Среда, 8 декабря 2021

Рецепт Колбаса варенная «почти Докторская»

❤ 1130 , Категория: Кулинарные рецепты,   ⚑ ,     ☻ 0

Ингредиенты для рецепта Колбаса варенная «почти Докторская»

Колбаса варенная «почти Докторская» ингредиентыНикогда, наверное, не забуду, как в начале 80-х, будучи совсем малолетними пацанами, мы заходили после школы в гастроном и покупали молочный коктейль или лимонад и пару бутербродов с маслом и колбасой. Делала те бутики такая дебелая тетка, центнера под два весом, но получалось у нее это настолько виртуозно, как сейчас высококлассный бармен смешивает коктейли. Три взмаха тесака (которым можно зарезать динозавра) – хлеб и колбаса отрезаны, масло намазано, бутерброд на тарелке! И колбаса была действительно из мяса, а не то «ярко розовое желе» непонятного происхождения, которое продается сейчас. Вот и захотелось мне вспомнить «вкус детства».
Рецептура и технология были взяты из ГОСТов советских времен, хотя полностью повторить промышленную технологию дома – вряд ли возможно. Еще хочу сказать – для приготовления данного рецепта обязательно необходимы три вещи: весы, градусник и нитритная соль – остальное можно варьировать.

Итак, начнем благословясь!

Колбаса варенная «почти Докторская» ингредиентыМясо промыть, обсушить и зачистить от жил и пленок. Жирок лучше оставить…

Колбаса варенная «почти Докторская» ингредиентыМясо перекрутить мясорубкой на «колбасной» решетке (самой крупной), всыпать соль, перемешать, накрыть пленкой и отправить в холодильник на 7…8 часов. В течении этого времени желательно 2-3 раза перемешать…

Колбаса варенная «почти Докторская» ингредиентыПросоленный фарш перекручиваем мясорубкой на самой мелкой решетке три раза. При третьем измельчении понемногу добавляем в мясорубку половину объема ледяной воды. Во время этих операций внимательно следим за температурой фарша. Она не должна подниматься выше 14…15 градусов. При необходимости прерываем процесс и охлаждаем фарш в морозилке…

Колбаса варенная «почти Докторская» ингредиентыВбиваем яйцо и вымешиваем…

Колбаса варенная «почти Докторская» ингредиентыДобавляем смесь сухих ингредиентов и вымешиваем…

Колбаса варенная «почти Докторская» ингредиентыПеребиваем блендером, потихоньку добавляя оставшуюся воду…

Колбаса варенная «почти Докторская» ингредиентыНабиваем оболочку и перевязываем, как показано на фото. Набивать необходимо плотно. Если где то под оболочкой все таки образовались пустоты – необходимо проколоть их тонкой иглой…

Колбаса варенная «почти Докторская» ингредиентыПогружаем колбасный батон в воду комнатной температуры, включаем небольшой огонь и потихоньку доводим температуру воды до 70, максимум – 72 град. Регулируем огонь так, что бы температура воды оставалась стабильной. Ждем минут 5 – 10. Если температура «не прыгает» — втыкаем щуп градусника в батон колбасы и продолжаем варку до достижения 70 градусов в центре батона (в этот раз это заняло у меня около 35 минут). Достаем колбасу и охлаждаем в ледяной воде в течении 15 минут…

Колбаса варенная «почти Докторская» ингредиентыВывешиваем колбасу часов на 8 – 10 в холодильнике…

Колбаса варенная «почти Докторская» ингредиентыВот и весь рецепт.
Приятного Аппетита!!!

Некоторые нюансы:
— для точного расчета нормы нитритной соли взвешивать необходимо зачищенное мясо, а еще лучше – взвесьте фарш;
— от засолки мяса и до перевязки батона необходим тщательный контроль температуры фарша. Она не должна превысить 14 – 15 градусов. Если температура растет – охлаждайте посудину с фаршем в морозилке. Летом, когда было жарко, засовывал в морозилку даже механизм от мясорубки;
— будет хорошо, если у Вас в хозяйстве найдется действительно мощный блендер – можно будет перекрутить мясо в «эмульсию» сразу после засолки и не возиться с трехкратным прокручиванием мясорубкой;
— ледяная вода – поставьте заранее в морозилку удобную посудину с водой и охладите до появления ледяной корки;
— если Вы будете набивать оболочку большого калибра с помощью мясорубки – советую пригласить помощника. Вам понадобятся обе руки, что бы плотно набить оболочку, а кто то из домочадцев пусть запихивает фарш в мясорубку;
— в данном рецепте я увеличил норму муската и перца. Это, конечно, идет в разрез с рецептурой «Докторской», но моему семейству так больше нравится.

Пошаговые фото, рецепт, видео.

страницу нашли по запросам:
  • поддерживает температуру жидкости для варки колбас
Читайте также:  Рецепт Плетенка с капустой и рисом
Отзывы и комментарии к статье Рецепт Колбаса варенная «почти Докторская»

Оставить отзыв

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*
*

двенадцать − девять =

Кулинарные рецепты
Ингредиенты для рецепта Цветная капуста в гречневом кляре Основное Капуста цветная

Кулинарные рецепты
Ингредиенты для рецепта Тиге из головы палтуса Палтус (голова) — 700 г Редька (лоба

Кулинарные рецепты
Ингредиенты для рецепта Куриные крылья «Ёлочки» Крылья куриные — 9 шт Соус-маринад

Top