1. Приготовим сыр для начинки чизкейка. Растворите содержимое 1 стика с сычужным ферментом в небольшом количестве воды (2-3 ст. л.)
2. Подогреть пастеризованное молоко до t 30 С.
3. Влить растворенный фермент. Плавно перемешать. Дать настояться примерно 1 час. Через час молоко должно стать гуще.
4. Разрежьте в кастрюле однородную массу на кубики 1 см. Плавно помешивать кубики в течение 5 минут. Кубики должны оставаться цельными. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить в покое ~на 30 минут. Затем ставим кастрюлю на медленный огонь и плавно перемешивать в течение 3-4 минут. Довести до температуры не выше 40С.
5. Слить как можно больше сыворотки, сыр должен остаться цельным. Поместить сыр в формы и дать ему стечь.
6. Сыр готов! Хранить можно сыр в пищевом контейнере примерно 1-2 недели.
7. Приготовим корж. Тесто у меня на 2 коржа. Начинка и мусс на 1 корж. Вы можете разделить тесто на 2 части. Одну часть теста приготовить сегодня, а вторую часть положить в морозильник до лучших времен. Это очень вкусное тесто и подходит и для коржей, и для печенья. Замешиваем одновременно: яйцо, сливочное масло, кефир (гасим в нем соду), просеянную муку и тертый на мелкой терке сыр. Получаем мягкое, гладкое тесто не липнущее к рукам.
8. Делим тесто на 2 части и убираем в холодильник на 30 минут.
9. Достаем 1 часть теста, раскатываем на припыленной доске, вырезаем круг на 5 см больше, чем диаметр формы и переносим его в застеленную силиконовым ковриком формочку. Формируем корж с бортиками высотой 5 см. Прокалываем тесто вилкой (дно). Затем отправляем корж в холодильник, можно положить в пакет и в морозилку, а готовить, когда есть время.
10. Приготовим начинку. Смешиваем в миске приготовленный сыр (300 г), ванилин и сахар. Добавляем по одному яйца, взбиваем блендером до однородности.
11. Разогреваем духовку до 180 С. Выкладываем сырную массу в формочку.
12. Выпекаем чизкейк с сыром минут 25. Проверяйте на сухую спичку. Затем выключаете духовку, и охлаждаете чизкейк в духовке.
13. Приготовим мусс. Фрукты раскладываем по мискам, добавляем по 1 ст. л. сахара, измельчаем блендером. Заливаем желатин холодной, кипяченой водой, даем время набухнуть. Разогреваем набухший желатин не доводя до кипения. Разливаем по мискам и перемешиваем. Немного желатина (3 ст. л.) можно оставить для верха чизкейка, и подкрасить фруктовым соком (3 ст. л.).
14. Достаем охлажденный чизкейк и вырезаем (до коржа) на нем горошины.
15. Выкладываем в отверстия фрукты и отправляем в холодильник застывать.
