Ингредиенты для рецепта Карбонад копчено-вареный
- Свинина (эскалоп, корейка) — 1 кг
- Вода (кипяченая, охлажденная) — 110 мл
- Соль — 12 г
- Соль нитритная — 12 г
- Специи (любимые)
 | Мясо зачистим, промоем и подсушим бумажными полотенцами. Если у Вас корейка — ребра необходимо удалить. Хочу сказать сразу: прекрасно понимаю, что название данного блюда не совсем корректно — «карбонад» — это уже готовое запеченное мясо. Тем не менее, подавляющее большинство посетителей данного сайта называет карбонадом именно такой вот отруб мяса. Поэтому предлагаю не спорить о правильности названия и оставить уж так, как есть… |
 | В прохладной кипяченой воде растворим соли и «наколем» мясо. Постараемся это сделать равномерно. Конечно, для этой операции желательно иметь иньектор, но я выхожу из положения с помощью обычного 20-ти кубового шприца. Единственное неудобство — тонкая игла. Для того, что бы при проколе она не забивалась приходится постоянно одним пальцем держать поршень в слегка нажатом состоянии… |
 | Наколотое мясо натираем любимыми приправами, заворачиваем в два слоя пищевой пленки и отправляем на сутки в холодильник на засолку. Во время засолки необходимо иногда доставать мясо из холодильника и массировать руками для равномерного просаливания. Данный способ засола мне нравится двумя моментами: 1 — мясо просаливается быстро, не надо ждать 3 — 7 дней, как при обычном «мокром» посоле. 2 — так же не нужны «сложные» расчеты — вес мяса + объем жидкости (в зависимости от посуды), для всего этого рассчитать норму соли и нитритки — тут на много проще… |
 | После посола извлекаем мясо из пленки, промываем от специй, подсушиваем бумажными полотенцами и перевязываем, как показано на фото. Можно использовать формовочную сетку, если есть в хозяйстве. Желательно, перед копчением, подвесить мясо на пару часиков в прохладном помещении или на улице, накрыв марлей, что бы оно хорошенько подсохло… |
 | Выкладываем мясо на решетку коптильни и «запускаем процесс». Подробности: — коптильня у меня простейшая — ящик с двумя решетками, по этому и описываю процесс для такой «штуковины». — мясо копчу на верхней решетке на буково-ольховой щепе. Около 1,5 часов в «прерывистом» режиме. То есть — в трубку, которая приварена на крышке, вставляю градусник и держу температуру от 48 до 55 градусов (примерно). По времени получается так: минут 10 на «жару», после появления дыма, конечно, потом минут на 7…8 сдвигаю с огня, ну и т. д… |
 | После копчения мясо необходимо вывесить на пару часов для проветривания… |
 | В подходящей посуде нагреваем воду до комнатной температуры, погружаем в нее мясо. Медленно доводим температуру до 73 градусов и варим мясо до достижения 68…70 градусов в средине куска. Для примера: варка заняла у меня в общем 1 час и 50 минут. От достижения воды 73 градусов и до окончания процесса — 40 минут. Охлаждаем в ледяной воде в течении полу часа. Просушиваем, заворачиваем в бумагу (НЕ В ПОЛИЭТИЛЕН!!!) и отправляем в холодильник часиков на 12… |
 | Мясо получается мягкое и сочное. Отлично режется. Имеет равномерный розоватый цвет. Еще хочу сказать: если у Вас нет коптильни, но имеется нитритная соль, градусник и шприц — приготовьте такое же блюдо, только без копчения. Так же получится очень вкусно, правда без привкуса копчености… |
 | Приятного Аппетита!!! |
Пошаговые фото, рецепт, видео.
