Проссмотров: 1458
Отзывов: 0
Категория: Кулинарные рецепты
Читайте также: Оцените статью:
  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(0 голосов, в среднем: 0 из 5)

Рецепт Карбонад копчено-вареный


Ингредиенты для рецепта Карбонад копчено-вареный

Карбонад копчено-вареный ингредиенты Мясо зачистим, промоем и подсушим бумажными полотенцами. Если у Вас корейка – ребра необходимо удалить.
Хочу сказать сразу: прекрасно понимаю, что название данного блюда не совсем корректно – “карбонад” – это уже готовое запеченное мясо. Тем не менее, подавляющее большинство посетителей данного сайта называет карбонадом именно такой вот отруб мяса. Поэтому предлагаю не спорить о правильности названия и оставить уж так, как есть…

Карбонад копчено-вареный ингредиенты В прохладной кипяченой воде растворим соли и “наколем” мясо. Постараемся это сделать равномерно. Конечно, для этой операции желательно иметь иньектор, но я выхожу из положения с помощью обычного 20-ти кубового шприца. Единственное неудобство – тонкая игла. Для того, что бы при проколе она не забивалась приходится постоянно одним пальцем держать поршень в слегка нажатом состоянии…

Карбонад копчено-вареный ингредиенты Наколотое мясо натираем любимыми приправами, заворачиваем в два слоя пищевой пленки и отправляем на сутки в холодильник на засолку. Во время засолки необходимо иногда доставать мясо из холодильника и массировать руками для равномерного просаливания.
Данный способ засола мне нравится двумя моментами: 1 – мясо просаливается быстро, не надо ждать 3 – 7 дней, как при обычном “мокром” посоле. 2 – так же не нужны “сложные” расчеты – вес мяса + объем жидкости (в зависимости от посуды), для всего этого рассчитать норму соли и нитритки – тут на много проще…

Карбонад копчено-вареный ингредиенты После посола извлекаем мясо из пленки, промываем от специй, подсушиваем бумажными полотенцами и перевязываем, как показано на фото. Можно использовать формовочную сетку, если есть в хозяйстве. Желательно, перед копчением, подвесить мясо на пару часиков в прохладном помещении или на улице, накрыв марлей, что бы оно хорошенько подсохло…
Читайте также:  Рецепт Мясной рулет с яйцом без металлической формы

Карбонад копчено-вареный ингредиенты Выкладываем мясо на решетку коптильни и “запускаем процесс”.
Подробности:
– коптильня у меня простейшая – ящик с двумя решетками, по этому и описываю процесс для такой “штуковины”.
– мясо копчу на верхней решетке на буково-ольховой щепе. Около 1,5 часов в “прерывистом” режиме. То есть – в трубку, которая приварена на крышке, вставляю градусник и держу температуру от 48 до 55 градусов (примерно). По времени получается так: минут 10 на “жару”, после появления дыма, конечно, потом минут на 7…8 сдвигаю с огня, ну и т. д…

Карбонад копчено-вареный ингредиенты После копчения мясо необходимо вывесить на пару часов для проветривания…

Карбонад копчено-вареный ингредиенты В подходящей посуде нагреваем воду до комнатной температуры, погружаем в нее мясо. Медленно доводим температуру до 73 градусов и варим мясо до достижения 68…70 градусов в средине куска. Для примера: варка заняла у меня в общем 1 час и 50 минут. От достижения воды 73 градусов и до окончания процесса – 40 минут.
Охлаждаем в ледяной воде в течении полу часа.
Просушиваем, заворачиваем в бумагу (НЕ В ПОЛИЭТИЛЕН!!!) и отправляем в холодильник часиков на 12…

Карбонад копчено-вареный ингредиенты Мясо получается мягкое и сочное. Отлично режется. Имеет равномерный розоватый цвет.
Еще хочу сказать: если у Вас нет коптильни, но имеется нитритная соль, градусник и шприц – приготовьте такое же блюдо, только без копчения. Так же получится очень вкусно, правда без привкуса копчености…

Карбонад копчено-вареный ингредиенты Приятного Аппетита!!!

Пошаговые фото, рецепт, видео.

Рецепт Карбонад копчено-вареный

Вы читаете статью Рецепт Карбонад копчено-вареный на сайте Two Cooks. Читайте нас каждый день.

Отзывы к статье Рецепт Карбонад копчено-вареный