Ингредиенты для рецепта Чиабатта от ciril hitz
- Мука пшеничная (хлебная мука с высоким содержанием глютена) — 943 г
- Дрожжи (ПЛЮС небольшое количество на кончике чайной ложки. Дрожжи -быстродействующие (инстант)) — 2,6 г
- Соль — 18 г
- Вода — 735 мл
 | Вначале делаем poolish за 8-16 часов до замеса теста. Время зависит от температуры окружающей среды. Для poolish нам нужно: 330 г хлебной муки, 330 г воды при температуре 21С, и щепотка быстродействующих дрожжей Вечером дня перед выпечкой смешиваем все ингредиенты вместе, накрываем пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре (помним, что комнатная температура -это 21-24 градуса). Poolish выглядит очень влажным -так и должно быть |
 | Наш poolish утром следующего дня. Вырос раза в 2-2.5. Пузырится. |
 | Для основного теста нам нужно: весь poolish, 613 г хлебной муки, 405 г воды при температуре 39С, 2.6 г дрожжей и 18 г соли. В чашку (5 литров) комбайна складываем все ингредиенты, следим, чтобы соль не соприкасалась с дрожжами. Насадка -крюк. Замес на медленной скорости в течение 6 минут. Каждые 2 минуты останавливаем миксер и соскребаем со стенок и со дня не смешавшиеся ингредиенты. После того, как все ингредиенты смешаются, переводим миксер на среднюю скорость и вымешиваем еще минуту-две. В связи с тем, что тесто для чиабатты ОЧЕНЬ влажное, то проверить развитие глютеновых нитей в принципе невозможно, поэтому ориентируемся на время замеса и на температуру готового теста -24-26 градусов, проверяем с помощью термометра. Выглядит все это примерно так |
 | Слегка смазать контейнер, где будет подходить тесто растительным маслом. Вылить тесто из чашки миксера в контейнер. Я использую достаточно большой пластиковый контейнер с крышкой. Накрыть крышкой и оставить отдыхать на 30 минут в теплой месте. После отдыха сделать серию растягиваний и складываний теста. не вынимая его из контейнера (потому желательно использовать объемный контейнер). Извините, я не буду описывать, как это делается. На сайте у поваренка s-v-e-t-l-i-k (и не только у нее, скромно промолчу о моих рецептах хлеба, помещенных на Поваренке) не раз об этом подробно и очень хорошо рассказывалось. Вот здесь, например: http://www.povarenok .ru/recipes/show/798 77/ Тесто очень влажное. Держите на рабочем месте миску с водой, в которую постоянно окунайте пальцы, чтобы тесто не липло к ним. Опять накрыть тесто крышкой и оставить отдыхать еще на 30 минут. Повторить растягивание. В целом нужно растягивать и складывать тесто 4 раза, после каждого раза давая тесту 30 минутные перерывы. Тесто будет становиться все более податливым и менее липким. Вот тесто на одном из начальных этапов -расплывающееся, не держащее форму. |
 | Вот тесто после 4-го растягивания. |
 | После 4-го растягивания дать тесту отдохнуть еще 30 минут в контейнере, закрытом крышкой в теплом месте. Перед 4-м растягиванием включить духовку с камнем для выпечки в верхней трети духовки. Внизу поставить противень, который мы потом заполним кипятком. Температура 250 градусов. После того, как тесто растянутое 4 раза, отдохнуло, осторожно, практически без помощи рук, вывалить тесто на обильно посыпанную мукой поверхность. |
 | Используя лопатку делим тесто на 4 части или, если выпекаете чиабатты для сандвичей, например, то на 16 частей. |
