Надо взять кусок свинины (окорок) без костей с небольшими остатками жирка. Промыть его и хорошенько обсушить на бумажном полотенце. Затем засолить. Втереть около чайной ложки «с горкой» соли на килограмм мяса. Лучше всего брать крупную «каменную» помолотую соль, но можно готовую мелкую. Крайне нежелательно использовать морскую соль – от нее может появиться горечь. Положить в чашку и прикрыть. Гнет не нужен, а то продукт получиться суховатый. Засол происходит при температуре примерно +6 градусов (на нижней полке холодильника). Длится засол для куска около 1,5кг трое суток. За это время надо два раза перевернуть кусок, чтобы нижняя и верхняя часть находились при одинаковой влажности (из мяса в процессе засолки выделяется немного рассола).
Затем надо мясо замариновать. Для этого втираем пряности (лучше смешанные с небольшим количеством мелкой соли) и обмазываем продавленным чесноком. Перед маринованием мясо мыть не надо. Пряности – по вкусу, я брал смесь пяти перцев. Чеснок нужен обязательно. Кроме того, часть чеснока (примерно одну треть) кладем внутрь мяса. Пластинки вводим в глубокие ножевые прорезы. Всего чеснока надо взять одну головку. Маринование длится три часа при комнатной температуре.
После засолки и маринования мясо выглядит так.
Затем запекаем. Для этого кладем на противень в духовку на лист пергамента при температуре +120 градусов. Можно положить на фольгу, но она «прижаривается» к мясу. Если мясо положить просто на противень, то оно может снизу подгореть. Для куска в полтора килограмма надо примерно 2,5 часа. Желательно измерять температуру внутри куска кулинарным термометром, она в конце должна быть около +85 +90 градусов. Можно, но это не обязательно, потом на несколько часов положить в мультиварку на 60 градусов. Затем охладить. Готово. Буженины получается около 65-70% от первоначального веса мяса. Поскольку кусок довольно крупный, то самый верхний слой может оказаться чуть-чуть солонее, но вполне съедобен. Буженина по этому рецепту такая, как раньше продавали в магазинах – именно печеная, ароматная. Надеюсь Вам понравится.
