Для приготовления моцареллы на закваске Вам понадобится рабочая термофильная закваска. Я несколько раз пытался делать на сухих культурах, ничего у меня не выходило. Сырная масса не набирала нужную кислотность и не хотела тянуться. Приготовить термофильную закваску очень просто в йогуртнице. Готовить ее лучше всего на ультрапастеризованном нежирном молоке. Удобно заморозить в форме для льда. В замороженном виде закваска хранится довольно долго. Также заранее поставьте охлаждаться чистую воду.
В молоко вносим закваску и хлористый кальций, разведенный в воде. Нагреваем до 38 градусов и оставляем при этой температуре на 30 минут. Вносим фермент. В ингредиентах не написал количество фермента, так как он может быть разным. Я использовал 0.05 г молокосвертывающего фермента Meito, растворенного в воде. Продолжайте поддерживать температуру 38 градусов.
Через 45 минут образуется сгусток. Нарезать его на кубики. На этом этапе Вы можете регулировать плотность моцареллы. Чем плотнее Вы хотите получить моцареллу, тем мельче надо нарезать сгусток.
Подождать 10 минут, чтобы кубики сырной массы осели на дно. Удалить часть сыворотки, так чтобы сыворотка слегка покрывала сырную массу. Оставить при температуре 38 градусов еще на час, перемещивая каждые 5-15 минут. На этом этапе Вы также можете регулировать плотность сыра. Чем чаще и энергичнее Вы будете перемешивать сырную массу, тем плотнее в итоге получится сыр.
Выложите сырную массу в форму. Форму поместите в кастрюлю, которую верните на водяную баню. Продолжайте поддерживать температуру 38 градусов. Теперь будет идти набор кислотности. Через 2 часа сделайте пробу на растяжение. Отрежьте 2 небольших кусочка и поместите их в горячую воду температурой 75 градусов. Через некоторое время они должны слипаться и тянуться, как жвачка. Если этого не происходит, продолжайте набор кислотности. Делайте пробу на растяжение каждые 15-30 минут.
Залейте горячей водой температурой примерно 75 градусов. Дальше, если Вы не можете терпеть воду такой температуры, наденьте двое перчаток. Начинайте мять сырную массу и слеплять в комок, пока не получится сырное тесто.
Начинайте растягивать сырное тесто и складывать. Чем больше раз Вы растянете и сложете, тем более слоистая и нежная структура у Вас получится. Все время окунайте сырную массу в горячую воду, чтобы лучше тянулась. Меняйте воду по мере остывания.
Сформируйте шарики нужного Вам размера
Поместите шарики на некоторое время в холодную воду
Моцарелла готова. Можете делать пиццу, капрезе, есть ее с вялеными помидорами и т. д. Хранить моцареллу в холодной воде или сыворотке. Но лучше всего не хранить, а как можно быстрее съедать. Через 8-12 часов после приготовления моцарелла начинает терять вкусовые качества.