 | Слегка формируем чиабатты руками, припотрошенными мукой. Следим за тем, чтобы не нарушить ее воздушную структуру. Обычно я помещаю чиабатту для расстойки на перевернутый вверх дном противень. На противень кладу пекарскую бумагу, посыпанную мукой. Чтобы чиабатты сохраняли свою форму я обычно делаю складку между ними из пекарской бумаги, на которой они находятся -как будто делаете плиссе при пошиве юбки в складку)). Переносятся чиабатты на противень очень аккуратно, с обеих сторон берем, слегка они гармошкой сжимаются, потом мы их расправляем-поправляем на бумаге уже. Посыпаем чиабатты мукой, сверху прикрываем полотенцем. На 30-40 минут в теплое место на расстойку. |
 | Аккуратно перемещаем чиабатты на горячий камень для выпечки. На горячий поднос внизу выливаем кипяток. Помещаем в духовку. Чиабатта, которая выглядела почти плоской, под действием пара и температуры поднимается вверх. |
 | Выпекать 35-40 минут при температуре 250 градусов. Следить… Если после 25 минут чиабатта кажется слишком темной, накрыть чиабатту аллюминевой фольгой и уменьшите температуру на 5-10 градусов. За две минуты до окончания выпечки, слегка откройте духовку, вставьте между дверцей и духовкой деревянную ложку, например… чтобы дверца была чуть приоткрыта, что позволить лишнему пару выйти из духовки. Остудить чиабатту на решетке. |
 | Чиабатту лучше выпекать всю сразу. Если по каким-то причинам это сделать невозможно (размер камня для выпечки, например, то для замедления дрожжевой реакции, не помещающуюся ;) чиабатту лучше поместить в холодильник. Если вы видите, что чиабатта сильно расползается — выпекайте ее уже через 30 минут подхода. Готовую чиабатту можно хранить, плотно завернутой в пластик, в морозилке до 4 недель. Фото разреза |
Прошу простить мне сухость описания -раз. Думаю, на сайте достаточно информации, ну… а если вам кажется, что нет, то всегда можно найти недостающую информацию в интернете. Возможно, фотографии и описание процесса из этого рецепта s-v-e-t-l-i-k
http://www.povarenok.ru/recipes/show/82209/
дополнят недосказанное мною.
Прошу простить мне плохие фотографии -два. Я обещала перевести и выложить этот рецепт кое-кому. Но поняла, что мое время как-то так организованно, что когда чиабатта выпечена -освещение уже вечернее, а утром я должна спешить на работу.
Прошу простить мне некоторый «профессионализм»
этого рецепта-три. Ну, типа, температура воды должна быть такая-то, вымешивание на скорости такой-то и такой-то)))). Что «напереводила» ))))-то «напереводила!»
Рецепт из чудесной книги, которую я с большим удовольствием рекомендую купить всем, кто любит печь хлеб дома. «Baking Artisan Bread», автор Ciril Hitz. Все в очень доступной форме изложено, прекрасные, РЕАЛЬНО ПОЛЕЗНЫЕ иллюстрации. Увы, не знаю, существует ли русский перевод этой книги.
ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА, дорогие поварята! Надеюсь, хлебушек вам понравится. Он реально чудесный!
http://www.povarenok.ru/recipes/show/82209/
дополнят недосказанное мною.
Прошу простить мне плохие фотографии -два. Я обещала перевести и выложить этот рецепт кое-кому. Но поняла, что мое время как-то так организованно, что когда чиабатта выпечена -освещение уже вечернее, а утром я должна спешить на работу.
Прошу простить мне некоторый «профессионализм»
этого рецепта-три. Ну, типа, температура воды должна быть такая-то, вымешивание на скорости такой-то и такой-то)))). Что «напереводила» ))))-то «напереводила!»Рецепт из чудесной книги, которую я с большим удовольствием рекомендую купить всем, кто любит печь хлеб дома. «Baking Artisan Bread», автор Ciril Hitz. Все в очень доступной форме изложено, прекрасные, РЕАЛЬНО ПОЛЕЗНЫЕ иллюстрации. Увы, не знаю, существует ли русский перевод этой книги.
ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА, дорогие поварята! Надеюсь, хлебушек вам понравится. Он реально чудесный!
Пошаговые фото, рецепт, видео.
