Ингредиенты для рецепта Лопатка копченая-вареная
- Свинина (лопатка) — 2000 г
- Соль — 42 г
- Соль нитритная — 42 г
- Вода — 2000 мл
- Сахар — 2 г
Лопатку свиную одним или несколькими кусками засаливаем в рассоле из 2000мл
воды, соли, нитритной соли и сахара.
Температура посола +2-+4гр С в течении 3-4 суток. Если кусок очень толстый
то посол 6-7дней.
По окончании посола, сливаем рассол и даем стечь остаткам рассола с мяса или
можно промокнуть его чистой салфеткой.
Мясо перевязываем шпагатом и формируем петлю для подвешивания.
Можно используем формовочную сетку, для придания округлой формы мясу.
Мясо подсушиваем в течении 3-5 часов при температуре +12-15гр. Далее мясо
помещаем в коптильню и прогреваем без дыма 30-40 минут при температуре
+30-35гр. Поверхность мяса должна стать сухой и не липнуть. Затем пускаем
дым и коптим при температуре +55-65гр в течении 4-5 часов.
После копчения мясо варим в воде температурой +75-82 гр до достижения в
центре толщи мяса температуры +68-70гр.
После варки мясо охлаждаем в течении 3-5 часов при температуре +12-15гр.
воды, соли, нитритной соли и сахара.
Температура посола +2-+4гр С в течении 3-4 суток. Если кусок очень толстый
то посол 6-7дней.
По окончании посола, сливаем рассол и даем стечь остаткам рассола с мяса или
можно промокнуть его чистой салфеткой.
Мясо перевязываем шпагатом и формируем петлю для подвешивания.
Можно используем формовочную сетку, для придания округлой формы мясу.
Мясо подсушиваем в течении 3-5 часов при температуре +12-15гр. Далее мясо
помещаем в коптильню и прогреваем без дыма 30-40 минут при температуре
+30-35гр. Поверхность мяса должна стать сухой и не липнуть. Затем пускаем
дым и коптим при температуре +55-65гр в течении 4-5 часов.
После копчения мясо варим в воде температурой +75-82 гр до достижения в
центре толщи мяса температуры +68-70гр.
После варки мясо охлаждаем в течении 3-5 часов при температуре +12-15гр.
Пошаговые фото, рецепт, видео.
