Сначала варим бульон. Для борща нам нужен вкусный бульон. Поэтому заливаем мясо холодной водой, чтобы максимум вкуса досталось бульону. Лучше всего взять мозговую косточку и ребрышки. Самое традиционное мясо – свинина, но можно брать и говядину, курицу, индейку. При этом желательно, чтобы были кости. Мясо заливаем холодной водой, солим, кладем луковицу, корень петрушки и лавровый лист. Варим на медленном огне и, естественно, снимаем пену. Свинину или говядины варим 2,5-3 часа, птицу 1-1,5 часа. Если хотите чтобы борщ был менее жирным, то заранее приготовьте бульон. Охладите и поставьте в холодильник. На следующий день жир на поверхности бульона застынет и его можно легко снять.
Ну и, естественно, бульон нужно процедить в другую кастрюлю. Фото кастрюли в которой первоначально варился бульон без слов объяснить зачем это нужно делать. Кстати, советую процеживать бульон не только для борща, но и для других первых блюд.
Мясо срезаем с костей и пока откладываем в сторону.
Теперь секрет вкусных грибов в борще. Магазинные шампиньоны, как правило, не имеют яркого вкуса. Но у меня есть секрет, благодаря которому они приобретают вкус. Это соевый соус, который имеет в своем составе естественный усилитель вкуса и небольшую щепотка сушеных белых грибов.
Следующий небольшой секретик: подготавливаем все ингредиенты, а уже потом начинаем готовить. Это нужно, чтобы не получилась ситуация, когда картофель в борще уже сварился, а зажарка еще не готова, тогда картофель неизбежно разварится. И так, приступаем. Грибы режем кубиками.
Морковь нарезаем соломкой или натираем на крупной терке, лук режем мелким кубиком. Чеснок чистим. Я люблю много чеснока. Вы уже решайте сколько класть самостоятельно.
Капусту традиционно шинкуют соломкой. Но я ее после шинковки еще и нарезаю как бы кубиками. При такой нарезке будет удобнее есть борщ. Длинные полоски капусты не будут свисать с ложки.
Теперь про свеклу. Режем ее соломкой и сбрызгиваем яблочным уксусом. Это нужно для того, чтобы она не потеряла свой цвет и передала именно этот бардовый оттенок борщу.
Следующий мой секрет, который придает борщу некую бархатистость – картофель. Я его кладу в борщ два раза. Одну картофелину я очень мелко нарезаю (кубиками по 0,5 см). Этот картофель должен развариться полностью.
Отправляем этот картофель в кипящий на медленном огне бульон. Туда же отправляем половину сухих белых грибов.
На разогретую сковороду наливаем немного растительного масла и отправляем не нее шампиньоны.
Добавляем соевый соус. Естественно Kikkoman, другого не держим.
И раскрашиваем вторую половину белых грибов.
Зажариваем до золотистой корочки.
И отправляем в бульон. Пусть там томятся.
Теперь подготавливаем свеклу. Также отправляем ее на разогретую с небольшим количеством растительного масла сковороду и почти сразу наливаем 1-2 половник бульона. Тушим под крышкой буквально пару минут и отставляем в сторону. Уксус и такое вот тушение – секрет сохранения цвета.
Перец чили нарезаем колечками, часть чеснока нарезаем пластинками, остальной пропускаем через пресс.
Две оставшиеся картофелины нарезаем стандартными кубиками, закидываем в бульон.
Через пять минут отправляем в бульон капусту.
А сразу после отправки картофеля в бульон, приступаем к приготовлению заправки. На разогретой сковороде поджариваем чеснок и перец чили.
Добавляем лук, а чтобы он не пригорел, его необходимо сразу подсолить.
Добавляем морковь. И жарим пару минут.
Добавляем томатную пасту. Для более яркого вкуса ее тоже необходимо прижарить. Также добавляем пропущенный через пресс чеснок.
И свежемолотый черный перец. Жарим еще минуту и зажарка готова! Как праввило к этому времени картофель в бульоне почти сварился.
Отправляем томатную заправку к бульону. Вынимаем из борща и пробуем один кусочек картофеля.
Если но в состоянии, как говориться «альденте», т. е. совсем слегка недоваренный, то добавляем свекольную заправку. Варим 5 минут, выключаем и даем постоять еще 5-10 минут.
