдавить «шапочку» из крема и накрыть крышечкой. Хранить до подачи в холодильнике.
